Пятилетки в СССР на основе динаминного и пропорционального
жүктеу/скачать 0.81 Mb.
|
| I — м о с ч н а я м а ш и н а ; 2 — и н с п е к ц и о н н ы й т р а н с п о р т е р ; 3 — д р о б и я к а и с е м я о т д е л и т е л ь ; 4 — с б о р н и к ; 5 — н а с о с ; 6 — п о д о г р е в а т е л ь ; 7 — п р о т и р о ч н а я с т а н ц и я ; # — в а к у у м - в ы п а р н ы е а п п а р а т ы ; 9 — п а с т о п о д о г р е в а - т е л ь ; 10 — к о н д е н с а т о р ; 11 — в о з д у ш н ы й н а с о с .
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ТОМАТНЫЕ СОУСЫ « Томатный соус острый» представляет собой протертую то- матную массу, уваренную с добавлением поваренной соли, сахара, уксуса и различных пряностей. Разновидностями этого продукта являются соусы «Черноморский», «Грузинский», «Деликатес», «Лет- ний», «Аппетитный», «Астраханский», «Херсонский». «Соус кубан- ский» приготовляют из освобожденных от кожицы томатов. Соус острый готовят,из свежих плодов или из концентрированных томатных продуктов. В первом случае сначала получают протертую томатную массу, которую уваривают в тепловом аппарате (двустенный котел, выпарной чан, вакуум-аппарат) с непрерывным доливом до 8—10% сухих веществ. Затем вносят сахар, а в конце варки поваренную соль. Пряности (корицу, гвоздику, перец черный горький и душистый, мускатный орех, а также чеснок) добавляют в виде мелкого порошка перед окончанием варки. Более целесообразно применять уксусную вытяжку, полученную настаиванием пряностей на 20%-ном растворе уксусной кислоты в течение 10 дней, после чего полученный экстракт отфильтровывают. Используют также водную вытяжку пряностей или ССЬ -экстракты пряностей. Процесс варки заканчивается, когда содержание сухих веществ в увариваемой массе достигает 29% по рефрактометру (считая пова- ренную соль и сахар, добавленные при варке). Продолжительность уваривания должна быть ңе более 45 мин. Уксусную вытяжку пряностей или уксус добавляют за 3—4 мин до окончания варки. При производстве острого соуса из концентрированных томатных продуктов в варочный аппарат загружают сразу все требуемое по рецептуре количество томат-пюре или томат-пасты. К томатной массе добавляют горячие концентрированные и профильтрованные растворы поваренной соли и сахара и доводят смесь до температуры 100°С. Варка в этом случае длится 15—20 мин. После варки в продукт вносят уксусную вытяжку пряностей. Горячий соус (85°С) фасуют в стеклянную или жестяную лакированную тару, либо (при 90°С) в алюминиевые тубы. Продукт в герметически укупоренной таре в зависимости от ее вида и размера стерилизуют в течение 20—60 мин при температуре 100°С. В готовой продукции нормируется содержание сухих веществ (не менее 29%), общая кислотность (1,1 —1,5% по яблочной кислоте), поваренная соль (2,0—2,5%), минеральные примеси (до 0,0.3%) и тяжелые металлы. Соус должен быть красного пвета с оранжевым или малиновым от- тенком, приятного кисло-сладкого вкуса с явно выраженным ароматом пряностей. Иногда на поверхности острого соуса у горлышка тары появляется темное кольцо. Оно появляется в результате соединения дубильных веществ пряностей с железом, которое \:ожст попасть в продукт с водой или поваренной солью. Поэтому пояности, особенно корицу и гвоздику, не следует добавлять непосредственно в соус. жүктеу/скачать 0.81 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|