Пятилетки в СССР на основе динаминного и пропорционального
жүктеу/скачать 0.81 Mb.
|
| Качество компотов. В зависимости от вкуса, запаха, внешнего
вида, консистенции плодов, их окраски и качеетва сиропа различают три сорта компота — высший, 1 и столовый. В какдой банке должны содержаться однородные по цвету, размерам и форме неразваренные плоды. Сироп должен быть прозрачным. Компоты хранят при температуре 18—20°С. Повышенные температуры хранения вызывают размягчение плодов и ухудшение их окраски. Нельзя также допускать замерзания компотов, так как это отрицательно сказывается на консистенции плодов.
Для изготовления маринадов из плодов и ягод используют яблоки, в том числе мслкоплодных сортов, груши осенних и зимних сортов, темноокрашенные вишни, черешни, сливу, кизил, виноград столовых сортов, белую, черную и красную смородину, мелкоплодный кры- жовник. При подготовке сырья косточковые плоды освобождают от плодоножек. Сливы накалывают или бланшируют для нанесения на их поверхность сетки. Груши и яблоки диаметром до 55 мм маринуют целыми плодами, более крупные — половинками или четвертинками, очищенными от плодоножки, чашечки, семенного гнезда, иногда и кожицы. Мелкоплодные яблоки маринуют целыми плодами, подрезая плодоножку и удаляя чашелистики. Семечковые плоды бланшируют в кипящей воде: мелкоплодные яблоки в течение 2—3 мин, крупноплодные — до 5 мин, груши до 10 мин с последующим охлаждением водой. Грозди винограда разделяют на несколько частей или маринуют отдельными ягодами. Смородину черную, красную и белую маринуют гроздями или отдельными ягодами. У крыжовника удаляют плодо- ножки. Маринады готовят из одного вида или смеси разных плодов. В ео- став ассорти входят груши, очищенные от кожицы, сливы или вишни, кизил или виноград без гребней. По другому варианту ассорти включает сливы, втішни или кизил, виноград или черную смородину. Подготовленныеплоды фасуют в банки или бутыли и заливают ма- Ринадной заливкой. Для разных видов сырья плоды составляют 55—70%, заливка 45—30% массы нетто банки. В состав заливки входят уксус, сахар и пряности — корица, гвоздика и душистый перец. Маринадную заливку варят, растворяя сахар в воде, при температуре 10ССС в течение 10—15 мин. Полученный сироп фильтру- ют и добавляют к нему уксус и водную вытяжку пряностей. Зерна души- стого перца и гвоздики можно вводить непосредственно в банку, а корицу в виде вытяжки добавлять в заливку. Температура маринада при наполнении банок должна быть ые ниже 80°С. Но для слив, вишен, кизила и винограда во избежание обесцвечивания и растрескивания плодов используют маринад темпера- турой 60°С. Наполненные банки закрывают и пастеризуют при температуре 85°С. Маринады в таре вместимостью 3 л (I—82—3000 и № 14) стерилизуют при 100°С, а затем охлаждают водой. Содержание уксусной кислоты нормируется в плодовых маринадах следующим образом: слабокислые маринады из винограда, вишни, кизила, крыжовника, слив, смородины — 0,2—0,4%; слабокислые маринады из груш и яблок — 0,41—0,6%; кислые маринады из винограда и слив — 0,61—0,8%. Содержание сахара составляет в зави- симости от вида сырья 6—12% в слабокислых и 14—20% в кислых ма- ринадах. Маринады хранят при температурах от 0 до 15 °С. В процессе хране- ния происходит созревание маринадов — уксусная кислота, сахар и ароматические вещества пряностей переходят в плоды, а сок сырья в заливку. Созревание длится от 20 дней до 2 мес и способствует значи- тельному улучшению вкусовых качеств нродукта. Иногда наблюдающееся помутнение маринадной заливки в процессе хранения вызывается действием молочнокислых бактерий и связано с нарушением требуемых санитарных условий производства.
Различают следующие виды консервированных соков. жүктеу/скачать 0.81 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|