Практикум 1219000 «Нан пісіру, макарон жəне кондитерлік өндірісі»
Нан өнімдерін пісіруге пайдаланылатын жаңа ашытқылар
жүктеу/скачать 4.42 Mb. Pdf көрінісі
|
| Нан өнімдерін пісіруге пайдаланылатын жаңа ашытқылар
Нанды дайындау кезінде қамырда көптеген химиялық жəне физикалық өзгерістер өнімнің сапасына əсер етеді. Ұнның құрамында көптеген микроағзалардың дамуына қажетті компоненттер, яғни крахмалдан басқа 0,7- 1,8% қант, глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза, рафиноза, мелибиоза бар. Қамырдың ашу кезінде микроағзаның амилолитикалық ферменттің көмегімен крахмалдың ыдырау нəтижесінде жиналатын қантты пайдаланады. Ұнның азоты бар заттарына əртүрлі ақуыздар (альбумин, глобулин, пуротионин, глутеин, глиадин) жатады. Ақуызды ыдырататын протеиназа ұнды суда еритін азоты бар қосылыспен байытылады. Ұнның құрамында 2% май жəне май тəрізді заттар, минералды заттар жəне микроэлементтер кездеседі. Бидай микроағзаны қажетті барлық дəрумендермен қамтамасыз ете алады. Микроағзалар тіршілігі ұн ферменттерімен қатар нан дайындауда басты рөл атқарады. Ұнда əрқашанда əртүрлі белгілі микробтар бар, олардың саны бидай тазалығына жəне тазалау əдісіне байланысты. Ұн микрофлорасында қамырдың ашуына ашытқа саңырауқұлақтары мен сүт қышқыл бактериялары басты рөл атқарады. Олардың дамуы үшін қамырда қажетті жағдайлар: ылғалдылық (40-50%) оттегінің аздығы жəне керекті қоректік заттардың болуы. Наубайханалық тəжірибеде қамырдың көтерілуін қамтамасыз ететін ашытқыларды бұрыннан бері пайдаланады. Қара бидай ұнынан жасалатын қамырды көтерілу үшін ашыған қамыр бөліктерін салатын жəне квас дайындаудан тұнбаны, сыра мен шарап өндірісінен пайда болатын тұнбаларды пайдаланған. Ашытқылардың көбісі сұйық күйіндегі ашытқылар жəне олар ашытқы саңырауқұлақтары мен сүт қышқылы бактерияларының таза дақылдары негізінде жасалады [13]. 88 Сұйық ашытқылар: нан сапасын жақсартады (наубайханалық қасиеттері төмен ұнда); нанның картоп ауруын болдырмайды (картоп таяқшасымен зақымданған ұнда); нанның тағамдық құндылығын жақсартады, дəрумендер, аминқышқылдарымен байытады; нан өнімдерінің балғындығын сақтайды; нанға жағымды дəм мен иіс береді. Ашытқылардың жаңа пропион қышқылды, кешенді, ацидофильді, дəруменді түрлері шығарылуда. Олар протеолитикалық, амилолитикалық қасиеттерге ие. Алмастырылатын жəне алмастырылмайтын амин, органикалық қышқылдары жəне ұшатын компоненттерді жинайды. Кешенді ашытқы арнайы мөлшерде жинақталған ашытқы саңырауқұлақтары, сүт қышқыл жəне пропион қышқыл бактериялар штамдарынан жасалған. Кешенді ашытқыны нан өнімдерінің микробиологиялық төзімділігін арттыру, дəм мен иісті жақсарту үшін қолданады. Ацидофильді ашытқы құрамына ашытқы саңырауқұлақтары мен сүтқышқыл бактериялары кіреді. Ашытқыны қолдану нанның дəмі мен иісін жақсартады, нанның картоп ауруын болдырмайды. Ацидофильді ашытқыны қамырды тез арады ашытуда қолданады [13]. Пропион қышқылы ашытқының негізін пропион қышқылды бактерия Propionibacterium freudenreichii spp. Shermanii ВКМ-103 штамы құрайды. Пропион қышқылын наубайханалық өндірісте қолдануы, оларашығанда пропион, сірке жəне басқа да органикалық қышқылдарды, яғни картоп таяқшасы мен зең саңырауқұлақтарының тіршілігін тежейтін бактериоциттерді түзеді. Нанның микробиологиялық бұзылуы бактериялар, ашытқы жəне зең саңырауқұлақтар тіршілігіне байланысты екені белгілі. Сурет 2.10. Жаңа ашытқыларда ашытқы мен сүт қышқыл бактериялар бірге, бірақ əрқайсы өзінің қызметін атқарады жүктеу/скачать 4.42 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|