Пятилетки в СССР на основе динаминного и пропорционального
жүктеу/скачать 0.81 Mb.
|
| Механическое эксгаустирование заключается в отсасывании воз- духа из наполненных продуктом банок в процессе укупорки их на вакуум-закаточных машинах. Механическое эксгаустирование часто совмещают с тепловым, укупоривая на вакуум-закаточных машинах банки с предварительно нагретым продуктом, или на паровакуум- ных машинах банки с холодным продуктом, из которых перед накрыванием крышкой часть воздуха вытесняется паром.
Так как в большинстве случаев сиропы, рассолы и соусы разливают в горячем виде (70—80°С), то слишком глубокое разре- жение при закатке банок может вызвать закипание и потери заливки. Чтобы избежать это, величину разрежения при закатке устанав- ливают для каждого вида консервов в отдельности в зависимости от их свойств. Остатонное давление в банках обычно колеблется от бОдо 80кПа, доходя в отдельныхслучаях до ЗОкПа. УКЯІОРКА И МОЙКА УКУПОРЕННЫХ БАНОК Доброкачественные консервы могут быть получены только при условии герметической укупорки банок, препятствующей пронпк- новению микробов в продукт. Для герметической укупорки жестяных банок применяют авто- матические и полуавтоматические закаточные машины ЗК5-1-125, «Темп» и другие производительностью по банкам диаметром от 70 до 100 мм и высотой от 35 до 120 мм от 22 до 220 шт./мин.
Банки с продуктом подаются на укупорку транспортером к распределительному шнеку и устанавливаются на подъемные сто- лики вращающейся карусели. При вращении карусели столик под- нимает банку с крышкой и вводит ее в одну из четырех вакуумных камер, в которых размещены закаточные головки. Банка в камере сообшается с вакуумной системой и закатывается роликами. После укупорки банки снимаются звездой и передаются на транспортер. Укупоренные банки с продуктом для удаления жира и других загрязнений подвергают мойке в 0,5—1%-ном растворе щелочи, к которому иногда добавляют жидкое калийное мыло. Более концентрированные растворы щелочи могут вызывать частичное растворение полуды жести и поэтому недопустимы. Для ускорения омыления жира раствор рекомендуется подогреть до температуры 70—80°С. Эффективными средствами мойки являются тринатриш фосфат и синтетические моющие средства. После мойки в щелочном растворе банки промывают водой. Если консервы не содеря:ат жира (овощные натуральные консервы, компоты и др.), то банки моют только горячей водой. Мойку банок производят либо под душем, либо в моечных машинах, где банки погружают в ванну с моющей жидкостью. Ванна оборудована транспортером для передвижения и разгрузки банок и глухим змеевиком для подогрева щелочного раствора или барботером для подогрева воды. После укупорки банки с продуктом выборочно подвергают контролю на герметичность Герметичность жестяных банок, на- полненных продуктом в холодном состоянии и укупоренных на закаточных машинах без разрежения, проверяют опусканием их в ванну с горячей водой (температурой 80—85°С) на 1—2 мин. При этом содержимое банок прогревается и расширяется, появляется избы- точное давление и, в случае негерметичности, из банок выходят пузырьки воздуха. Ванна для проверки герметичности должна быть внутри выкрашена белой краской, на фоне которой легче заметить пузырьки воздуха. Воду в ванне нельзя доводить до кипения, так как пузырьки пара не позволяют установить, выделяется ли из банки воздух. СТЕРИЛИЗАЦИЯ Стерилизапия пищевых продуктов является основным процессом консервного производства, обеспечивающим сохранность консервов в течение длительного времени. В полном смысле слова стерили- зация означает абсолютное обеспложивание, уничтожение всех без исключения микроорганизмов и их спор. В консервном производстве стерилизация носит несколько ус- ловный характер и означает тепловой процесс, который, уничтожая микроорганизмы в продукте почти полностью, создает условия, неблагоприятные для жизнедеятельности оставшихся микробов. Продукт, подвергшийся стерилизации, хотя и не является полностью стерильным, но пригоден для длительного хранения без бактерио- логической порчи. Абсолютно стерильные консервы могут быть получены при высоких температурах стерилизации (до 160—180°С), но обрабаты- ваемый продукт при этом претерпевает такие глубокие изменения, что становится непригодным к употреблению. Продужт развари- вается, структура ткани его разрушаегся, ухудшается вкус и снижается питательная ценность. Кроме того, с повышением тем- пературы увеличивается давление внутри банок с продуктом, что усложняет ведение процесса стерилизации. Поэтому для пищевых продуктов подобная стерилизация практически неприемлема. Основная цель тепловой стерилизации пишевых продуктов — уничтожение живых микроорганизмов, способных вызвать порчу или сделать продукт опасным для здоровья человека. При этом сте рилизация должна обеспечить в максимальной степени сохранение вкусовых качеств и шітательной ценности консервов. Так как микробы в большинстве своем не выдерживают длительного воз- действия высоких температур и погибают при нагревании до температуры 65—80°С (только некоторые из них — термоустойчивые бактерии — переносят более жесткие условия нагревания), пишевые продукты стерилизуют обычно при температурах около 120°С в зависимости от вида и качества консервируемого сырья. Стери- лизованные при указанных температурах овощные и другие виды консервов оказываются достаточно устойчивыми при хранении и в то же время имеют хорошие вкусовые качества и высокую пищевую ценность. Иногда в консервах после стерилизации в небольших количествах остаются споры некоторых безвредных (так называемых сапро- фитных) бактерий, не вызывающих порчи продукта. Они не могут активно развиваться или вредно влиять на здоровье человека, так как находятся в неблагоприятных условиях (ослабленная биохими- ческая активность после стерилизации, малая концентрация их в банке и герметичность последней, исключающая возможность нового заражения). Поэтому в консервах допускается присутствие таких сапрофитных микроорганизмов, как бациллы субтилис (сенная палочка) и мезентерикус (картофельная палочка), но недопустимо наличие болезнетворных микробов и бацилл ботулинуса. Однако это не означает, что присутствие сапрофитных бактерий в консервах не имеет значения. И сенная, и картофельная палочки являются гнилостными микробами и в благоприятных условиях могут раз- виваться и вызывать порчу консервов. жүктеу/скачать 0.81 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|