Пятилетки в СССР на основе динаминного и пропорционального
жүктеу/скачать 0.81 Mb.
|
| Г л а в а X. ХОЛОДИЛЬНАЯ ОБРАБОТКА И ХРАНЕ- НИЕ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
Различают такие методы холодильной обработки пищевых продуктов, как охлаждение и замораживание. Температура, при которой начинается образование кристаллов льда в клеточном соке, называется криоскопической точкой. Охлажденные плоды и овощи имеют пониженную температуру, но не достигающую криоскопической точки. В замороженных продуктах температура ниже криоскопической, значительная часть влаги в них образует кристаллы льда. ОХЛАЖДЕНИЕ СЫРЬЯ Хранение в охлажденном состоянии способствует сохранению плодов и овощей, не вызывает изменения их вкуса, внешнего вида и питательной ценности. В период массового поступления плодоовсщно- 209 8 -830
го сырья во время созревания, когда оно не может быть переработано за несколько часов и даже суток, охлаждение и хранение при низких темпе- ратурах позволяет продлить сезон переработки, обеспечнвает ритмич- ную работу предприятия. Быстрое охлаждение плодов и овогцей после ах сбора задерживает ферментативные и микробиологические про- цессы, придавая плодам стойкость при дальнейшем транспортировании и хранении. Плоды и овощи охлаждают в камерах со смешанным охлаждени- ем — воздушным и трубным (рассольным). Вентилироваңие в камерах обеспечивается движением воздуха со скоростью 3 м/с. Перед загрузкой камеры дезинфицируют двуокисью серы или формалином. Воздух в камере и поверхность плодов обеззараживают бактерицидными лампами. Плоды и овощи направляют на охлаждение в целом виде после рас- сортировки и инспекции. Рассортированное сырье в ягциках устанавли- вают штабелями в шахматном порядке в камерах на расстоянии не менее 0,5 м от охлаждающих батарей и воздушных каналов. Скорость охлаждения зависит от вида сырья, величины его поверхности и начальной температуры, от температуры и влажности окружающего воздуха, скорости его движения. В зависимости от этих факторов продолжительность охлаждения составляет от 16 до 24 ч. Охлажденные до температуры 2—3°С плоды и овощи перегружают из камер предварительного охлаждения в холодильные камеры, предназначенные для длительного хранения сырья. В зависимости от вида сырья продолжите,іьность хранения его в охлажденном состоянии составляет от нескольких недель до нескольких месяцев. Хранение охлажденного винограда, семечковых и косточковых плодов производят при температуре от 0 до - 1°С и относительной вла- жности воздуха 85—95%; для цитрусовых плодов соответственно от 6 до 1°С и 85—90%; для картофеля — от 4 до 2°С и 85—90%; для огурцов и кабачков от 8 до 6°С и 80—85%; для тыквы от 3 до 2°С и 85—90%; для ягод от 0 до -0 ,5 °С и 88—92%. Охлаждение используют для краткосрочного хранения скоропортя- щегося сырья на консервном заводе и при транспортировании плодов и овощей на дальние расстояния. ЛІ.ДООБРАЗОВАНИЕ ПРИ ЗАМОРАЖИВАНИИ ПЛОДОВ И ОВОІЦЕЙ Для дпительного хранения плодов и овощей в качестве самостоятельного метода консервирования применяют замораживание. Замораживание в отличие от охлаждения сопровождается более глубоким понижением температуры плодов и овощей и превращением содержащейся в них влаги в лед, т. е. обезвоживанием, чего не происходит при охлаждении. Как всякий водный раствор солей, кислот и других веществ, клеточ- ный сок замерзает при более низкой температуре, чем 0°С. С понижением темпера гуры плодов и овощей ниже 0°С наблюдается переохлаждсние содержашейся в них воды, а при дальнейшем воздействии холода образуются кристаллы льда и концентрация жүктеу/скачать 0.81 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|