Практикум 1219000 «Нан пісіру, макарон жəне кондитерлік өндірісі»

89
Сұйық ашытқылар: 

нан сапасын жақсартады (наубайханалық қасиеттері төмен ұнда); 

нанның картоп ауруын болдырмайды (картоп таяқшасымен 
зақымданған ұнда); 

нанның 
тағамдық 
құндылығын 
жақсартады, 
дəрумендер, 
аминқышқылдарымен байытады; 

нан өнімдерінің балғындығын сақтайды; 

нанға жағымды дəм мен иіс береді. 
Ашытқылардың жаңа пропион қышқылды, кешенді, ацидофильді, 
дəруменді түрлері шығарылуда. Олар протеолитикалық, амилолитикалық 
қасиеттерге ие. Алмастырылатын жəне алмастырылмайтын амин, 
органикалық қышқылдары жəне ұшатын компоненттерді жинайды. 
Кешенді ашытқы арнайы мөлшерде жинақталған ашытқы 
саңырауқұлақтары, сүт қышқыл жəне пропион қышқыл бактериялар 
штамдарынан 
жасалған. 
Кешенді 
ашытқыны 
нан 
өнімдерінің 
микробиологиялық төзімділігін арттыру, дəм мен иісті жақсарту үшін 
қолданады. 
Ацидофильді ашытқы құрамына ашытқы саңырауқұлақтары мен 
сүтқышқыл бактериялары кіреді. Ашытқыны қолдану нанның дəмі мен иісін 
жақсартады, нанның картоп ауруын болдырмайды. Ацидофильді ашытқыны 
қамырды тез арады ашытуда қолданады [13]. 
Пропион қышқылы ашытқының негізін пропион қышқылды бактерия 
Propionibacterium freudenreichii spp. Shermanii ВКМ-103 штамы құрайды. 
Пропион қышқылын наубайханалық өндірісте қолдануы, оларашығанда 
пропион, сірке жəне басқа да органикалық қышқылдарды, яғни картоп 
таяқшасы 
мен 
зең 
саңырауқұлақтарының 
тіршілігін 
тежейтін 
бактериоциттерді түзеді. Нанның микробиологиялық бұзылуы бактериялар, 
ашытқы жəне зең саңырауқұлақтар тіршілігіне байланысты екені белгілі. 
 
Сурет 2.10. 
Жаңа 
ашытқыларда 
ашытқы мен сүт 
қышқыл 
бактериялар бірге, 
бірақ 
əрқайсы 
өзінің 
қызметін 
атқарады

жүктеу/скачать 4.42 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: