Пятилетки в СССР на основе динаминного и пропорционального
жүктеу/скачать 0.81 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- — д о з и р у ю ш и е с т а к а н ы ;
| } — т р а н с п о р т е р п о д а ч и б а н о к ; 2 — п о д а ю щ и е э в е э д о ч к и ; 3 — д о з и р у ю ш и е с т а к а н ы ; 4 — б у н к е р д л я і в е р д о г о п р о д у к т а ; 5 — д о э и р о в а н и е за л и в к и ; 6 — р у ч н о й р е г у л я г о р д о з ы за л и в к и ; 7 — з а л и в о ч н ы й б а ч о к ; 8 — б а н к а ; 9 — с т а н и н а .
Для одновременного наполнения банок объемом 0,5—1,0 л про- дуктами твердой и жидкой консистенции (зеленым горошком, мелконарезанной фасолью. морковью, с носледующей заливкой их солевым или сахарным раствором) применяют двухкомпонентный у н и в е р с а л ь н ы й н а п о л н и т е л ь (рис. 18). Он состоит из станины, цилиндрического бункера для твердых продуктов, под которым помешаются дозируюшие стаканы, вращающегося стола для установки банок под стаканы, бачка для заливки, конвейера гюдачи и отвода банок. Транспортер подает пустые банки на конвейер машины, который передает их на вращаюндийся стол, где происходит наполнение их продуктом из дозирующих цилиндров с одновременной заливкой из прямоугольного бачка. Заливочная жидкость дозируется в банку с помощью поршня, перемещающегося в цилиндре; дозу заливки устанавливают с помощью ручного регулятора. Наполнитель снабжен автоматическим блокируюхщім устройством, останавливаюгцим машину, если подача пустых банок прекращена. Производителсность наполнителя по банкам в зави- симости от их вместимости составляет от 60 до 250 банок в 1 мин. Несмотря на наличие разнообразных наполнителей, некоторые продукты фасуют в банки вручную. Это относится к таким нежным ягодам, как малина и земляника, а также при порционировании в одну и ту же банку различных компонентов с соблюдением точных весовых соотношений (при изготовлении перца фаршированного, кабачков и баклажанов, нарезанных кружками с фаршем и т. д.). ЭКСд АУСТИРОВАНИЕ (ВАКХ УМИРОВАНИЕ) Эксгаустированием называется процесс удаления воздуха из заполненных продуктом банок перед герметической укупоркой. Воздух попадает в банки вместе с плодами и овощами при фасовке, а также вместе с заливкой. Чем ниже температура заливки, тем большее количество воздуха вносится с ней в банку. Наличие воздуха в банке отрицательно сказывается на качестве продукта и тары в процессе стерилизации и при дальнейшем хранении консервов. Ряд ценных питательных веществ, входящих в состав продуктов (жиры, витамины и т. п.), окисляются кислородом воздуха и теряют свою биологическую активность. Это приводит к ухудшению вкусовых качеств и снижению пищевой ценности консервируемых продуктов. Наличие в банках кислорода воздуха ускоряет процесс их коррозии, особенно при фасовке в них слабокислых продуктов. Ввиду пористости жесть консервных банок имеет оголенные точки стали, в которых продукт соприкасается не только с оловом, но и с железом. В кислой среде один из металлов становится анодом и, вытесняя из раствора кислот водород, переходит в продукт. Водород выделяется на катоде, реагирует с имеющимся в банке кислородом, и процесс коррозии продолжается. Оставшийся в банках кислород способствует также развитию остаточной мик- рофлоры, т. е. спор микробов, не уничтоженных при стерилизации, что может вызвать порчу продуктов. Таким образом, присутствие в консервах воздуха снижает устойчивость их против микробио- логической порчи при хранении. Кроме того, присутствие воздуха в банках приводит к возник- новению в них высокого давления в процессе стерилизации. Извес- тно, что давление смеси газов равно сумме парциальных1 давлений 1 Паршіалыюе давлечие гага нли пара в смеси — это давлеппе, которое имел бы тот же Г;п илн пар, если бы он один занимап весь объем емеси. каждого газа в отдельности. Во время стерилизации на банку снаружи давит водяной иар. Внутри банки, наполненной продуктом, с повышением температуры и приближением ее к температуре стерилизации возникает такое же давленпе водяного пара, как и в автоклаве, плюс давление оставшегося в банке воздуха и плюс давление, создаваемое расширением продукта при нагревании. В результате в банке создается избыточное давление 196—392 кПа, превышаюшее давление в автоклаве. Это может привести к де- формации жестяных банок или к срыву крышек у стеклянных банок. Возникаюшее в банках давление зависит от многих факторов. Степень расширения содержимого банок при нагревании неодина- ковая у разных продуктов, и чем она болыне, тем выше давление в банке. Важное значение имеют температура продукта перед укупоркой банок и температура стерилизации. Чем выше темпе- ратура стерилизации и чем ниже исходная температура продукта, тем болыпее давление создается в банках. Для одних и тех же продукгов, стерилизуемых при одинаковой температуре, давление будет тем выше, чем ниже их начальная температура. На величину возникающего в банке давления оказывают существенное влияние также материал тары, объем, размеры банок и степень заполнения их продуктом. Повышенное давление в банках с продуктом при стерилизации может быть уменьшено удалением из них воздуха, т. е. созданием в банках разрежения.
При тепловом эксгаустыровании незакрытые банки с продуктом пропускают через специальный аппарат — эксгаустер, представляю- щий собой закрытую камеру, где в течение 8—10 мин они обраба- тываются барботирующим паром. Перспективным является при- менение эксгаустера, в котором продукт в таре нагревается ин- фракрасными лучами (ИК), излучаемыми кварцевыми лампами. Разновидностью теплового эксгауетирования является наполнение банок предварительно подогретыми до требуемой температуры продуктами (такими, как овошная икра, томат-паста и т. д ) или заполнение банок с продуктом горячей заливкой — соусами, сиро- пами, рассолами (этот способ имеет важное значение в производстве компотов, овощных натуральных и других видов консервов). жүктеу/скачать 0.81 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|