Пятилетки в СССР на основе динаминного и пропорционального
жүктеу/скачать 0.81 Mb.
|
| I ~ сетчатая ковшовая лента: 2 — злектропривод; 3 —вытяжной кожух; 4 — охладитель; 5 —двухрядная поверхность нагрева; 6 —перегородка; 7 —трехрядная поверхность нагрева; 8 —ванна печи; 9 — тепло- изолирующая обшивка; 10 —загрузочный элеватор.
За время прохождения в масле овощи обжариваются. Выйдя из печи, продукт движется по наклонной части транспортера над стекателем масла (с овощей и с ленты транспортера) и при повороте ленты на поворотных звездочках выпадает из ковшей на разгру- зочный лоток; лента под ванной печи перемещается к загрузочному устройству. Для полного удаления обжаренных овощей из ковшей печь оборудована вибратором, встряхивающим ковшовую ленту транспортера. Печи имеют устройства для автоматического регулирования продолжительности обжарки сырья в зависимости от средней температуры масла, для регулирования уровня масла и уровня охлаждающей воды в нижней части ванны и др. Для контроля и регулирования параметров используют контрольно-измеритель- ные приборы, в том числе записывающие и автоматические. Важной характеристикой паромасляных печей является удельная поверхность нагрева, т. е. отношение поверхности нагрева греющей камеры печи (всех труб и коллекторов печи, находящихся в слое масла) к поверхности масла в печи, где размещаются сетки с продуктом (так называемому зеркалу печи). Например, при повер- хности нагрева змеевиков 40,2 м2 и площади зеркала печи 6,5—7,0 м2 удельная поверхность нагрева равна примерно 6 м2 /м 2 , что обес- печивает проведение нормального технологического процесса об- жаривания овощей. Чем выше удельная поверхность нагрева, тем быстрее происходит обжарка овощей. Пассерование нарезанных овощей производят в неболыпих ко- личествах жиров (15—20°7о от массы овощей), нагретых до темпе- рагуры 130—140°С, до появления первоначальных признаков обжар- ки — легкого золотистого оттенка, размягчения сырья и др. Пассе- рование моркови, лука и белых ко- реньев производят при выработке готовых обеденных блюд, а также консервированных полуфабрикатов -для общественного питания и ис- пользования в домашних условиях. Как и при обжарке, при пассеро- вании из овощей испаряется влага, а вместо нее впитывается жир. В отличие от обжарки,когда коли- чество масла в печи в 4—5 раз пре- вышает количество единовременно обжариваемого сырья, при пассеро- вании количество овощей в 5—6 раз Рис. 1о. Паровая плита системы Кра- пивина: 1 —ванна, 2 — подшипвики; 3 —поворотный ме- ханизм; 4 —стойки. превышает количество жира и температура пассерования не превы- шает 102—110°С. Поэтому для равномерного нагревания,а также для того,чтобы каждый кусочек овощей был покрыт жиром.овощи пассе- руют в тонком слое, периодически перемешивая. Для пассерования овощей в консервной промышленности при- меняют д в у с т е н н ы е к о т л ы (см. рис. 13), плиты системы Крапивина и другие аппараты. П л и т а с и с т е м ы К р а п и в и н а (рис. 16) позволяет пассеровать овощи в тонком слое и неболыпом количестве жира, который по окончании процесса полностью используют для при- готовления смесей консервов. Быстрый и равномерный нагрев всей поверхности плиты обеспечивается конструкцией нагревательных устройств — полутруб, приваренных параллельно к днищу ванны. ' Трубки между собой сварены встык, концы их вварены в коллек- торы. Выгрузка пассерованных овощей из плиты производится опрокидыванием ванны с помощью специального устройства. Про- изводительность плиты при пассеровании лука и моркови составляет 70—75 кг/ч.
Процесс уваривания нередко проводят одновременно с процессом растворения добавляемых к продукту веществ. Так, в производстве джема и повидла вместе с выпариванием избытка влаги из про- тертой или измельченной массы плоцов происходит растворение в ней добавленного сахара. Уваривание можно проводить как при атмосферном давлении, і так и при разрежении. Известно, что температура кипения раствора
зависит от концентрации и вида растворенных в нем веществ и чем выше концентрация, тем выше эта температура. Большин- ство жидких пищевых продуктов при атмосферном давлении кипит при температурах от 100,1 до 104°С. В процессе длительного нагревания плодоовощных продуктов при температуре около 100°С происходят нежелательные изменения их ценных питательных веществ: сахаров, витаминов, красящих веществ и т. п. При низких температурах кипения эти изменения менее значительны и качество готовой продукции лучше. При уваривании при разрежении понижается температура кипения, при- чем тем ниже, чем глубже разрежение. В промышленных выпарных аппаратах уваривание продуктов производят при разрежении по- рядка 88—90 кПа и температуре кипения 55—45^0. Так как уваривание в вакуум-аппаратах происходит при отсутствни кислорода воздуха, уменьшается возможность окисления некоторых питательных ве- ществ (витамина С), что также положительно сказывается на качестве продукта. Выпаривание влаги под атмосферным давлением проводят в открытых аппаратах — д в у с т е н н ы х к о т л а х и л и в ы - п а р н ы х ч а н а х с о з м е е в и к а м и в качестве греющей поверхностн. Во избежание разбавления продукта конденсатом барботирующий пар для уваривания не применяют. Выпарные чаны изготовляют стальные, эмалированные или из нержавеющей стали. Уваривание при разрежении проводят в в а к у у м - в ы п а р - н ы х у с т а н о в к а х (рис. 17), которые состоят из вакуум- аппарата, конденсатора и вакуум-насоса. В вакуум-аппаратах при- меняют греющие камеры различных систем — змеевиковые, труб- чатые или двустенные. Выделяющиеся при варке соковые пары отводятся в конденсатор, где конденсируются при помощи холодной воды. В зависимости от конструкции конденсатора вакуум- установки оборудованы мокровоздушным или суховоздушным на- сосом. Мокровоздушный насос от- сасывает из конденсатора воздух и воду, а суховоздушный—только воздух. Суховоздушный насос обычно применяют в установках с барометрическими конденсаторами, из которых вода отводится самоте- ком. В вакуум-аппаратах других сис- тем соковый пар частично исполь- зуется для повторного обогрева аппарата, что дает значительную экономию тепла. По такому прин- ципу работают многокорпусные ва- куум-выпарные установки.
Рис. 17. Схема вакуум-выпарной установки: / —конденсатор; 2 ~ ловушка; 3 — сухой воз- дуишый насос. Для ускорения процесса выпа- ривания многие выпарные аппа- раты оборудованы мешалками, что
ілюсобствует повышению теплопередачи и улучшению качества про- дукта (уменьшается опасность пригорания продукта при уваривании). Это особенно важно при варке повидла, джема и других продуктов. жүктеу/скачать 0.81 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|