Пятилетки в СССР на основе динаминного и пропорционального

Поступившие на предприятие ог>рцы хранят в прохладном затененном помещении или под навесом не более 1 сут, так как плоды быстро увядают и теряют значительную часть сахаров.

Принятые огурцы рассортировывают по размеру на корнишоны длиной до 90 мм и огурцы длиной 91 —120 мм, инспектирукэт, удаляя негодные экземпляры, и моют. После мойки огурцы оставляют на несколъко минут для стекания воды, затем укладывают в деревянные бочки вместимостью до 100 л, полиэтиленовые бочки с завинчивающей- ся крышкой (на 50 л) или стеклянные бутыли. Деревянные бочки желательно снабжать полиэтиленовыми вкладышами.

Подготовленные огурцы укладывают в тару послойно с пряностя- ми — укладка должна быть плотной, что достигается заполнением бочек на виброплощадке. При засоле огурцов в качестве обязательных пряностей применяют укроп, чеснок, перец горький стручковый (свежий или сушеный) и кореньхрена. Кроме того, используют эстрагон, листья черной смородины, вишни, дуба, петрушки и сельдерея, майоран, базилик, чабер и др. Обшее количество пряностей на 100 кг огурцов

составляетот 3 до 7 кг. Всепряности должны быть свежими, чнстыми без гнили и плесени, не поврежденными вредителямн и беі постороннего запаха и привкуса.

Перед засолом укроп перебирают, удаляют корни и посторонние

примеси, моют в воде и нарезают на куски длипой 6—8 см. У чеснока обрезают донце и шейку, разделяют его на дольки, очищают от кожииы и промывают в воде. Корень хрена очищают от кожицы, тщателъно моют и режут на лапшу или кружки; горький стручковый перец рёжут на 2—3 части. Остальную пряную зеленьи листья не измельчают

Наполненные огурцами и пряностями бочки укупоривают и через шпунтовое отверстие заливают холодным фильтрованным раствором поваренной соли концентрацией 6—7%. Чем крупыее огурцы, тем выше должна быть концентрация рассола.

В готовой продукции содержится 2,5—3,5% поваренной соли; общая

кислотность рассола в пересчете на молочную кислоту составляет 0,6—1,4%. Засоленные огурцы должны быть крепкими, с плогной хрустящей мякотью, полностью пропитанной рассолом, харакгерного солоновато-кислого вкуса с ароматом пряностей, без постороннего привкуса и запаха. Массг огурцов составляет не менее 55% от массы нетто. Рассол должен быть слегка мутноватым, солоновато-кислого вкуса, приятного аромата, без плесени, тягучести и загрязнений.

Засоленныеогурцы хранятв ледниках, ледяных буртах, траншеях со льдом, подвалах или водоемах ири температуре от - 1 до +4°С. При этом огурцы должны быть покрыты рассолом. Водоемы для хранения засоленных огурцов пригодны с чистой проточной водой и песчаным дном глубиной не менее 2 м. Бочки с продукцией загружают в водоемы в клетках или пакетах. Практикуют также ограждение отдельных участков водоемов еваями и укладку бочек рядами в несколько ярусов. В процессе посола и хранения готовой продукции иногда наблюдаются ослизнение рассола, потемнение, сморщивание огурцов, появление раздутых, полых экземпляров с размягченной, дряблой
консистенцией, а также появление неприятного запаха и прнвкуса. Болыиинство этих дефектов связано с деятельностью посторонней микрофлоры, особенно если огурцы залиты рассолом пониженной концентрации или повышается температура их хранения, а также при хранении в бочках, не залитых рассолом до шпунтового отверстия.

Ослизнение рассола вызывается микроорганизмами, хорошо развивающимися при пониженном содержании соли и при повышении температуры хранения. Сморщивание огурцов происходит, наоборот, при слишком высокой концентрации рассола, вызывающей быстрый плазмолиз растительных клеток. Потемнение огурцов вызывается деятельностью микробов, а также химическими реакциями дубильных веществ с солями железа. Появление раздутых, полых огурцов связано с деятельностью газообразуюгцих микробов (дрожжей и др.), а размягче- ние огурцов — плесневых грибов. Для предупреждения образования раздутых огурцов в заливочный рассол рекомендуется добавлять сорбиновую кислоту в концентрации 0,01—0,1%, что достаточно для подавления развития дрожжей и не влияет на деятельность молочно- кислых бактерий. Для борьбы с размягчением, появляюшимся в огурцах, можно слить рассол и после кипячения и охлаждечия залить им снова оі урцы или вместо слитого залить огурцы свежеприготовленным рассолом.