Пятилетки в СССР на основе динаминного и пропорционального

КСА-80, ПКС-40, ПКС-20, ПКС-10. На рис. 44 показана схема сушилки КСА-80 (поверхность лент 80 м 2). Подготовленное к сушке сырье подается скребковым транспортером на верхнюю ленту, откуда оно последовательно пересыпается на расположенные ниже ленты. Суше- ный продукт выгружается снизу. Рабочей поверхностью являются верхние ветви лент, каждая из которых имеет индивидуальный привод, позволяющий регулировать скорость движения, а следовательно, продолжительность сушки. Над верхними тремя лентами имеются ворошнтели, разрыхляющие слон высушиваемого материала.

Часть отработанного воздуха возвращается на рециркуляцию.

щихся сочных плодов с тонкой кожнцей (сливы), а также ягод.

Для сушки жидких и пюреобразных продуктов с нсбольшой вязкостью применяют распылительные и вальцовые сушилки. Гаким путем получают фруктовые и овощные порошки из соков и пюре.

Р а с п ы л и т е л ь н а я с у ш и л к а состоит из сушпльной башни, внутрн которой продукт разбрызгивается с помощыо сопел диска, имеющего частоту вращения 7000 об/мин и вышс Мелкие частицы продукта, проходя через слой нагретого в паровом калорифере до 140—150°С воздуха, высыхают в полете и осажлаются в нижнен части башни.

Д в у х в а л ь ц о в а я в а к у у м - с у ш и л к а состоит из двух горизонтальных полых барабанов, нзнутри обогреваемых наром давлением 50 кПа. Барабаны расположены в герметическн закрытом кожухе, в котором поддерживается остаточное давление 6—8 кПа. Продукт подается непрерывным потоком в пространство между вращающимися навстречу друг другу барабанами и за 15—20 с высуши- вается на их поверхности. Сушилки можно использовать для получения томатопродуктов высокой концентрации (до 95°7о).

Б а р а б а н н а я с у ш и л к а состоит из огневой топки,

сушильного барабана, вытяжного вентилятора и циклона. Сушка осушествляется горячей (300°С)) смесыо дымовых газов и воздуха, движущейся со скоростью 5 м/с. В качестве топлива используют соляровое масло. Установку применяют для сушки сыпучих материалов (томатные семена, яблочные выжимки). Мелкие и пылевидные частицы отделяются циклоном.

С у б л и м а ц и о н н а я у с т а н о в к а (рис. 45) состонт из сублиматора — герметически закрывающейся сушильной камеры /, конденсатора 2, вакуум-насоса 3 и компрессора 4 для создання искус- ственного холода. Сушка методом сублимации протекает при низких температурах ( - 1 0 4- —15°С) при глубоком разрежении. Ббльшая часть влаги (75—85%) испаряется из продукта, находяшегося в заморо- женном состоянии, без плавления кристаллов льда.

Сушка проходит в три периода — вначале продукт охлаждается и замораживается, температура его понижается до - 5 4 - - 15°С, затем замороженная влага сублимируется (испаряется) и удаляется из продукта и, наконец, продукт досушивается с повышсписм его температуры.

Перед сушкой продукт быстро замораживают в противнях, помещают на алиты сублиматора, который гермстическн закрывают, и включают вакуум-насос. В условиях глубокого разрежения при темпе- ратуре продукта - 12 4 15°С ледиз продукта сублимируется. Затем в

плиты подается нагретый теплоноеитель (вода). Продолжителыюсть сушки в зависнмости от видов сырья и размеров кусочков составляет 6—8 ч.

Сублимационную сушку ведут до остаточной влажности материала не более 5%. Она позволяет получить продукт высокого качества, сохраняющий свои натуральные свойства — первоначальный объем и форму, цвет, вкус, запах и аромат. Продукт приобретает пористую структуру, благодаря чему гіри добавлснии воды (оводненни) быстро впитывает влагу, восстанавливая свой псрвоначалыіын вид н структуру.
СМИКА ОВОЩІСЙ
Картофель для сушки должен иметь округлую или удлиненную форму, без наростов и глубоких глазков. Используют столовые сорта картофеля Лорх, Эпрон, Кореневский, Курьер, Октябренок, Передо- шік — с крахмалистой мякотью, однородного белого или еветло- желтого цвета. Картофель содержит около 25% сухих веществ, в том чнс іе 18—20% крахмала, 1,5% сахара, 1—2% азотистых веществ и до 20 мг на 100 г витамина С.

Морковь используют преимуіцественно полущлинных сортов — Нантская, Шантане', Московская зимняя с красной или оранжево- красной мякотью, без грубой сердцевины.

Бслые коренья (сельдерей, петрушка и пастернак) должны иметь диаметр(не менее) — для петрушкн 3 см, для сельдерея и пастернака — 4 см.

Свекла применяегся интенсивно красной или малиново-фиолетовой окраски, без белых колец и прожилок, со сладкой мякотью, сортов Борло. Египетская, Грибовекая плоская, Донская плоская, Ленинград- ская округлая. Для переработки желатечьны средние или крупные корни, плоскокруглой или округлой формы.

_Пук репчатый рекомендуется сортов: Арэамасский, Ростовский, Бессоновский. Луковицы должны быть хорошо вызревшие, диаметром от 3 см и более.

Капуста белокочанная для сушки желательна среднепоздних и іюпних сортов: Слава, Грибовская, Амагер, Московская поздняя, Юбиленная, Белорусская с содержанием сухих веществ не менее 9%.

Зеленый горошек сушат в ранней стадии зрелости, когда он содержит наибольшее количество сахаров и имеет наиболее нежную

Рис. 45. Схема сублимационной су- шильной установки.

консистенцию. Предпочтительны для сушки мозговые сорта с хорошей зеленой окраской зерен.

Требования к качеству сырья для сушки овощей такие же, что и при консервировании в банках.

Подготовка овощей к сушке заключается в следующем. Для удлинения сезона переработки картофель, корнеплоды, лук и капусту после уборки с поля закладывают на осенне-зимнее хранение предпочтительно в стационарные хранилища. По мере необходимости овощи доставляют на завод и перед сушкой калибруют, сортируют, моют, чистят, нарезают на кусочки различной формы и в ряде случаев подвергают предварительной тепловой обработке.

Собранный картофель некоторое время (до 2—3 недель) хранят при 10—18°С и относительной влажности воздуха 85—95%. В этот период клубни дозревают, зарубцовываются механические повреждения и саха- ра сырья переходят в крахмал. Хранить картофель желательно в условиях активной вентиляции, с тем чтобы потери его в течение зимы непревышали 3%. Гіри хранении в буртах они достигают 10%.

Из хранилища в цех картофель подают гидравлическим транспорте- ром, из которого он элеватором или насосом (вместе с водой) передает- ся к автоматическим весам. Вода стекает и используется повторно.

Взвешенный картофель моют в лопастной барабанной или вибрационной моечной машине, инспектируют и калибруют по размерам на крупный (свыше 6,1 см по наибольшему поперечному сечению), средний (5,1—6,0 см) и мелкий (4,1—5 см). Очень мелкий картофель (3,1—4 см) используют в производстве крахмала или для кормовых целей.

От кожицы картофель очищают механическим, паровым или пароводотермическим способом.

Механическая очисгка производится на карборундовых машинах с абразивными поверхностями. При гакой очистке отходы значительны, но их можно использовать для гюлучения крахмала. Хорошо себя зарекомендовала непрерывнодействующая картофелечистка КНА-600. ГІаровую очистку картофеля осушествляют кратковременной обработкой наром высокого давлсния с последующей интенсивной мой-

кой, удаляющей кожицу.

Для химической очистки применяют горячий (70—75°С) 10- 15%-ный раствор каустической соды с последующей мойкой кар- тофеля водой.

Пароводоз'ермическую обработку производят в горизонтальном автоклаве в четыре этапа: прогрев в течение 2 мин прн неподвижном ап- парате; подъем давления пара до 270 кПа и бланшнровапие при температуре 130°С в течение 1—2 мин в условиях вращения автоклава; прекращение подачи пара и снижение давления при одновременном вращении автоклава. Процесс длится 1 мин и называется предвари- тельной доводкой; окончательную доводку в неподвижном автоклаве при открытом паровыпускном вентиле ведут в течение 2—15 мин.

Картофель и овощи разных размеров в процессе сушки высыхаюг неодинаково. После сушки мелкие кусочки обычно бывают несколько пересущены, а крупные куски лежащие на ленте при сушке толстым сло- ем — недосушены. Так какустойчивость сушеных продуктов в хранении

зависит от их остаточной влажности, после сушки продукт тщательно инспектируют и невысушенные кусочки удаляют. При инспекции сушеный продукт охлаждается. Послеэтого его помешают на 3—5 сут в деревянные лари, закрома или бункера. За это время пересушенные кусочки становятся более влажными, а в недостаточно высушенных кусках влажность снижается. Этот процесс называется выравниванием влажности кусочков.

После выдержки сушеные продукты сортируют, удаляя на вибрационных ситах мелочь, затем их инспсктируют на ленточном транспортерс, отбирая кусочки с дефектамн, неочищенной кожицей, подгоревшие и т. д. При сушке в готовый продукт могут попасть примеси металла. Для удаления их отсорзшрованную продукцию 2 раза пропускают через установку с магнитами,

Высушенный картофель содержит не более 12% влаги. Продукт выпускают россыпью или в брикетах. Брикетирование резко (в 3,5—4,5 раза) снижает объем сушеного картофепя.

Сушеный картофель фасуют в фанерные ящики или барабаны, которые окуривают двуокисью серы и выстилают в два слоя бумагой — оберточной и подпергаментом. Для барабанов предварительно изго- товляют цилиндрические бумажные пакеты. Влажность фанеры, из которой изготовлена тара, не должна превышать 14%.

Для повышения стойкости при хранении желательно довести влажность карзофеля до 6—7%. Досушивание в сушилке ПКС-20 длится 80 мин.

С целью получения картофеля с мннимальной влажностью (3—4%) его фасуют в герметическую тару совместно с влагопоглотителем (СаО), который закладывают в водонепроницаемой упаковке в количе- стве 10% от массы сушеного картофеля.

Под действием влагопоглотителя в результате хранения при 20°С влажность каргофеля за 6 мес снижается с 6—7 до 3,5—4%.

Готовую продукцию хранят в чистых, сухих и дезпнфишірованных складах при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Хорошими условиями хранения являются температура 10°С и относительная влажность воздуха 60—65%.

Качество готовой продукции должно соответствовать требованиям действующнх стандартов. При оценке качества сушеных продуктов учитывают их цвет, вкус и запах, форму кусочков, количество мелочи и т. д.

Овощи сушат аналогично картофелю. Свеклу и морковь калибруют по наибольшему поперечйому измерению (в см) на крупные (свыше 9,6 для свеклы и 5,1 для моркови), средние (соответственно 8,1—9,5 и 3,6—5,0), мелкие (6,1—8,0 и 2,1—3,5). Очень мелкая свекла имеет

сечение 4,0—6,0 см.

Рассортированные корнеплоды моют, инспектируют, бланшируют в ленточном шпарителе и.ли очищают пароводотермическим методом по режиму (в мин); подогрев — 2; бланширование 1—3; предвари- тельная доводка — 4—7 для свеклы и 1 для моркови; окончательная доводка соответственно 13—18 и 2—15 мин, с последующей выдержкой в ванне-термостате. Морковь желательно обработать в термостате

0 ,1%-ным раствором каустической или 0,5%-ным раствором кальцини- рованной соды для удаления кожицы. Щелочь смывают с поверхности моркови проточной водой.

Далее корнеплоды дочищают вручную, нарезают столбиками сечением 3 x 7 мм и длиной 20—70 мм и сушат до содержания влаги не более 14%. Высушенные корнеплоды просеивают, инспектируют и подвергают магнитной сепарации. Продукт выпускают россыпью или брикетами.

Для повышения стойкости свеклу и морковь досушивают до 6— 7%-ной влажности и фасуют в герметическую тару.

Зелень петрушки и сельдерея сушат отдельно от корней, так как листья высушиваются быстрее. Зелень инспектируют, моют под душем на встряхиваюгцих машинах, нарезают кусками 3—4 см и сушат при темгіературе 40—60°С до влажности 14%.

Лук репчатый калибруют на следующие виды: крупный (более 5,1 см), средний (4,1—5 см), мелкий (3,1—4,0 см), очищают от шейки, донца и чешуи, моют, нарезают кружками толгциной 3—5 мм и сушат при температуре 50—60°С до влажности не более 14%.

Чеснок разбивают на отдельные зубки, отвеивают чешую, нарезают

на куски толщиной 2—5 мм и сушат при температуре 45—60°С до влажности, не превышающей 8%.

Белокочанную капусту очищают от покровных зеленых листьев, удаляют кочерыжки, шинкуют стружкой шириной 4—5 мм, бланширу- ют 2—3 мин паром в ленточном шпарителе и опрыскивают для огбеливания растворами сернистой кислогы или ее кислых солей. Бланширование повышает устойчивость сушеной капусты при хранении и ускоряет ее разваривание при использовании. Подготовленную капусту сушат при температуре 50—60°С до влажности не более 14%, а при закладке на длительное хранение — до 9%.

Цветную капусту очищают от покровныхлистьев, моют, разделяют на соцветия, бланшируют в течение 2 мин и сушат при 40—50°С до вла- жности 14%.

Зеленый горопіек обрабатывают, как при производстве консервов, а после бланширования сушат при температуре 50—70°С до влажности 14% или, в случае длительного хранения, до 6—8%.

Тыкву моют, удаляют семенную коробку и кожицу, нарезают столбиками сечением 3 x 5 мм, бланшируют 2 мин паром и сушат при температуре 30—50°С до влажности 13,5%.

Шпинат моют, инспектируют, бланшируют и сушат при температуре 40—50°С до влажности не более 8%.

Смеси сушеных овощей предназначены для изготовления первых обеденных блюд (супы, борщи и пр.). Так, в состав картофельного супа входит (в %): сушеный картофель — 85, морковь — 7, белые коренья — 2,6, лук — 5, зелень — 0,3, лавровый лист — 0,1. Смеси высушивают до содержания влаги не более 13,5%, а для длительного хранения 8%.