Пятилетки в СССР на основе динаминного и пропорционального
ПРИГОТОВЛЕНИҒ, СОУСОВ, СИРОПОВ И РАССОЛОВ
жүктеу/скачать 0.81 Mb.
|
| ПРИГОТОВЛЕНИҒ, СОУСОВ, СИРОПОВ И РАССОЛОВ
Многие виды плодоовогцных консервов состоят из целых или нарезанных кусочками плодов и овощей и жидкой заливки, запол- няющей свободные промежутки между уложенными плодами. В качестве заливочной жидкости в производстве компотов используют сахарный сироп (раствор сахара в воде), в овоіцных натуральных консервах — рассолы (растворы поваренной соли в воде), иногда с добавлением сахара (зеленый горошек), уксусной кислоты (овощные маринады) и т. д. При изготовлении овощных закусочных консервов и некоторых видов консервированных обеден- ных блюд применяют более сложные по составу заливки — соусы. Заливочная жидкость вытесняет из банок воздух, улучшает условия прогрева консервов при их стерилнзации и предупреждает нарушение целостности плодов (в компотах, овощных натуральных консервах и др.). Применение соли, сахара, пряностей, кислот улучшает вкус и аромат продукта и дает возможность из одного и того же сырья получить разнообразные консервы (плодовые компоты и маринады, овощные натуральные и закусочные консервы). Для приготовления заливки используют эмалированные или из нержавеющей стали двустенные котлы. В котел заливают отмеренңое количество воды, гюдогревают и при помешивании добавляют соль, сахар и другие компоненты в количествах, преду- смотренных установленными рецептурами. Соль и сахар предва- рительно просеивают через мелкое сито и для улавливания метал- лических примесей пропускают через магнитные уловители. Томат- пюре подвергают внешнему осмотру. Измельченные пряности (пе- рец горький, душистый и т. д.), а также уксусную кислоту добав- ляют в соусы и маринады в конце варки. После растворения всех компоненгов сиропы, рассолы и маринады доводят до кипения, фильтруют и в горячем виде подают на фасовку. Томатные и другие соусь, кипятят в течение 5—10 мин, после чего также подают в фасовочное отделение. Подготовка тары Направляемые в консервный цех жестяные банки тщательно про- веряют, отбраковывая мятые, загрязненные, с наплывами при- поя, радиальными трещинами по фальцу, заусепцами. После этого банки проверяют на герметичность с помощью водяного или воздушного тестера. Доброкачественные банки моют в непрерыв- нодействующих конвейерных моечных аппаратах струями горячей воды с последующей шпаркой острым паром, подаваемым через барботер. Стеклянные банки поступают на консервные заводы со стек- лотарных заводов, а также из торговой сети — так называемая возвратная тара. И те, и другие подвергаются мойке, но банки, бывшие в употреблении, иногда сильно загрязнены. Поэтому перед использованием их более тіцательно обрабатывают. Для дезинфек- ции стеклянные банки сначала отмачивают в течение 5—10 мин в ваннах с водным раствором хлорной нзвести температурой 50—60°С, а затем в 2—3%-ном горячем (60—70°С) растворе каустической соды. Для мойки возвратной тары используют также смесь рас- творов 2,5—3,0%-ного каустической соды, 1,5—2,0%-ного силиката натрия (жидкого стекла) и 1,0—1,5%-ного тринатрийфосфата. Хо- рошие результаты дает мойка в 5%-ном растворе смеси синтети- ческих моющих средств ОП-ІО и П-16, взятых в соотношении 70 и 30%. После отмачивания и обработкн моющими растворами банки промывают водой для удаления остатков загрязненнй и моющих средств, ошпаривают паром и передают на фасовку. Для мойки стеклянной тары применяют шприцевые, отмочно- шприцевые машины, а также машины карусельного и линейного типов. Банки, не бывшие в употреблении, обрабатывают в поло- скательных машинах. Бутыли после мойки в полоскательных ма- шинах шприцуют паром в камерах. Для мойки стеклянных банок применяют автоматические и йолуавтоматические моечные машины СП-68, СП-60, КМУ, АКУ и другие, в которых банки сначала обрабатывают теплой водой (для предупреждения термического боя), потом отмачивают в воде или моюшем растворе, затем шприцуют для удаления загрязнений с поверхности банок и опо- ласкивают горячей водой. Производительность таких машин при мойке банок вместимостью 0,5—1,0 л составляет 3,0—6,0 гыс.шт./ч. Крышки для укупорки стеклянных банок перед упо греблепием укладывают в сетки и обрабатывают в кипящен воде в течение 2—3 мин.
Бочки перед фасовкой продукции моют водой и обрабатывают паром, подаваемым гибким шлангом через шпунтовое отверстие. Для дезинфекнин бочки иногда обрабатывают сернистым ангидри- дом, образующимся при сжигании серы и обладающим сильными антисептическими свойствами. Перед такой обработкой бочка дол- жна быть вскрыта. В новых дубовых бочках продукт может экстрагировать содер- жащиеся в древесине дубильные вещества и потемнеть. Во избежание этого бочки обрабатывают раствором щелочи и заливают на несколько суток водой, периодически меняя ее, а затем ошпаривают или обрабатывают сернистым ангидридом, как указано выше. ФАСОВКА ПНОДУКЦИИ В ТАРУ
Многие консервы заливают томатным соусом, маслом, раство- ром поваренной соли или сахарным сиропом после укладки в банки основного сырья. При производстве некоторых видов консервов для более равномерного пропитывания продукта соусом его заливают поэтапно — сначала в банки заливают первую порцию соуса, затем укладывают продукт и заливают вторую порцию. В большинстве случаев процесс фасовки подготовленных продуктов в банки ме- ханизирован и осуществляется на автоматических и полуавтома- тических наполнителях разлйчных конструкций. Для наполнения жестяных и стеклянных банок различных раз- меров густыми, но текучими продуктами (овощными и фруктовыми пюре и пастами, овощной икрой, соусами и т. п.) применяют а в т о м а т и ч е с к и е о б ъ е м н ы е н а п о л н и т е л и пор- шневого типа. Они представляют собой ротационные автоматы с поршневыми дозаторами, укрепленными на вращающемся баке, из которого подается продукт. Автоматы дозируюг продукт по объему и имеют блокирующие устройства, обеспечивающие подачу продукта только при наличии банки. К таким наполнителям относится шестипозиционный карусельный автомат Б4-КНП про- изводительностью 2100—7200 банок в 1 ч. Объем продукта, подава- емого в банки, можно регулировать от 50 до 1000 см3. Для фасовки жидких продуктов (соков, сиропов и т. п.) при- меняют а в т о м а т и ч е с к и е н а п о л н и т е л и ж е с т я - н ы х и с т е к л я н н ы х б а н о к , б у т ы л е й д о п о с т о - я н н о г о у р о в н я т и п о в И9-ИН2А, АНС и др. Наполни- тель такого типа представляет собой врагцающуюся карусель с подъемными столиками, имеющую в верхней части продуктовый бак, в дне которого укреплены разливочные устройства. Для подачи пустых банок и удаления наполненных наполнитель оборудован транспортером. В зависимости от вместимости банок произво- дительность автомата И9-ИН2А составляет 3600—9600 банок в 1 ч. Наполнитель АНС имеет производительность 1800 трехлитровых бутылей в 1 ч. Наполнение стеклянных банок целыми плодами (черешни, виш- ни, сливы) в производстве компотов и маринадов производят с помошью а в т о м а т и ч е с к и х н а п о л н и т е л е й НП-1 с э л е к т р о в и б р а т о р а м и . Для фасовки в стеклянные банки варенья из целых или нарезанных плодов (размеры кусочков не более 30 х 30 х 30 мм) предназначен а в т о м а т и ч е с к и й на- п о л н и т е л ь НВ. Оба наполнителя ротационного типа, обору- дованы каруселью с подъемными столиками для установки банок. Производительность первого наполнителя 60 банок в 1 мин, второ- го — 30—120 банок в 1 мин (в зависимости от вместимости тары). Такие консервы, как зеленый горошек, кукуруза в зернах и др., фасуют в два приема — вначале банки заполняют гвердым продук- том, затем заливают заливкой в определенных количествах. Для этой цели применяют а в т о м а т и ч е с к и й н а п о л н и - т е л ь КНФ, дозирующий твердый продукт (зеленый горошек, бобовые) по объему с последующей заливкой солевым раствором по уровню. Он представляет собой двухбашенный автомат непрерыв- ного действия, на станине которого смонтированы продуктовая и заливочная станции, а также траиспортер подачи банок. Произ- водительность машины 80—260 банок в 1 мин (в зависимости от их вместимости). Рис. 18. Схема автоматического универсального наполнитсля: жүктеу/скачать 0.81 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|