Пятилетки в СССР на основе динаминного и пропорционального

( 1 :5 ), поваренную соль и сахар.

«Икра из кабачков». Кабачки с луком бланшируют паром 15—20 мин. По другому варианту лук, нарезанный кружками, пассеру- ют в растительном масле, а затем смешивают с кабачками. Подго- товленные овощи про.тирают, уваривают до содержания сухих вешеств 70% и смешивают при подогреве с томат-пастой, зеленью, по- варенной солью и растительным маслом.

«Солянка овощная» и «Рагу овощное». В состав этих консервов входяг шинкованная капуста, нарезанные лапшей или кубиками картофель, морковь, белые коренья, огурпы, а также нарезанный кружками лук, измельченная зелень и поваренная соль. Составные компоненты тщательно смешивают и фасуют в банки с предварительно помешенным в них лавровым листом и налитым растительным маелом.

«Сокарбузный». Дробленые арбузы протирают последовательно на протирочных машинах с ситами, имеющими перфорацию 5; 1,5 и 0,5 мм. Протертую массу смешивают с сахарным сиропом, добавляя лимонную кислоту так, чтобы продуктимел рН не выше 4,4.
к о н т р о л ь н ы ё в о п р о с ы

1. В каком асоортіімен ге пыпускают консерны дпя детсй раэмого воэраста?

3. 
   Как нодгогавливают сырье для выработкн пюреобрачных консервов?
   
4. 
   Для чего п как рвзварітают сырье перел гіротирамием?
   
5. 
   Для чего проводят гомогеппзааию и деаэрашію пюре?
   
6. 
   Чсм отлпнаезся технологпя производства консервов лля детсн из крупнонзмелы чемною сырья?
   
7. 
   Какие требования предъявляют к коисервам для детского пптания?
   

9. 
   Как реі улиропать содержаннс бслков, жнров п углеводов в лнетическпх консервах?
   
10. 
    Как обеспсчить негрубую консистеицию диетическнх консервов?
    
11. 
    Как іню товигь конссрвы и салат ич свеклы?
    
12. 
    Как инотовить конссрвы «Сок арбучный»?
    

Г л а в а УШ. СУШКА ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ

Консервная и овощесушильная гіромышленность вырабатывает сушеные овощи и шюды в широком ассортименте. Особенно распросгранена промышленпая сушка картофеля, лука, капусты, моркови, свеклы, зеленого горошка, белых кореньев и пряной зелени. Из аіодов и ягод в значительных количествах сушат абрикосы, виноград, сливы, семечковые плоды.

Сушку овощей и плодов гіроизводят в аппаратах различных конструкний, а в районах с жарким климатом практикуют также

солнечную сушку. Прогрессивной является сублимационная сушка, обеспечивающая сохранение структуры и объема исходного сырья н полную обратимость процесса после оводнения высушенного гіродукта. Значительные перспективы имеет производство продуктов промсжу- точной влажности, обладающнх приятной мягкой консистенцией, хорошими вкусовыми качествами и стойкостыо прн храненпи. К таким продуктам относятся чернослив, инжир, финики и др.

Свежие овощи и плоды содержат 75—95% воды, сушеные овощи — 12—14% и плоды — 18—25%. Из-за низкого содержания влаги в сушеных плодах и овошах создаются условия, нсключающие возмож- ность развнтия микроорганизмов. Поэтому высушенные продукты хорошо сохраняются.

Свежие овощи и плоды имеют А л — 0,85, сушеные — 0,2, а с промежуточной влажностью от 0,65 до 0,85 и содержаз влаги о г 15 до 30%. Такие продукты устойчивы при хранении, и их можно вырабатывать без применения тепловой стерилизации, как и сушеные продукты.

Сушку производят испарением влаги, основанным на способности воздуха поглоща гь пары воды до определенного предела, определяемо- го температурой. Интенсивность сушки зависит от свойств воздуха и высушиваемого материала.

Влагосодержанием воздуха называется количество водяного пара (в г), отнесенное к 1 кг сухой части воздуха.

Плотность влажного воздуха является суммой плотности содержа- щихся в 1 м3 водяных паров и плотности сухого воздуха.

Энтальпия влажного воздуха определястся количсством тепла, приходящегося на 1 кг сухого воздуха.

Методы сушки зависят от сил, связывающих влагу с продуктом.

Различают следующие виды влаги:

адеорбционная влага, которая удерживается на поверхности материала силовым полем;

микрокапиллярная влага, содержащаяся в капиллярах продукта,

пмсющих радиус мснсе 10'5 см;

макроканиллярная влага находится в капиллярах с радиусом более 10'5 см;

влага смачивания — прилипшая к поверхности материала.

Ііри сушке сначала испаряется влага смачивания, затем макрока- пиллярная, микрокапиллярная и, наконец, адсорбционная. Влага осмотическая испаряется в течение всего процесса сушки.

Удалсние влаги нз материала заканчивастся тоіда, когда наступает равновесие между процессом сушки (десорбции) и поглощения (сорбции) влагн из окружающего воздуха. Каждой величине влажности воздуха соогветсгвует определенная равновесная влажность, т. е. конечная влажность высушиваемого материала.

ГІри относитеяьной влажности воздуха более 10% из овошей и плодов испаряется в основном капиллярная влага, а менее 10% — аясорбционная влага.

ГІередвижение жидкости и ее паров в материале (внутренняя диффузия) происходит под влиянием перепада влажности (влагопро- водность) и гіерепада температуры (термовлагопроводность).

Термовлагопроводность связана с термодиффузией, под которой понимают перемещение иаров или жидкости от более нагретого участка к менее нагретому под влиянием тешювого напора молекул. Термодиффувии всегда сопутствует обычная диффузия, направленная в противоположную сторону.

Относнтельной термодиффузией называется перемещение раство- ров от более нагрегого к мекее нагретому участку с расслоением расгворителя и растворенных веществ в соответствии с их молеку- лярными массами. При этом растворитель (вода) направляется к более нагретому месту — поверхности, а растворенные вещества — к менее наіретому (внутрь материала), что облегчает процесс испарения.

Скорость сушкн зависит от температуры, относительной влажности и скорости движения воздуха, а также физико-химических свойств высушиваемого материала, его размеров, интенспвности перемешива- ния и пр. Для каждого вида сырья устанавливается оптимальный режим сушки, обеепечиваюигий высокую производительность при хорошем качестве сушеного продукта.
ТКХНИКА СУШКИ

Цель сушки — удаление из сырья влаги в таких прсделах, чтобы оставшееся ее колнчество исюіючало возможность микробиологических и биохимических процессов и обеепечивало длительное хранение продуктов без порчи.

Наиболее распространенный метод сушки — конвективный — заключается в следуюшем. Над загруженными в сушнлку овощами или плодами циркулирует нагретый воздух, который поглощает влагу из продукта, затрачивая тепло на ее испарение. При этом температура воздуха понижается, а влагосодержание увеличивается.

Процесс сушки протекает в два периода: внанале испарение влаги происходит на поверхности высушиваемого материала, затем зона испарения углубляется внутрь продукта. Первый период сушки протекает довольно быстро: из сырья удаляется влага смачивания и часть капиллярной, постугіаюгцей на поверхность из внутренних слоев. При этом температура поверхностных слоев продукта остается постоянной и не превышает температуру испарения влаги. Постоянной является и скорость сушки. Длительность процесса можно регулиро- вать, изменяя темпе’ратуру воздуха.

Во втором периоде, когда содержание влаги в продукте значительно снижается, испарение влаги на поверхности практически заканчивается и переносится в глубь материала. Скорость сушки уменьшается, температура поверхности продукта возрастает и к концу процесса достигает температуры нагретого воздуха. Второй период протекает значительно медленнее и называется периодом падающей скорости сушки.

Мелкоизмельченные продукты (овощные и плодовые пюре) целесообразно подвергать распылительной сушке. Распыление резко увеличивает площадь высушиваемого материала, в связи с чем в основном удаляется поверхностная влага и длительность процесса измеряется секундами.

Значнтельно ускоряется процесс при сушке в кипящем слое. Высушиваемому материалу придают интенсивное хаотическое движе- ние и перемешивание, что в сочетании с увеличением поверхности материала путем его резки или измельчения обеспечивает ровный и быстрый нагрев.

Для сушки томатных семян и других мелкозернистых продуктов используют пневматическую сушку, при которой высушиваемый материал перемешается одновременно с нагретым воздухом.