Пятилетки в СССР на основе динаминного и пропорционального
жүктеу/скачать 0.81 Mb.
|
| Натуральные соки, выработанные из одного вида сырья, без добавления других соков, сахара, а также консервантов. Особенно высоким качеством отличаются марочные натуральные соки, котррые изғотовляют из специально подобранных сортов данного вида сырья. Купажированные соки, у которых к основному соку добавлен сок из других видов сырья (виноградно-яблочный, грушево-яблочный, вишне- во-черешневый и др.). Купажируют также соки из разных сортов одного
и того же вида сырья. Соки с добавлением сахара или сахарного сиропа, которые смягчают кислый вкус некоторых натуральных соков. Сахар вносят в соки без мякоти, а сироп в соки с мякотью, чтобы придать им конси- стенцию напитка. Напитки фруктовые, изготовляемые из двух-четырех видов плодовых соков сдобавлением сахарного сиропа слабой концентрации. Плодовая часть в них составляет 30—50%. Сатурированные, или насыщенные двуокисъю углерода (угле- кислым газом), соки. Углекислый газ значительно улучшает вкус сока, придает ему освежающие свойства. Соки сброженные, полученные частичным или полным переходом сахаров сырья в этиловый спирт (яблочный сидр). Сгущенные соки (концентраты), полученные из натуральных соков путем удаления части влаги. По наличию частиц ткани плодов и степени прозрачности различают соки без мякоти и с мякотью (нектары). Соки без мякоти в свою очередь делятся на соки осветленные прозрачные и соки неосветленные. Разновидностью соков с мякотью являются так называемые жидкие плоды, состоящие из смеси сока с очень тонко- измельченной плодовой мякотью. По методу консервирования соки подразделяют на пастеризо- ванные, асептического консервирования, холодного хранения. Соки, консервированные антисептиками (этиловым спиртом, сернистой кислотой, сорбиновой кислотой, бензойнокислым натрием), использу- ют только для последующей переработки в безалкогольной и ликерно- водочной промышленности. Сырье подбирается так, чтобы получить ароматный сок, обладаюпхий приятным вкусом и красивой окраской. Сырье должно быть свежим, без гнили и плесени, технической стадии зрелости. Недозрелое сырье обусловливает пониженный выход сока, обладающе- го к тому же кислым вкусом. При прессовании перезрелого сырья легко забиваются поры прессуемой массы, что также снижает выход сока. Кроме того, перезрелое сырье дает мутный, трудно осветляемый и плохо фильтруемый сок. Неболыиие дефекты кожицы (пятна, солнечные ожоги, зарубце- вавшаяся ткань) допустимы. Не ограничивают также размеры и форму плодов. По химическому составу плоды должны обеспечить получение стандартного сока. В консервированных соках нормируются содержа- ние сухих веществ, кислотность, а также допустимое количество спирта (до 0,3—0,5% в зависимости от товарного сорта) и тяжелых металлов (меди, олова, свинца). Сухие вещества и кислотность устанавливают с учетом вида сырья, из которого изготовлен сок. Желательно, чтобы в соке было определенное соотношение сахара и кислоты (сахаро- кислотный индекс). В мякоти зрелых плодов содержание сока достигает в среднем 90—95%: в абрикосах — 77, вишнях — 71, сливах — 85, яблоках — 92, грушах 95, винограде — 84, клубнике — 90, крыжовнике — 91, черной смородине — 88%. Содержание сока в мякоти плодов С (в %) определяют по соотноше- йИю сухих веществ (или кислотности) плодов и отжатого сока С ~ ( а , / а р ■100 гДео, и аг — содержание сухих веществ (или кислотность) соответствеино в плодах и от ^катом соке,%. Доставку, приемку, хранение, мойку и инспекцию сырья при производстве соков осуществляют так же, как при выработке любых других видов фруктовых консервов. Виноград и косточковые плоды моютв вентиляторной моечной машине, семечковпіе последовательно в барабанной и вентиляторной, а нежные ягоды промывают под душем при слабом напоре воды или же трех-четырехкратным погружением их в ванну с проточной водой. Инспекцию плодов проводят на транспор- тере. протводство соков б е з м я к о т и Соки без мякоти чаще всего получают прессованием. Выход сока зависит от клеточной проницаемости плодовой ткани. Болыпой выход сока дают виноград, яблоки, вишни, малина, черника, клубника. Очень плохо отдают сок сливы, абрикосы, айва, кизил, черная смородина. Клетки яблок, винограда, вишен легко повреждаюгся при измельчении растительной гкани. Для облегчения выхода сока плоды и ягоды дробят. Дробленая масса называется мезгой. При поессовании семечковые плоды измельчают до кашицеобразно- го состояния на быстроходной ножевой дробилке, рабочим органом которой является вращающийся с большой скоросзыо горизонтальный барабан, на поверхности которого имеются пилочки или гребенчатые ножи с.мелкими зубьями. Виноград можно прессовать с гребнями или предварительно сняв с гребней. В обоих случаях ягоды дробят. Прессование с гребнями облегчает выход сока, так как гребни служат материалом, образующим каналы, по которым вытекает отпрессованный сок. Однако гребни богаты веществами, ко горые, переходя при прессовании в сок, придают ему травянистый привкус. Если пресс при отжиме сока перетирает мезгу (шнековый пресс), предварительное отделение гребней является обяза- тельным. Гребнеотделяющий агрегат состоит из двухвальцовой дробилки, гребнеотделителя и насоса. Грозди винограда дробятся и попадают в горизонтальныйсетчатыйцилиндргребнеотделителя. По оси цилиндра проходит вращающийся вал с лопасіями, которые ебнвают ягоды с гребней, продвигают гребни вперед и выгружают их. Ягоды и сок поступают в находящийся под цилиндром желоб, а оттуда с помощью шнека подаются к насосу, откачивающему мезгу. Вишни прессуют с плодоножками. Плоды дробят на двухвальцовой дробилке с вальцами, имеющими просвет 5—8 мм, с тем чтобы измельчалось до 20% косточек. Косточки содержат амигдалин, придающий соку приятный аромат. Однако примепять косточки в больших количествах нельзя. Смородину, малину, клубнику и другие ягоды измельчают на двухвальцовых дробилках с вальцами из нержавеюшей стали. В до- полнение к дроблению применяют следующие методы обработки плодов или мезги, особенно для сырья, плохо отдающего сок. жүктеу/скачать 0.81 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|