Практикум 1219000 «Нан пісіру, макарон жəне кондитерлік өндірісі»


Жартылай дайындалған өнімнің қышқылдығын анықтау



Pdf көрінісі
бет36/149
Дата20.01.2023
өлшемі4.42 Mb.
#468568
түріПрактикум
1   ...   32   33   34   35   36   37   38   39   ...   149
14. Нан пісіру, макарон және кондитерлік өндірісінің технологиясы бойынша зертханалық практикум

 
Жартылай дайындалған өнімнің қышқылдығын анықтау 
 
Құрал-жабдықтар: күйдіргіш натрий; фенолфталеин; 1%-ті спирт 
ерітіндісі; зертханалық таразы; фарфор күбі; тазартылған су; алюминий 
пластинка. 
Жартылай дайындалған өнімнің қышқыл реакциясы бар. Əрбір ортада 
шынайы жəне жалпы қышқылдықты ажыратады. Шынайы қышқылдық рН 
шамасымен сипатталатын сутегі иондарының концентрациясы. Егер рН 7-ден 
артық болса, орта сілтілік реакцияға, рН аз болса, ортаның реакциясы 
қышқылдық реакцияға ие. Жалпы қышқылдық қышқылға əсер ететін заттар 
мен қышқыл мөлшерінің жиынтығымен, амфотерлі электролиттер болып 
табылатын ақуыздың еритін қосылыстарының санымен сипатталады. 
Жалпы қышқылдылық жартылай дайындалған өнімнің сапасын 
сипаттайтын маңызды көрсеткіш. Титрленген қышқылдықтың өсуі бойынша 
үдерістің осы фазада қалай өтуі туралы айтуға болады. Дайын қамырдың 
титрленген қышқылдығы бойынша нанның қышқылдығы туралы айтуға 
болады. Нан пісіруде қышқылдық Нейман (
0
Н) градусымен анықталады. 
Нейман градусы деп талданатын материалдың 100г сілтілі қосылыстарын 
бейтараптандыру үшін қажетті сілтілік ерітіндісінің 1Н миллиметр санын 
айтады [2]. 
5г жартылай дайындалған өнімді 0,01г дəлдікпен пластинкада немесе 
ыдыста өлшейді. Өлшемді фарфор келісіне ауыстырады, 50мл сумен ерітеді. 
Алынған ерітіндіні 1 минут ішінде жойылмайтын қызғылт бояу пайда 
болғанға дейін фенолфталеин индикаторы бар күйдіргіш натрдың 0,1N 
ерітіндісімен титрлейді. 
Қышқылдық есептеу (1.9) формуламен жүргізіледі [2]: 
(1.9) 
Мұндағы: 
-қышқылдылығы, град.; 
-титрлеуге өткен 0,1N ерітіндінің миллиметр саны; 
-сілтінің титріне түзету коэффициенті 
 
Жартылай дайындалған өнімнің көтерілу күшін анықтау 
Көтерілу күші деп 1.14 кестеде келтірілген рецептура бойынша 
жартылай дайындалған өнімнен араластырылған қамыр шарлары көбейгенге 
дейін суға түскен сəттен бастап уақыт аралығын шартты түрде түсінеді. 


31
- екінші анықтау 
5 Ылғалдылығы, % 
- бірінші анықтау 
- екінші анықтау 
6 Ауытқы, %
7 Орташа мəні, % 


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   32   33   34   35   36   37   38   39   ...   149




©dereksiz.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет