Пятилетки в СССР на основе динаминного и пропорционального
жүктеу/скачать 0.81 Mb.
|
| Подготовка сырья. Картофель калибруют, моют, инспектируют, очищают от кожицы, дочищают вручную, удаляя остатки кожицы, поврежденные места, глазки, промывают под душем и режут на корнерезках стружкой или кубиками. При хранении очищенного картофеля на воздухе на его поверхности появляются розовые или красные с коричневым отгенком пятна, которые затем чернеют. Чтобы предохранить очищенный карзюфель от потемнения, его хранят (до 1 ч) в воде или бланшируют в течение 1 мин паром для разрушения ферментов.
Свежую капусту, корнеплоды, лук и прочие овощи подготавливают, как при выработке других консервов. Шпинат и щавель применяют в виде протертой массы. Ревень очищают от листьев и прикорневой части стеблей, режут на 2—3 куска, моют, бланшируют паром или в воде для размягчения и протирают. Свежую белокочанную капусту очищают от покровных листьев, высверливаютиз нее кочерыжку, моют и шинкуют. Если капуста имеет горький привкус, то ее бланшируют в течение 1мин паром. Для легко развариваюшихся сортов кагіусты бланширование заменяют сухим посолом в течение 2 ч. При отсутствии горечи пригодна небланширо- ванная капуста. Квашеную капусту отделяют от рассола, давая ему свободно стечь, и инспектируют. Огурцы засоленные отделяют от рассола и пряностей, инспектиру- ют, моют и режут кубиками или стружкой. Рассол используют для изготовления рассольника.
Фасоль и рис подвергают магнитной сепарации, инспектируют и моют. Фасоль замачивают водой температурой 50°С в течение 2—3 ч, чтобы впиталась влага, а затем бланшируют в воде при температуре 97—98°С. Рис бланшируют в 1%-ном растворе поваренной соли без предварительной замочки в течение 8—25 мин, после чего тщательно промывают в холодной воде. В результате такой обработки масса фасоли увеличивается в 2 раза, а риса — 2,6 раза. Сыпучие материалы (сушеные овощи и грибы, пряности, сахар, соль, муку) подвергают магнитной сепарации. Замороженное мясо размораживают, парное или охлажденное подают непосредственно на переработку. Туши после соответствующей обработки разделывают на части, обваливают (отделяют от костей) и жилуют (удаляют сухожилия, пленки). Для первых обеденных блюд жилованное мясо режут на куски массой 50—60 г и укладывают непосредственно в банки. При производстве вторых блюд мясо режут на куски массой 100 г и пассеруют в жире при температуре 110°С так, чтобы ужарка мяса составляла 30°/о. Затем мясо фасуют в банки. Остав- шийся от пассерования мяса жир и бульон используют при приготовлении смеси мяса с овощами. Мясокостный бульон для первых блюд готовят следуюшим образом. Кости помещают в котел, заливают водой и варят в течение 4 ч при температуре 100°С. Затем бульон отделяют от костей, добавляют мясо, корнеплоды, лук, доливают воду и варят еще в течение 1 ч, чтобы из сырья в бульон перешло 70% содержащихся в нем раство- римых веществ. В бульоне также бланшируют мясо, предназначенное для изготовления первых обеденных блюд. В процессе варки на поверхности бульона появляются пена и жир. Пену удаляют, а жир собирают, нагревают для удаления влаги, фильтруют и используют для обработки овошей. Сваренный бульон содержит 2,0—2,5% сухих веществ. Его процеживают и уваривают до концентрации 9—10% сухих веществ. Костный бульон готовят из грудинки, крестца и мозговых костей, у которых предварительно отпиливают кулаки. Кости помещают в котел, заливают водой и варят при температуре 100°С. В конце варки добавляют коренья, лук и лавровый лист. Бульон процеживают и используют для приготовления заливки. Приготовление заправки. Заправку приготовляют в двустенных котлах, печах Крапивина или в непрерывнодействующей установке конструкции Краснодарского НИИПП. В котле или печах расплавляют жир, после чего закладывают лук, а несколько позднее — морковь и белые коренья. В процессе пассерования сырье покрывается корочкой, при температуре 105°С начинается разложение органических вешеств с выделением соединений, придаюших пассерованным овощам приятный аромат. При этом нельзя допускать перегрева сырья, так как при температуре 135°С и выше появляются вещества с неприятным горелым привкусом и запахом. Пассерование заканчивают, когда лук приобретает золотистую окраску. Затем в котел загружают остальные компоненты заправки и хорошо их перемешивают. Муку предварительно подсушивают при температуре 110°С для удаления специфического привкуса, а также для повышения вязкости заливки. В установке конструкции Краснодарского НИИПП овоіци последо- вательно проходят через три секции, обогреваемые паром. Секции снабжены мешалками, перемешивающими овощи и продвигающими их
Жир и сахар улучшают вкус продукта, повышают его энергетиче- скую ценность. Жир поглощает ароматические вещества корнеплодов и лука, а также провитамин А (каротин) моркови. Корнеплоды, лук и пряности обусловливают аромат и вкус консервов, повышают их усвояемость. Мука делает продукт более вязким. Томат-паста придает консервам красивый цвет и хороший вкус, повышает содержание ви- таминов. Пюре из красного перца вносит в продукцию витамины С и А.
Обеденные блюда фасуют в стеклянные или жестяные банки. На дно банки кладут лавровый лист и сырое мясо (для щей, борщей и рассольника), а затем ее заполняют горячей овощной смесью. Банки закатывают, ополаскивают горячей водой и стерилизуют при темпера- туре 120°С. В готовых консервах нормируется содержание сухих веществ, жира, поваренной соли, общая кислотность, а также содержание тяжелых металлов.
жүктеу/скачать 0.81 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|