Пятилетки в СССР на основе динаминного и пропорционального

Соотношение плодов и сиропа в варенье должно составлять 1 : ], Сироп должен быть густым, вязким, но не желирующим.

Сырьем ддя производства варенья служат разлннные влды семечковых и косточковых плодов, ягоды, а также инжир, мандарипы, зеленые грецкие орехи, дыни, лепестки казанлыкской розы.

К сырью при варке варенья предъявляют те же требования, что и при выработке компотов. Сырье (кроме крыжовника и орехов) должно быть зрелым. Орехи перерабатывают в молочной стадии зрелости (до появления одеревеневшей скорлупы). Лепестки розы собирают с не вполне распустившихся цветков. Для косточковых плодов, мелких сортов яблок установлены минимально допустимые размеры сырья. У кизила масса косточки не должна превышать 30% от массы плода. Для выработки варенья используют плоды и ягоды свежие, быстрозамороженные и сульфитированные, но дыни и грецкие орехи используют только в свежем виде. Сырье, поступившее в производство, сортируют по качеству, зрелости, размерам и цвету, моют, очищают и

подвергают следующей обработке.

Вишни и черешни освобождают от плодоножек. Иногда удаляют косточки. Белуго и розовую черешню бланшируют в воде при 80—90°С до 3 мин и охлаждают в холодной проточной воде.

Абрикосы мелкие (диаметром до 35 мм) варят целыми. Их накалывают. Крупные плоды разрезают на половинки и удаляют косточку.

Персики разрезают на половинки или дольки, очищают от кожицы в кипящем 2—3%-ном растворе каустической соды, затем бланшируют в горячей (85°С) воде в течение 5 мин и интенсивно промывают для удаления остатков кожицы, а также щелочи. Иногда персики бланшируют в 25—30%-ном сахарном сиропе, предварительно отмыв щелочь, которая разрушает сахар.

Сливы очищают от плодоножек. Плоды обрабатывают в кипящем 0,5%-ном растворе каустической соды для нанесения сетки, как при выработке компотов, или надрезают по длине. Можно пробланширо- вать плоды до 5 мин в воде при 80—85°С, а затем наколоть. Практику- ют также бланширование слив в 25%-ном сахарном сиропе, используя его для заливки плодов перед варкой варенья. Крупные сливы разрезают на половинки и не бланширую г.

Кизил освобождают от плодоножек, бланшируют при температуре 80°С в течение 5 мин в воде или при 100°С или в течение 1 мин в 10%-ном сахарном сиропе и охлаждают.

Груши, яблоки и айву очищают от кожицы, плодоножки, чашечки и семенного гнезда, а затем нарезают дольками толщиной 15—25 мм или кусочками. Плоды бланшируют в кипящей воде и охлаждают. Разваривающиеся яблоки бланшируют в 30%-ном сахарном сиропе.

Яблоки китайские и райские варят целиком, подрезав плодоножку и удалив чашелистики. Плоды бланшируют в течение 3—5 мин в кипящей воде, охлаждают и накалывают. Иногда их сначала накалывают. затем бланшируют в 10%-ном сахарном сиропе и охлаждают.

Виноград снимают с гребней. Ягоды не бланширутоі.

Черную смородину бланшируют паром или в горячей воле. Иногда

вместо бланширования ягоды пропускают череэ вальцы из нержавею- щей стали.

кипящей воде или пропускают через вальцы.

У земляники, клубники, малины, ежевнки удаляют чашелистики и плодоножки.

Крыжовник освобождают от плодоножек и накалывают.

У инжира обрезают плодоножки и бланшируют его в течение 5 мин в воде.

Мандарины варят половинками или целиком, предварительно

просверлив по диаметру. Плоды бланшируют в теченне 15 мин в воде, затем замачивают в течение 12—24 ч в холодной воде.

Орехи очищают от кожуры обработкой в кипящем 5%-ном растворе едкого натра в течение 3—5 мин, промывают, затем выдерживают

2 сут в холодной воде, сменяя ее каждые 6 ч. После этого орехи обраба- тывают в течение 24 ч в известковой воде, промывают, накалывают, обрабатывают в 1,5%-ном растворе алюмокалиевых квасцов в течение 15—20 мин и бланшируют 20—30 мин в воде или в 5%-ном сахарном сиропе.

По другому способу орехи провяливаю г в течение 1—2 сут на воздухе, после чего срезают подсохшую кожицу ножом. Чтобы очищенные плоды не потемнели, их погружают в 0,3%-нын раствор винной кислоты. Подготовленные плоды отбеливают двуокисью серы, бланшируют в растворе, содержащем 0,3% алюмокалиевых квасцов и 0,3% винной кислоты, затем охлаждают. Варенье из орехов, подготовленных по первому способу, окрашено в черный цвет, по второму — в светло-желтый.

Дыни очищают от кожицы н семян, разрезают на куски, бланширу-

ют в воде и охлаждают.

Лепестки розы снимают с цветка, просеивают для удаления пыльцы, промывают и бланшируют 10 мин в кипящей воде.

По мере надобности их освобождают от упаковки и, загрузив в ки- пящий сироп без предварительного оттаивания, подают на варку.

Варенье варят так, чтобы плоды не деформнровались и возможно болееполно сохраняли свой первоначальнын объем, в противном случае они сморщиваются, становятся жесткими и в готовом продукте всплывают в сахарном сиропе. Так как соотношение шюдов и сиропа должно быть 1 : 1 , уменьшение объема плодов приводит к уменьшению выхода продукта и появлению избыточного сиропа, который можно использовать лишь для побочных целей (варка повидла, выработка фруктового сиропа).

Чтобы сократить продолжительность варки, подготовленное сырье выдерживают в течение 3—4 ч в сахарном сиропс, предварительно нагретом до 70—80°С. Концентрация сиропа, которым заливают плоды, составляет для брусники, черники, голубики, клюквы, земляники, дыни 70—75%, для семечковых плодов, абрикосов, персиков, черешен, ренклодов, мандаринов, алычи, инжира, винограда, слив и вишен без косточек 45—60%, для вишен и слив с косточками, ки- зила, крыжовника, орехов, розы — 25—40%. Виноград, черную смородину и красные сорта алычи варят без предварительной выдержки в сиропе. Малину и ежевику, а иногда также землянику и клубңику засы- пают сухим сахаром.

Различают однократную и многократную варку вареңья.

Методом однократной варки готовят также варенье из брусники, голубики, черники, земляники, малины, ежеызки. Ягоды пересыпают сахаром, выдерживают в течение 8—10 ч и в^рят. При выдержке ягоды выделиют сок, в котором растворяется сдхар.

При изготовлении варенья из дыни )5ырье загружают в кипящий 25—50%-ный сахарный сироп и варяту в течение 10—15 мин, затем добавляют 70%-ный сироп и уваривают продукт до готовности. Продолжительность однократной варки варенья не должна превышать 40 мин.

Многократную варку проводят в таких же котлах, как и однократ- ную. Подготовленные плоды вместе с сиропом загружают в котел и варят несколько минут. Когда продукт прогреется до температуры кипения сока, плоды вместе с сиропом выгружают в тазы и выдержива- ют в зависимости от вида сырья в течение 5—24 ч. Затем сироп с плода- ми вновь загружают в котел, проводят повторную варку и выдержку и так до 5 раз. Количество варок зависит от вида сырья.

Двукратную варку применяют для черной смородины, черноплод- ной рябины, черешни, вишни, кизила; трехкратную — земляники, инжира, винограда, орехов, абрикосов и персиков половинками, дынь, алычи, ткемали, слив без косточек; четырехкратную — слив с косточка- ми, груш, айвы, райских яблок, абрикосов целыми плодами, крыжовника; пятикратную — яблок и мандаринов. Общая продолжи- тельность всех варок не должна превышать 30 мин.

Если необходимо сократить продолжительность нагревания плодов для предупреждения их разваривания, вместо проведения начальных двух-трех варок нагревают только сироп, которым заливают плоды. К варенью из черешни, винограда, дынь, инжира, яблок, крыжовника добавляют для аромата ванилин. Для этой же цели при варке варенья из орехов в сироп погружают марлевый мешочек с гвоздикой, корицей и кардамоном. К варенью из розы добавляют

лимонную кислоту.

Прогрессивной является многокрагная варка варенья в вакуум- агшаратах, которую ведут при попеременном создании и нарушении разрежения. Вакуумирование в данном случае используют как средство охлаждения сиропа после кипячения в нем плодов. Варку ведут следуюгцим образом. В вакуум-аппарате создают разрежение, засасы- вают сироп, нагревают его до кипения, а затем загружают плоды.

Вишни, черешни, виноград, малину, черную смородину, а также десульфитированное сырье подают непосредственно на варку. К земля- нпке добавляют сахар-несок и оставляют на 10 ч ддя извлечения из ягод сока и образования сиропа. Остальные виды сырья выдерживают в сахарном сиропе.

После выдержки плоды подаются в вакуум-аппарат. Нежные ягоды и семечковые плоды загружают через люк аппарата. Варку проводят при чередовании кипения под атмосферным давлением или при остаточном давлении 82—75 кПа и охлаждения снижением давления до 42—^21 кПа. Подогрев ведут паром, подаваемым в рубашку аппарата. При охлаждении подачу пара прекращают.

Количество циклов варки — охлаждения составляет для клюквы и розы 1; для земляники, черной смородины, черешни и вишни без косточек 2; для малины, винограда, вишни и черешни с косточками 3; для яблок, груш, орехов, слив 4. Продолжительность каждой варки составляет 10—15 мин, для орехов 30 мин. Разрежение для охлаждения создается постепенно (7 кПа в 1 мин) и длится 10 мин. Остаточное давление составляет после первой варки — 48, второй — 42, трегьей — 42—34, четвертой — 32—21 кПа.

На Московском экспериментальном заводе варку варенья ускоряют

с помощью звуковых колебаний. Вибрация обеспечивает выравнивание температуры по всему объему вакуум-аппарата и интенсифицирует теплоотдачу, ускоряя проникновение сиропа внутрь плода.

Готовность варенья определяют по концентрации сухих веществ. Варенье, не подлежащее пастеризации, должно иметь после варки концентрацию в шюдах и сиропе 71% с тем, чтобы после окончания диффузии сиропа в плоды она составляла в готовом варенье 70%. Разница в содержании сухих веществ в сиропе и плодах не должна пре- вышать 1%, что важно для стойкости варенья при хранении.

Если варенье стерилизуют, то концентрация сирогіа после варки

составляет 70—73%, плодов 65—70%, а готового варенья 68%.

Варенье содержит 62—65% сахара. Растворимость сахара при охлаждении уменьшается и при хранении варенья, особенно в зимних условиях, происходит выделение кристаллов сахара, или засахаривание варенья. Засахаренный продукт не соответствует требованиям, предъявляемым к варенью, легко подвергается порче. Для борьбы с засахариванием варенья варку ведут так, чтобы соотношение сахарозы и инвертного сахара в готовом продукте было 1: 1. Инвертный сахар образуется при нагревании растворов сахарозы в кислой среде. Если кислотность сырья для образования инвертного сахара недостаточна, то при варке варенья добавляют 40%-ный раствор лимонной или вннной кислоты.

При переработке плодов высокой кислотности во избежание кристаллизации глюкозы продолжительность варки варенья сокраща- ют, компенсируя это увеличением продолжительности выдержки плодов в сиропе в промежутках между варками.

Повышение вязкости сиропа прспятствует кристаллизации сахара. Поэтому в состав варенья рекомендуется вводить патоку. Она представляет собой густую вязкую жидкость светло-желтого цвета. В патоке содержатся декстрины, играющие роль антикристаллизато- ров, а гакже сахара. В 1000 частях смеси плоды составляют в зависимости от вида сьтрья 400—500, сахар 430—520, патока 70—80 частей.

При выработке варенья принимают меры к тому, чтобы в продукт непопали отдельные кристаллы сахара (обеспечивают полное растворе- ние сахара при варке; фасуют варенье в изолированном помещении, в котором не допускается хранение сахара; при фасовке используют чистый инвентарь, без присохших кристаллов сахара).

Перемешивание варенья вызывает движение находящихся в нем кристаллов и поэтому активирует засахаривание. В связи с этим при хранении не следует перекатывать бочки с продуктом.

После варки варенья концентрация сухих веществ в сиропе выше, чем в плодах. Для выравнивания этого показателя плоды перед фасовкой выдерживают в сиропе.

Варенье фасуют в стеклянньге или жестяпые банки вместимостью до 1 л, полимерную гару на 30—250 мл или в бочки вместимостью до 25 л. Банки и крышки к ним после санитарной обработки высушивают нагреванием, чтобы сироп не разбавлялся водой. Наполненные банки закатывают и стерилизуют при температуре 100°С.

Непастеризованное варенье в бочках хранят при температуре 10—20°С и относительной влажности возду'ха не более 75%.

В зависимости ог вкуеа, запаха, внешнего вида, консистенции плодов и их цвета варенье относят к товарным сортам: экстра, высший и 1. Вареньеиз сульфитированных плодов, а такжеиз черешен и вишен с косточками и фасованное в бочки выпускают только I сортом.

В варенье нормируется содержание сухих веществ, сахара, ароматических веществ, а также допустимое количество сернистой кислоты и тяжелых металлов. Плоды в варенье должны составлять 45—55% от массы нетто.