Бақылау сұрақтары: 1) Жұмыртқа сапасын анықтау əдістері
2) Жұмыртқа өнімдерінің органолептикалық көрсеткіштері
3) Тамақ кəсіпорнындағы судың маңызы
4) Суды талдау əдістері
5) Ас тұзын талдау əдістері
1.3. Жартылай дайындалған өнімдердің сапасын бағалау жəне бақылау Органолептикалық бағалау Жартылай дайындалған өнімдердің органолептикалық бағалауды
талдау үшін іріктелген орташа үлгі бойынша емес, тікелей цехта орташа
сынама алу кезінде барлық массаны қарап жүргізген жөн [3].
Кесте 1.10.
Жартылай дайындалған өнімдерді бақылаудың негізгі талдаулары
Жартылай
дайындалған
өнімдер
Ағымдағы талдаулар
Талдау түрлері
Бақылау мен сынама алу орны
Қайнату
Температура
Органолептикалық
бағалау
Қайнатқаннан кейін
Қанттану үрдісінде
МКЗ
Температура
Қышқылдылығы
Ашыту басында
Ашыту басында жəне соңында
Сұйық ашытқы
Органолептикалық
бағалау
Температура
Ылғалдылық
Қышқылдылық
Көтерілу күші
Ашыту басында
Ашыту басында жəне соңында
Ашыту басында
Ашыту соңында
Ашыту соңында
Ашытылған қамыр Органолептикалық
бағалау
Температура
Ылғалдылық
Қышқылдылық
Көтерілу күші
Ашыту басында
Ашыту басында жəне соңында
Ашыту басында
Ашыту соңында
Ашыту соңында
Қамыр
Органолептикалық
бағалау
Температура
Ылғалдылық
Қышқылдылық
Көтерілу күші
Илегеннен кейін
Илегеннен кейін
Илегеннен кейін
Ашыту соңында
Ашыту соңында
Кесте 1.11.
Жартылай дайындалған өнімдерді органолептикалық бағалау
Көрсеткіштер
Жартылай
дайындалған
өнімдердің
сипаттамасы
Қамыр
Ашытылған
қамыр
Сұйық
ашытқы
Бетінің күйі
Көтерілу
жəне
қопсыту
дəрежесі
Құрғақтық дəрежесі
Консистенциясы мен қоспасы
Дəмі
Түсі
Иісі
28
Ашытқы, жартылай ашылған қамыр жəне қамырдың сапасын
органолептикалық түрде келесі көрсеткіштер бойынша бағалайды:
- беттің жағдайы;
- көтерілу жəне қопсыту дəрежесі;
- консистенциясы жəне қоспасы;
- құрғақ дəрежесі;
- дəмі, түсі, иісі.
Қайнатуларда: дəмі, түсі, иісі, консистенциясы, массаның бір
біркелкілігі, беттің жай-күйі белгіленеді. Сұйық ашытқылар мен
ашытқылардың сапасы туралы ашыту белсенділігі, консистенциясы, олардың
дəмі мен иісі бойынша бағаланады [2].
