Практикум 1219000 «Нан пісіру, макарон жəне кондитерлік өндірісі»
жүктеу/скачать 4.42 Mb. Pdf көрінісі
|
|
2.2.4. Бидай микрофлорасы Əрбір өсімдіктің өзіне тəн эпифитті микроағзалар болады. Эпифитті микроағзалардың саны мен алуан түрлілігі ортаның температурасы мен ылғалдылығына тəуелді келеді. Ауа райы жылы əрі ылғалды болғанда спора түзбейтін таяқша тəрізді бактериялар, ал ыстық əрі құрғақ болған кезде спора түзетін бактериялар bacillus subtilis, bac.mycoides басым болады. Суық əрі ылғалды жағдайда көбінесе, мицелилі саңырауқұлақтар кездеседі. Ал бидайдың сыртқы қабығында үнемі кездесетін əдеттегі микроағзалар – erwinia жəне pseudomonas туысына жататын бактериялар. Еrwinia herbicola (шөпті таяқша)- майда тəрізді бактерия 1,2 полюсті талшығы бар. Теріс спора түзбейтін факультативті анаэроб. Егер бидайды бірден масақтап алып қарасақ, erwiniaherbicola бактериясының бүкіл микроағзалар санының 90%- ын құрайды. Осы бактериялардың көп болуы бидайдың балғындығын, жоғары сапалылығын, микробиологиялық тазалығын көрсетеді [13]. Бидай пісіп жетілген сайын оның құрамындағы қант мөлшері кеміп, крахмал мен целюлоза қоры көбейеді, ферментативті үдерістердің белсенділігі төмендейді, судың мөлшері күрт азаяды. Осы өзгерістер бидай микроағзалар үшін қолайсыз субстрат, сондықтан олардың көптеген түрлері тыныштық күйге анабиоз өтеді. Піскен құрғақ бидайда эпифитті бактериялар жəне ерекше топты саңырауқұлақтар болады. Осындай саңырауқұлақ түрінен көп кездесетіні – alternaria, helminosporium, fuzarium, туысына жататын саңырауқұлақтар. Олар бидайдың тамырын шірітеді, шығымын төмендетеді, астықтың өнімділігін 3,5-15% - ға дейін азайтады. Бидай микрофлорасының құрамында, penicillium, aspergillus, rhizopus жəне т.б. туысының саңырауқұлақтары да кездеседі. Олар сақталып келе жатқан бидайларда кездесіп, кейде бидайды қыздырып, бұзады. Сондықтан бұл саңырауқұлақтар сақтау зеңі деп аталып кеткен астық жинау үдерісі кезінде бидай салмағына сапрофиттермен бірге фитопатогенді микроағзалар түсуі мүмкін. Олар микоз ауруларын туғызады. Сапрофиттер фитопатогенді микроағзамен қатар бидайға патогенді микробтар түсуі мүмкін. Олар адам мен жануарда инфекциялық аурулар туғызады. Патогенді микробтар бидайды ауылшаруашылық малдары, кемірушілер жəне құстар арқылы зақымдайды. Бидай патогенді микробтар үшін қолайсыз орта, бірақ белгілі бір уақыт ішінде инфекцияны тасымалдауы мүмкін [13]. Сақтау кезінде бидайдың шығымдылығын төмендететіні зең саңырауқұлақтары. Саңырауқұлақтардың арасында сақтау барысында aspergillus жəне penicillium түрлері көптеп кездеседі. Аspergillus туысына жататын саңырауқұлақтар penicillium туысына қарағанда, өзінің тіршілігіне жоғары температураны қажет етеді. Aspergillus-тың дамуы 5-45с температурада байқалады, penicillium 5-35с температурада өседі. Aspergillus- тың кейбір түрлері төмен ылғалдылықта өсуі мүмкін. Мысалы, asp. Restrictus 13-14% ылғалдылықта дамиды. Penicillium түрлері 17% ылғылдылықта өсуін бастайды. Зең саңырауқұлақтары қышқылдың əсеріне төзімді келеді. Белсенді липолитикалық қасиеті бар. Бидай көгергенде онда майдың құрамы күрт төмендейді жəне тотыққан өнімдері улы болуы мүмкін.Ауа райы ыстық жəне құрғақ болғанда өсіп келе жатқан бидайда bacillus subtillis пайда болады, ол бидайға топырақтан келеді. Спора түзу не байланысты оны жою қиын. Себебі жоғарғы температураға, яғни пісу температурасына да төзімді [14]. |