Практикум 1219000 «Нан пісіру, макарон жəне кондитерлік өндірісі»
Жартылай дайындалған өнімдердің температурасын анықтау
жүктеу/скачать 4.42 Mb. Pdf көрінісі
|
| Жартылай дайындалған өнімдердің температурасын анықтау
Құрал-жабдықтар: жартылай дайындалған өнімдердің үлгілері; шыны термометр. Жартылай дайындалған өнімдердің температурасын оларды илегеннен соң бірден немесе қажетті жағдайларда ашыту үдерісінде немесе соңында анықтайды. Жартылай дайындалған өнімдердің температурасын шкаласы 50- 150 0 С дейінгі ұшы ұзын техникалық термометрмен өлшейді. Өндірістік бақылау үшін тот баспайтын металдан жасалған металл жиекті, сынбайтын, жоғарғы жағында тығыны немесе дискісі бар термометрді пайдалану ұсынылады. Жартылай дайындалған өнімдердің температурасын өлшегенде 2-3 минут термометрді қамырға 15-20см-ге батыру керек. Жартылай дайындалған өнімдердің ылғалдылығын анықтау Жартылай дайындалған өнімдердің ылғалдылығын анықтау рецептураны тексеру, нанның шығуын бақылау жəне жартылай дайындалған өнімдерді бағалау кезінде іріктеп жүргізіледі. Жартылай дайындалған өнімдердің ылғалдылығын илегеннен соң бірден анықтау керек. Талдауға орташа сынама алу кезінде жартылай дайындалған өнімдердің біртектілігіне жəне оның өлшеміне назарылады. Жартылай дайындалған өнімдердің ылғалдылығы жабдықтың болуына байланысты мынадай əдістермен анықталады: 105 0 С температурада тұрақты массаға дейін кептіру шкафында; 15 минут бойы 155 0 С температурада кептіру шкафында; ВНИИХП-ВЧ аспабында көрсетілген режимдерді қолдана отырып; Жартылай дайындалған өнімді алдын ала кептірілген жəне кез келген қағаздан жасалған ыдысқа салынған пакеттерде құрғатады. Дөңгелек пішіндегі аспапта жұмыс істегенде ұзындығы 16см қағаздың шаршы табақтарын алып, оларды шеттерін 1,5см үшбұрыш түрінде бүгеді. Пакеттер 160 0 С температурада 3 минут бойы кептіріп, эксикаторда салқындатып, өлшейді [2]. Ылғалдылық пайызбен (1.8) формула бойынша анықталады: 29 Ашытқы, жартылай ашылған қамыр жəне қамырдың сапасын органолептикалық түрде келесі көрсеткіштер бойынша бағалайды: - беттің жағдайы; - көтерілу жəне қопсыту дəрежесі; - консистенциясы жəне қоспасы; - құрғақ дəрежесі; - дəмі, түсі, иісі. Қайнатуларда: дəмі, түсі, иісі, консистенциясы, массаның бір біркелкілігі, беттің жай-күйі белгіленеді. Сұйық ашытқылар мен ашытқылардың сапасы туралы ашыту белсенділігі, консистенциясы, олардың дəмі мен иісі бойынша бағаланады [2]. жүктеу/скачать 4.42 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|