Говядина в России: мраморна я, молочная, мясная?

М. Л. Мамиконян, президент, председатель правления Мясного союза России, выступая модератором дискуссии, сказал:

"Наверное, не все участники дискуссии будут согласны со мной, но я выражу свое личное мнение по некоторым вопросам, наиболее часто обсуждающимся в последнее время на различных форумах". Производство свинины и птицы в России растет, и по этим видам сырья скоро будет достигнут уровень самообеспечения. Объемы внутреннего производства говядины отстают от повышения спроса на нее. Импорт говядины регулируется квотами, доля импорта говядины составляет 30-35 %, но спрос на нее увеличивается, и цены растут.

На мировом рынке прослеживается та же тенденция. Спрос на говядину в мире ежегодно увеличивается, в то время как ее производство в ближайшей перспективе будет сокращаться. В числе основных причин - удорожание кормовой базы, сокращение пастбищных площадей. Потребность в говядине будет частично удовлетворяться за счет производства свинины, птицы, баранины. Объем квот на ввоз говядины в Россию не будет изменяться в ближайшие годы. Структура импорта останется прежней, если не будет изменений в связи со вступлением России в ВТО.

В последнее время в России стала популярной тема производства мраморной говядины. Инвесторы, рассматривая подобные бизнес-проекты, должны знать, что производство мраморной говядины в России не может быть перспективным направлением животноводства. Некоторые предприниматели из России обольщаются высокой ценой этого блюда в западных ресторанах. Но спрос на мраморное мясо в целом, особенно в России, очень узкий. К тому же для производства знаменитых мраморных стейков используется лишь филейная часть, составляющая около 4 % всего объема разделки туши. А ведь особая технология содержания и откорма животного значительно увеличивает цену мяса от всех частей туши. Мне могут возразить, что остальное мясо можно перерабатывать в колбасу. Подумайте о том, что желающих купить мясное сырье за такую цену найти будет нелегко. Продажа одного лакомого кусочка, пусть даже очень дорогого и качественного, вряд ли окупит убытки от реализации остальных частей туши по среднерыночной цене. Более того, я уверен, что на данном этапе развития отрасли вкладывать бюджетные деньги в мясное скотоводство вообще нерационально и преждевременно. Инвестиции в производство говядины окупаются долго, в настоящее время это направление убыточно. В России еще нет своей генетической базы мясных пород КРС, а ее воссоздание требует немалых усилий и средств. Считаю, что

бюждетные деньги сейчас правильнее будет вложить в свиноводство, птицеводство и молочное скотоводство. Когда эти сектора мясного производства смогут работать за счет своей прибыли, тогда и придет очередь государственной поддержки мясного скотоводства. Сейчас оно должно развиваться за счет частных инвестиций - не надо распылять без надобности государственный бюджет.

Например, для российских агрохолдингов вполне реально вкладывать средства в организацию фермы по откорму бычков или в племенные хозяйства. Сейчас уже существует ряд проектов по созданию племенных хозяйств и откормочных комплексов.

Агрохолдинги, на мой взгляд, имеют один большой недостаток: они меньше концентрируются на маркетинге, потому что у них есть ресурсы для экстенсивного развития. В качестве примера можно рассмотреть структуру производства птицы в тушках. Во всех остальных странах мира производятся тушки или с массой 2,5 кг, предназначенные для разделки и переработки (выход мяса от такой тушки выше, качество его лучше), или не более 1 кг - для гриля и приготовления цыплят-табака в секторе общественного питания.

Именно такие типоразмеры тушек нужны российскому рынку и по маркетинговым причинам, и для повышения эффективности производства (разделка такой тушки более эффективна, производительность труда выше). Тем более это актуально в связи с ежегодным ростом доли разделанной птицы. В Ро ссии же пр оизводя тся т ушки птицы "уср ед-ненного размера" в основном массой 1,2-1,5 кг. Никаких исключений из этого правила сейчас не наблюдается.

Кто-то из птицеводов должен стать первопроходцем в производстве тушек большей массы. Эти позитивные изменения на рынке птицы очень важны для общей устойчивости и конкурентоспособности отрасли - как на внутреннем, так и на внешнем рынках.

Альберт Давлеев, вице-президент Международной программы развития птицеводства IPDP, сделал доклад о мировом рынке мяса птицы и роли России. По его мнению, тренд потребления мяса птицы в ближайшее время будет развиваться. Производство птицы в мире возрастает с 83,12 млн т в 2005 г. до 117,85 млн т в 2019 г. (по данным ОСЭР). Это объясняется быстрой ок упаемостью инвестиций в птицеводство, ростом потребления мяса птицы в расчете на 1 чел. в год (с 12,72 кг в 2005 г. до 15,3 кг в 2019 г.), удорожанием говядины на мировом рынке и снижением объема ее произвосдтва.

США и Бразилия останутся крупнейшими экспортерами птицы (по данным USDA, экспорт из США достигнет 4 000 тыс. т, из Бразилии - 3 600 тыс. т, суммарно - около 80 % всего объема рынка). Россия будет и далее

снижать объем импорта птицы, а Китай, наоборот, будет ежегодно увеличивать ее ввоз.

Вызовы и тенденции. Основной проблемой всего мирового птицеводства является удорожание кормов. Связано это со многими причинами. Одна из них - наращивание объема производства биоэтанола при одновременном сокращении земельных площадей под выращивание кормовых культур. Тенденция "Продовольствие в обмен на нефть" набирает силу.

При этом в Бразилии и Аргентине есть возможность наращивать производство кормов за счет имеющихся природных ресурсов, и производство птицы в этих странах будет в ближайшее время наиболее рентабельно.

На внутреннем рынке США наблюдается снижение поголовья стада птицы (в том числе это связано с сокращением и удорожанием кормовой базы, а также с тем, чтобы удержать цены на птицу путем сокращения предложения на рынке), сокращение производства мяса птицы и одновременная капитализация брендов за счет разработки новых продуктов глубокой переработки птицы.

На внешних рынках США идет развитие новых направлений экспорта (Африка, Карибы, Средний Восток). США последовательно добивается расширения зон свободной торговли, особенно со странами ЕС, и борется с торговыми барьерами, которые постоянно создаются в различных странах (в том числе и в России).

В Бразилии мясо птицы конкурирует с продуктами из других видов мясного сырья. Капитализация в основном направлена на ресурсы (запашка новых земель и высокоэффективное земледелие). Поэтому цена кормов не увеличивается, и достигается полное самообеспечение страны кормами.

На внешних рынках бразильские птицеводы занимаются поиском новых клиентов, скупают активы в США, борются за доминирование в Китае, Японии, на Ближнем В о с токе, пр отиво с тоя т политике протекционизма ЕС . Производство курятины идет в сторону дальнейшего добавления стоимости продукции за счет глубокой переработки и активного продвижения бренда BRAZIL CHICKEN.

В странах ЕС птицеводство сталкивается с такими вызовами, как строгое квотирование производства, ужесточение экологического законодательства и требований Welfare (гуманного обращения с животными), обеспечение прослеживаемости происхождения. Эти факторы, вкупе с ростом курса евро на фондовом рынке, увеличивают себестоимость продукции и ограничивают возможность ее экспорта.

В Белоруссии производство птицы идет под лозунгом "экспорт любой ценой". В Казахстане происходит реструктуризация импорта. Украина вышла на внешние рынки, многие украинские птицеводческие и птицеперерабатывающие предприятия получают сертификаты ЕС. Другие страны тоже делают попытки расширить присутствие на мировом рынке: Аргентина - за счет конвертации дешевого сырья, Таиланд осваивает свободную нишу глубокой переработки, Иран производит продукцию "халяль", ЮАР и Австралия борются за региональные рынки.

В России продолжается рост производства птицы. По птице практически достигнут уровень самообеспе

чения, и птицеводы планируют начинать экспортировать свою продукцию. Развитие отрасли обусловлено многими факторами. Это - большой объем внутреннего рынка, спрос на котором стабильно растет; кроме того, птицеводы не испытывают недостатка в государственном внимании и финансировании; их активы весьма современны, показатели производства эффективных предприятий уже сравнимы с таковыми в странах с наиболее развитым птицеводством.

Но при этом отрасль зависима от господдержки, а высокая себестоимость продукции еще не позволяет выдерживать конкуренцию на мировом рынке. Потребление птицы в России главным образом организовано через розничную торговлю (85 %), переработка и ресторанный бизнес занимают скромные ниши (10 и 5 % соответственно), в то время как в США продукция птицеводства очень востребована именно в ресторанном сегменте (45 %).

Узкий ассортимент продукции и недостаточно эффективный контроль качества, слабая племенная база также являются сдерживающими факторами в борьбе за выход на мировой рынок.

Ю. И. Ковалев, генеральный директор Национального союза свиноводов, рассказал о перспективах развития российского свиноводства в 2012- 2020 гг.

Показатели развития свиноводства в России - практический ответ тем участникам дискуссии, которые считают сельское хозяйство в России "черной дырой", где бесследно исчезают любые вложенные средства и ресурсы.

Если вспомнить события недавнего прошлого, можно констатировать, что 4-х кратное сокращение производства с 1992 по 2005 г. практически разрушило индустриальное свиноводство. Для восстановления отрасли потребовались упорная работа и немалые ресурсы.

В период 2006-2010 гг. в рамках реализации приоритетного национального проекта "Развитие АПК" (2006- 2007 гг.) и Государственной программы развития сельского хозяйства (2008-2012 гг.) в отрасль было привлечено более 200 млрд руб. инвестиций. Это позволило ввести в строй новые и реконструировать имеющиеся 688 объектов свиноводства. За период стабилизации (2005-2010 гг.) объем производства свинины возрос на 53 % (+ 877 тыс. т). В следующие 5 лет индустриальное свиноводство вырастет еще на 1027 тыс. т. Более чем 5-ти кратное увеличение индустриального производства качественно изменит рынок отечественного предложения мяса свинины, шпика и субпродуктов. Одна из новых тенденций - снижение объемов производства свинины в ЛПХ (на 120 тыс. т за 4 года), связанное с неконкурентоспособностью ЛПХ в сравнении с современными про-

мышленными производителями, а также с мероприятиями по борьбе с распространением АЧС. Это снижение необходимо компенсировать за счет роста индустриального производства свинины.

В отрасли происходят коренные структурные изменения: модернизация основных фондов, изменение генетической базы, рост объема производства и внедрение передовых технологий выращивания и переработки свиней. В результате можно констатировать, что в 2010 г. основные показатели производства свинины в высокоэффективных хозяйствах России уже сравнимы с показателями в странах с развитым свиноводством.

После 2012 г. доля новых предприятий вырастет до 57 %, модернизированных - до 37 %, и более 90 % индустриального производства свинины будет получено от пород новой генетики.

По прогнозам аналитиков НСС, общее потребление мяса в течение 2011-2020 гг. как минимум достигнет уровня 1990 г. (75 кг в год на душу населения). В связи с ростом цен на говядину продолжится падение ее доли в общем потреблении с 43 % (в 1990 г.) до 17 % в 2020 г.

В связи с общим ростом потребления мяса, а также снижением относительной цены на свинину (по сравнению с говядиной и курицей) потребление свинины к 2020 г. по сравнению с 2010 г. вырастет на 1 млн т и достигнет 4006 тыс. т, а доля свинины в общем потреблении мяса составит 38 %.

С 2011 по 2020 г. промышленное производство свинины вырастет на 2500 тыс. т в живой массе по сравнению с 2010 г. (с учетом падения производства в старых комплексах рост производства в современных предприятиях может достигнуть 2,7-2,8 млн т).

Рост производства в промышленном секторе будет обеспечен ростом потребления (1 млн т в убойной массе), снижением импорта (0,4 млн т в убойной массе), а также падением производства в ЛПХ (0,4 млн т в убойной массе) и началом экспорта свинины.

Ежегодное дополнительное поступление на убой 1,5-2,0 млн голов свиней за счет роста отечественного производства вызовет необходимость инвестиций в строительство новых мощностей по убою и глубокой разделке свинины (5-6 млрд руб. в год), а также в глубокую модернизацию мощностей по убою общей производительностью (до 2 млрд руб. год).

Минимально необходимые условия реализации намеченных прогнозов до 2020 г.:

сохранение существующего комплекса господдержки (субсидированные кредиты, льготы налогообложения и т. д.);

поддержание системы таможенно-тарифного регу-лирования, адекватной объемам импорта (300-450 тыс. т);

дополнительное стимулирование ежегодного ввода в строй предприятий по убою и первичной разделке свиней общей мощностью до 2 млн голов в год;

восстановление единой ветеринарной службы, напрямую подчиненной федеральному центру;

искоренение в среднесрочной перспективе (3-5 лет) вируса АЧС на всей территории РФ.

Агрохолдинги – будущее АПК?

Константин Корнеев, директор по маркетингу Холдинговой компании "Оптифуд", поделился с участниками конференции успешным опытом работы вертикально-интегрированного холдинга и оценил перспективы таких объединений в российских условиях.

Вертикально-интегрированные агропромышленные холдинги, по его мнению, играют одну из ведущих ролей в снижении зависимости экономики страны от импорта.

К сильным сторонам агропромышленных холдингов можно отнести возможность быстрого и эффективного обновления материально-технической базы, внедрения новейших систем управления и контроллинга, оптимизации организационной, технологической и информационной структуры. Это, в свою очередь, позволяет гарантировать надлежащее качество продукции, ее сертификацию и биобезопасность.

Объединение отдельных предприятий в единую структуру дает эффект производственной синергии.

За счет вертикальной интеграции и диверсификации бизнеса происходят хеджирование рисков, минимизация издержек и устойчивый уровень конкурентоспособности.

Система внутренних (трансфертных) цен, бартерных операций и других инструментов обеспечивает налоговую стабильность.

Уязвимые стороны агрохолдингов - это излишняя забюро-кратизированность управления агрохолодингом, работа топ-менеджмента в режиме "удаленного доступа" либо "вахтовым методом", кадровая чехарда в линейном руководстве.

Наряду с увеличением общей стабильности усиливается уязвимость производственной цепочки (низкая конкурентоспособность одного из звеньев снижает конкурентоспособность агрохолдинга в целом, а сбой в одном из звеньев может вызвать сбои по всей производственной цепочке), поэтому повышаются затраты на контроль и охрану собственности.

В эталонную структуру вертикально-интегрированного агропромышленного холдинга должны входить следующие подразделения: растениеводство, производство кормов, племенной репродуктор, выращивание скота или птицы, убой и переработка, торговая компния.

Сегодня перед российскими агрохолдингами стоят следующие приоритетные задачи:

выработать правильную стратегию развития и соотношение краткосрочных интересов собственников и интересов бизнеса;

определить управление активами в качестве ключевого звена в стыковке стратегического планирования и операционного менеджмента;

адаптировать нормы западного менеджмента к управлению российскими сельхозпредприятиями в условиях более низкого уровня отечественной агрокультуры (по сравнению с европейской) и необходимости обеспечить соответствие производимой продукции международным стандартам;

добиваться конкурентоспособности продукции на мировом рынке, в том числе за счет обеспечения глубокой переработки;

наращивать взаимовыгодное сотрудничество с федеральными и региональными сетями розничной торговли;

выстраивать холдинг как единую компанию, как бренд.

Теория подтверждается практикой

Докладчик привел в качестве практического примера опыт работы Холдинговой компании "Оптифуд", которая пришла в Ростовскую область в 2004 г., заявив своим стратегическим приоритетом создание в регионе современного комплекса по производству и переработке высококачественного мяса бройлеров. В августе 2011 г. данный проект, суммарные инвестиции в который составили 6,5 млрд руб., был успешно завершен. Общая численность вновь созданных рабочих мест превысила 4 тысячи.

На текущий момент ХК "Оптифуд" включает в себя шесть площадок по выращиванию бройлеров (186 птичников); два мясоперерабатывающих комбината, оснащенных новейшим высокотехнологичным оборудованием из Германии и Нидерландов, с совокупной годовой мощностью 100 тыс. т; торговые филиалы в Москве, Санкт-Петербурге, Ростове-на-Дону, Волгограде и Пензе, реализующие отечественные и импортные товары мясной группы (в том числе собственного производства), а также свежие овощи и фрукты в 30 регионах России. Логистическое направление компании оказывает полный комплекс услуг по обработке и перевалке экспортных и импортных грузов на высоком уровне организации тран-спортно-экспедиторского обслуживания.

До конца текущего года компания планирует начать работы по возведению собственного племрепродуктора мощностью 75 млн инкубационных яиц в год, а также современного комбикормового завода, строительство которого рассчитано на два года. Инвестиции в эти объекты составят около 3 млрд руб. (13.12.11)
Проблема низкого качества мясного сырья. "Сфера". 12 декабря 2011

Проблема низкого качества мясного сырья является одной из наиболее часто встречающихся на мясоперерабатывающих предприятиях. Использование мяса с пороками PSE и DFD, с завышенным содержанием жира и соединительной ткани, после длительного хранения, мяса птицы после механической обвалки приводит к снижению качества и выхода готовой продукции, увеличению потерь при термообработке.

Самым популярным и эффективным способом улучшения качества и снижения себестоимости мясных продуктов, прежде всего изготовленных из низкосортного мясного сырья, является внесение дополнительных белков в фарш или рассол для шприцевания. Они связывают влагу, укрепляют белковую матрицу и позволяют получить устойчивую водно-жировую эмульсию. В переработке мяса и птицы используются белки как животного, так и растительного происхождения.

Применение белков соединительных тканей позволяет компенсировать недостаток мышечных белков, увеличить выход готовой продукции и ее прочность при одновременном снижении расхода мясного сырья, стабилизировать качество продукции, снизить потери при термообработке, себестоимость сырья и готовой продукции, повысить пищевую и биологическую ценность мясных продуктов.

Изоляты белков соединительных тканей выпускают в форме порошков различной степени измельчения. Мелкодисперсные порошки, как правило, отличаются способностью равномерно распределяться в холодной воде, не образуя геля. Это их преимущество используется при приготовлении рассолов для шприцевания. Порошки с более крупными частицами применяют в производстве фаршевых изделий. Их можно вносить в фарш в виде геля, приготовленного как горячим, так и холодным способом, в виде белковой эмульсии, белково-жировой эмульсии или гранул. Рекомендуемая дозировка в рубленые изделия обычно составляет 0,3-2% к массе сырья, дозировка 0,5% достаточна для заметного улучшения текстуры. В рассол для шприцевания рекомендуется вводить 1,0-2,5% белка.

Молочные белки в форме казеинов, казеинатов или молочных белковых концентратов (МБК) применяют в переработке мяса и птицы для снижения себестоимости продукции и улучшения качества готовых изделий. Препараты молочных, сывороточных белков и белковых гидролизатов в настоящее время активно используют в составе различных комплексных белковых добавок для переработки мяса, птицы. Молочные белки стабилизируют фарши и уплотняют структуру изделий. Они активизируют мясные белки, повышают их влагосвязывающую способность, позволяя снижать потери при термообработке, повышая упругость и стабилизируя консистенцию мясных изделий в процессе производства и хранения. Молочные белковые концентраты также улучшают органолептические характеристики мясных изделий, облагораживают их вкус, аромат и цвет, придают свежий вид, продлевают сроки хранения. Для максимального увеличения влагосвязывающей способности мяса добавление молочных белков рекомендуется осуществлять в сухое мясное сырье в начале куттерования. Рекомендуемая дозировка составляет 0,1-1,0%.

В вареных фаршевых мясных изделиях до 20% мясных белков можно заменить на СБК. Благодаря гелеобразующей способности сывороточных белков в процессе варки они поддерживают образование пространственной полимерной сетки, укрепляя текстуру готового продукта. Высокие влаго- и жиросвязывающие свойства сывороточных белков, а также их эмульгирующая способность позволяют создавать эмульсии с соотношением белок/жир/вода с горячей водой 1:15:15 и 1:12:12 – с холодной. Благодаря тому, что СБК образуют в воде низковязкие растворы, их можно вводить в состав рассолов для шприцевания цельномышечных мясных изделий, особенно из мяса птицы.

Незаменимыми ингредиентами являются препараты соевых белков. Использование соевых белковых продуктов является наиболее популярным способом улучшения качества фаршевых мясных продуктов из низкобелкового мясного сырья. Применяют два способа внесения белка: 1) непосредственно при куттеровании фарша; 2) путем предварительного приготовления белково-жировой эмульсии. Перед изготовлением колбасной эмульсии рекомендуется замачивать соевые белковые препараты в воде для гидратации. Препарат смешивают с водой в определенной пропорции и используют полученный гель. Можно исключить гидратацию для препаратов, используемых в дозировке не более 2%. Их вносят непосредственно в фарш вместе с нежирным сырьем. Гидратации не всегда подвергаются текстурированные соевые белки (текстураты). При производстве сырокопченых колбас соевые белки вносят в фарш в сухом виде без добавления воды на их гидратацию. Белок поглощает влагу мяса, что снижает влажность фарша и ускоряет процесс сушки колбас.

Соевые белковые изоляты обладают высокими гидратирующими, эмульгирующими и связывающими свойствами, поэтому хорошо удерживают воду и жир, значительно улучшают структуру колбасных изделий, обогащают продукты ценными белками. Однако эмульсии с соевыми белковыми изолятами нестабильны при вторичной термической обработке и в циклах замораживание-оттаивание, а также в процессе хранения из-за высокой ионной чувствительности при контакте с солью.

Концентраты соевых белков в основном используются как заменители мяса и для уплотнения структуры колбасных изделий. Образуемые функциональными соевыми белковыми концентратами эмульсии остаются стойкими при высоких температурах и многократной тепловой обработке и не чувствительны к соли. Концентраты легко поглощают жир и удерживают его при повторной тепловой обработке, поддерживая или улучшая монолитность изделий.

Текстурированные соевые концентраты сохраняют функциональные свойства даже после многочисленных тепловых обработок. Они используются для улучшения структуры колбасных изделий, обеспечивая плотную, волокнистую консистенцию, для снижения содержания жира в мясных продуктах, а также для обеспечения необходимой текстуры и структуры вегетарианских блюд.

Соевые белковые продукты повышенной растворимости, образующие низковязкие растворы, используются в составе рассолов для шприцевания. Впрыснутый непосредственно в мясо, соевый белок становится неотъемлемой частью мясного продукта, так как образует гель и связывает воду и мясной сок даже лучше, чем мясной белок. Соевые изоляты (иногда концентраты) для шприцевания обычно используют в цельномышечных продуктах с высокими выходами, как правило, в дозировке 5-40 г/кг готового продукта. Одну часть соевого изолята для шприцевания разводят примерно в пяти частях воды (на 1 часть соевого концентрата берут 4 части воды). Для усиления влагосвязывания и текстурирования к соевым концентратам и изолятам добавляют соевые белковые гидролизаты.

Соевые белковые препараты в производстве фаршевых мясных изделий можно заменять изолятами пшеничных и гороховых белков. При этом надо учитывать некоторые особенности их использования. Пшеничные белки в полной мере проявляют свое влияние на структуру только после термообработки. До нее консистенция продукта более жидкая, чем при использовании соевых препаратов. Изоляты гороховых белков рекомендуется вносить в молотое нежирное мясо без предварительной гидратации (рекомендуемая дозировка – 1-3%). Следует иметь в виду, что проверить наличие эмульгирующих свойств у изолята горохового белка можно только в системе белок/вода/жир при соотношении компонентов 1:5:5. Получается стабильная эмульсия, которую можно резать ножом через 8 часов хранения в холодильнике. Общим недостатком большинства пшеничных и гороховых белковых изолятов является присутствие характерного вкуса растительного сырья, искажающего вкус мясных изделий.

Нейтральные по вкусу и цвету изоляты пшеничных белков используют в составе рассолов для шприцевания. Пшеничные белки хорошо диспергируются в рассоле, не увеличивая его вязкость. Пшеничные белковые изоляты практически нечувствительны к поваренной соли и фосфатам. Их дозировка обычно составляет 1-2% от массы готового продукта для цельномышечных рассольных продуктов и более 4% – для реструктурированных рассольных ветчинных продуктов с высокими выходами.

Все более широкое применение в качестве влагосвязывающих добавок, не взаимодействующих с белками, в переработке мяса, птицы находят нерастворимые пищевые волокна (клетчатка) различного происхождения (пшеничные, соевые, овсяные, гороховые, яблочные, тыквенные, цитрусовые и т. д.). Одна часть волокна может связывать 4-9 частей воды и 3-7 частей жира. Используют два типа пищевых волокон. В эмульгированных продуктах (сосиски, колбасы, фрикадельки и другие полуфабрикаты, паштеты) это волокна длиной 200-250 мкм, а в производстве рассольных продуктов – длиной около 40 мкм. Толщина волокон обоих типов одинакова (20-25 мкм), они нерастворимы в воде. Помимо функции обогащения продуктов пищевые волокна позволяют сокращать количество используемого жира, улучшать консистенцию и формоустойчивость изделий, получать более сочные и вкусные продукты, увеличивать их выход, сокращать потери при термообработке и сохранять структуру при замораживании и оттаивании. В производстве эмульгированных продуктов рекомендуемая их дозировка составляет 1-3% от массы готового продукта, в производстве рассольных цельномышечных продуктов – 0,7-1,5% от массы рассола. Пищевые волокна пригодны для использования в рассольных продуктах с невысокими выходами (120-135%). Если требуется существенно увеличить выход, то более эффективно использование каррагинанов, соевых изолятов или крахмалов.

Клетчатку (нерастворимые пищевые волокна) добавляют в мясной фарш в сухом или гидратированном виде. Ее гидратируют при соотношении клетчатка/вода 1:5 или 1:4 (в зависимости от назначения) в куттере или фаршемешалке при интенсивном перемешивании с холодной водой. В сухом виде ее добавляют непосредственно в куттер или фаршемешалку в начале приготовления фарша с добавлением необходимого количества воды для ее гидратации. В грубоизмельченные фарши клетчатку добавляют в количестве до 8-10% в гидратированном виде. При производстве такой продукции рекомендуется использовать волокна совместно с соевыми белковыми текстуратами или концентратами. В тонкоизмельченные фарши клетчатку добавляют в количестве 5-10% в гидратированном виде. При этом она может использоваться совместно с соевым изолятом или концентратом. (Сфера 12.12.11)
Производство мясных полуфабрикатов с начинками. "Сфера". 13 декабря 2011

До недавнего времени на российском рынке продуктов питания блюда из кускового или измельченного мяса с начинками встречались довольно редко. К классике можно отнести только котлеты по-киевски. Но растущая популярность таких изделий, как кордон-блю, различных котлет с наполнителями из сыра, ветчины, грибов, зелени и овощей заставила большинство производителей мясных продуктов обратить внимание на данный сегмент рынка, что, в свою очередь, повысило спрос на оборудование для производства полуфабрикатов с начинками.

О тонкостях технологии производства рассказал вице-президент компании "Продукты Питания" Дамир Имамович.

– Насколько сегодня популярны мясные полуфабрикаты с начинками и с чем это связано?

– Тенденция роста потребления в сегменте мясных полуфабрикатов с начинкой напрямую связана с ростом уровня жизни людей и ростом темпа жизни потребителей. Как правило, это продукты относятся к ценовому сегменту средний+ или премиум.

Отмечу, что такие продукты требуют значимых вложений в их разработку, в выбор качественного сырья и высоких технологий в производство, они имеют оригинальный вкус и высокую трудоемкость приготовления их аналогов в домашних условиях, именно поэтому они и называются сложнорецептурными.

Для изготовления сложнорецептурных продуктов компании-производителю необходим значительный опыт работы, современное оборудование, продуманный технологический процесс и грамотная организация логистики.

ТМ "Золотой Петушок" одной из первых стала выпускать такие продукты в этом сегменте – "Кордон-блю с сыром и ветчиной", "Кордон-блю с грибной начинкой" и "Котлеты "По-киевски"". Мы предлагаем продукты не только с высокой добавленной стоимостью, но и высоким качеством. Благодаря новейшей технологии быстрой заморозки IQF, все ингредиенты надолго сохраняют свои исключительные вкусовые и полезные качества.

"Кордон-блю" от "Золотого Петушка" является драйвером в группе сложнорецептурных продуктов. Но в нашем ассортименте замороженных полуфабрикатов с начинками есть и другие продукты, даже с разными формами и начинками, например "Шарики с сыром и ветчиной" от "Золотого Петушка".

Все эти продукты несут дополнительную ценность для потребителя, так как продукт представляет собой не просто обычную котлету, а продукт с различными начинками, которые дают разнообразие и полноту вкуса. Начинки подбираются исходя из вкусовых предпочтении потребителей. К традиционным вкусам относятся продукты с сыром, ветчиной, грибами.

Их дополнительной ценностью является также значительная экономия времени потребителя, так как все подобные продукты достаточно трудоемкие в приготовлении в домашних условиях. А мясные полуфабрикаты с начинками — быстрое и вкусное решение приготовления оригинальных блюд!

– Расскажите, каковы основные технологические этапы производства мясных полуфабрикатов с начинками.

– Наглядно технологическую цепочку предлагаю рассмотреть на примере производства одного из наших драйверских продуктов – "Кордон-блю из мяса цыпленка с начинкой из сыра и ветчины" ТМ "Золотой Петушок".

Все сырье (филе грудки цыпленка, ветчина, сыр) и вспомогательные материалы при поступлении на завод подвергаются тщательному контролю качества. На предприятии внедрена многоступенчатая система контроля и поддержания качества продукции на всех этапах производства: от поступающего сырья до готовой продукции. Осуществляет ее отдел контроля качества. Эта система предусматривает:

– операционно-технологический контроль продукции на определенных этапах производственной цепочки. В данном случае это лабораторный контроль, в процессе которого исследуется каждая партия на соответствие органолептическим, микробиологическим и физико-химическим нормам, на содержание соли, влаги, белка и жира;

– контроль готовой продукции (органолептический и на соответствие требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" и техническим условиям).

Соответствие российским гигиеническим стандартам и полную безопасность обеспечивает работа бактериологической и микробиологической лабораторий. При этом компания исследует не только сырье, но и вспомогательные материалы, используемую в производстве питьевую воду.

Критическая контрольная точка – это ступень в производственном процессе, где может быть применен контроль. Их используют для предотвращения рисков пищевой безопасности либо для снижения этих рисков до уровня, задаваемого внутренними стандартами предприятия и отрасли.

Кроме того, специалисты компании контролируют качество готовой продукции вплоть до момента ее поступления на прилавки торговых сетей. Для этого создана и развивается логистическая система и работа на местах продаж.

При поступлении на производство сырье, вспомогательные и упаковочные материалы подвергаются входному контролю в соответствии со схемой производственного контроля и инструкцией по входному контролю сырья и вспомогательных материалов. Сырье принимается в соответствии со спецификацией и требованиям к качеству и количеству продукции, что отражается в накладных и в электронной системе учета.

Хранится оно в соответствии с условиями хранения замороженного сырья, сразу поступающего на переработку. Как отмечалось выше, ведется входной контроль вспомогательных материалов и ингредиентов, которые хранятся в сухих складских помещениях завода в соответствии с указанным режимом хранения.

После проверки сырье и вспомогательные материалы перемещают на производство, где начинается процесс их подготовки: отепление сырья, обвалка, нарезка и измельчение, приготовление начинки.

Замороженное сырье поступает с центрального холодильника на дефростационный участок цеха для размораживания. Дефростация требует соблюдения особых температурных режимов и условий, которые позволяют не нарушить структуру сырья, микробиологию и предотвратить его переотепление, а иногда даже порчу.

Здесь очень важен учет минимизации потерь, который влияет на фактическую стоимость продукта. Поэтому процесс дефростации осуществляется специальной программой, в которой устанавливается требуемая температура и влажность камеры. Система мониторинга запоминает ход процесса, занося в память компьютера показания температур сырья в ходе дефростации. Таким образом, весь процесс можно контролировать, не выходя из лаборатории.

Подготовка мяса для формования состоит из операции "обвалка", измельчении и перемешивании фарша. Дефростированное сырье отправляют на операцию "обвалка", которая производится на новой автоматизированной обвалочной линии. Эта линия интересна тем, что увеличивает производительность, максимально страхуя работников от повреждений, и при совершении операции позволяет вести учет и контроль выработки сырья в смену, а значит, объективно оценить производительность.

Измельчение и перемешивание мяса происходит в соответствии с технической инструкцией производства продукта и согласно утвержденной рецептуре. В процессе добавляются все необходимые ингредиеты. Перемешивание идет до равномерного распределения ингредиентов с мясом.

Эффективный безотходный процесс формовки требует предварительного охлаждения фарша. Параллельно с отправкой подготовленного охлажденного фарша на "формование" ведется подготовка начинки "Кордон-блю из мяса цыпленка" – сыра и ветчины. Соблюдение температурного режима является необходимым условием для сохранения структуры продуктов и микробиологической среды.

Подготовленные ингредиенты подают на производственные линии, где происходит формование продукта, панирование льезоном, панирование сухарями, обжарка, замораживание, упаковка и проверка на металлодетекторе.

Формование осуществляется на машине NIJAL, которая состоит из формовочного узла, дозаторов для сырной начинки, а также слайсера для ветчины. Самое интересное происходит на производстве в тот момент, когда путем дозатора формируются две ленты мясного фарша. Потом дозатор подает сыр по середине нижней ленты фарша. Слайсер отрезает кусочек ветчины, и он падает через определенное расстояние на полосу с сырной начинкой. Далее двойная лента фарша с начинкой поступает в формовочный узел, где происходит формование кордон-блю и он приобретает форму полукруга.

Оператор на линии контролирует вид продукта и отсортировку перед процессом панировки. Формованный продукт попадает по конвейерной ленте на панировку, которая состоит из равномерного нанесения муки, льезона и непосредственно самого процесса панировки.

На конечном участке находится прижимной валик, обеспечивающий лучшее закрепление панировки на продукте. Система обдува сдувает излишки панировочных сухарей с поверхности полуфабриката.

Полученный продукт обжаривают в обжарочной печи в масле в течение регламентированного времени и при определенной температуре.

Для сохранения полезных свойств кордон-блю и его структуры готовый продукт подвергается "шоковой" заморозке в скороморозильной камере. При таком способе заморозки кристаллы, образовавшиеся в процессе кристаллизации влаги, имеют очень маленькие размеры, по сравнению, например, с медленной заморозкой. Разрыва межклеточного пространства не происходит, что положительно сказывается на вкусовых качествах и сроках хранения полуфабрикатов. Процесс замораживания завершен, когда температура продукта достигает –18° С.

Готовый замороженный продукт выпускается в фасованном виде в потребительской упаковке. Продуманный дизайн обеспечивает привлекательный внешний вид, а двухслойная упаковочная пленка защищает от внешних воздействий. Продукты фасуются как в коробке, так и в пакетах.

Кстати, процесс упаковки полностью автоматизирован – от взвешивания до заклеивания картонных коробочек. Для фасовки на заводе установлены весовые дозаторы, которые контролируют вес продукта и пакета, наличие возможных посторонних металлических включений. В случае каких-либо отклонений пневматический выталкиватель автоматически сбрасывает пакет с ленты транспортера. Все остальное фасуется дальше в картонные транспортные коробки для передачи на склад и отправки до покупателя.

Все этапы производства контролируются сменными технологами отдела контроля качества, данные ежедневно регистрируются и анализируются. Таким образом, существующая по каждому этапу производства статистика позволяет полностью исключить или максимально снизить вероятность нарушения технологического процесса на каком-либо участке и выпуске бракованной продукции. (Сфера 13.12.11)

В кризисный период рынок полуфабрикатов не только остался на плаву, но и до сих пор показывает стабильное развитие

В период экономического спада, когда многие рынки переживали снижение показателей, некоторые отрасли не только не пострадали, но и показали стабильный рост – как например рынки фаст-фуда и полуфабрикатов. По некоторым оценкам, в 2010 году только сегмент замороженных мясных продуктов вырос более чем на 17%, такое же увеличение прогнозировалось и на этот год.

По результатам исследования FDF Group, проведенного специально для Sostav.ru, можно сделать вывод, что популярность полуфабрикатов у посткризисного потребителя не снизилась, при этом спрос на приготовленную в домашних условиях пищу по-прежнему преобладает.

Самые активные покупатели полуфабрикатов - женщины

Согласно данным FDF Group, полуфабрикаты не стали основным видом пищи для большинства россиян. Чаще всего они являются дополнением к самостоятельно приготовленным блюдам: 47% опрошенных потребляют их 2-3 раза в неделю, в то время как самостоятельно приготовленная пища потребляется каждый день (71% несколько раз в день, 25% один раз в день). Более половины респондентов считают, что полуфабрикаты - это еда для дороги и работы. Некоторая часть опрошенных считает продукты быстрого приготовления более вкусными, чем приготовленные из исходных продуктов. Таких порядка 5%.

Чаще других полуфабрикаты покупают люди в возрасте от 35 до 46 лет (31%), а также от 15 до 25 лет (21%). Среди покупателей полуфабрикатов подавляющее большинство (71%) – женщины, причем две трети из них со средним достатком. Эксперты полагают, что причина не в том, что "прекрасный пол" обленился, а в появлении нового феномена – "занятых современных домохозяек".

"Это женщины с хобби, занимающиеся своей внешностью, спортом, изучением иностранных языков, - говорит Ольга Третьякова, специалист по продвижению торговой марки "Кнорр" группы компаний Unilever в России, Украине и Беларуси. - Они пытаются совместить в жизни несколько ролей: хорошая жена, успешная служащая, прекрасная домохозяйка и повар и поэтому с удовольствием пользуются "помощниками" при приготовлении блюд для своих домашних, например, приправами или продуктами категории "На второе".

"Доширак" и "Ролтон" - в лидерах

Результаты исследования показали, что самыми популярными продуктами являются мясные. На них приходится 42% затрат потребителей на полуфабрикаты. Подкатегория "замороженные мясные полуфабрикаты" хорошо брендирована, однако лояльность внутри подкатегории относительно низкая. Замороженные морепродукты, наоборот, - категория слабобрендированная, отличается слабой рекламной активностью (знание рекламы не более 1%), однако лояльность покупателей к своей марке очень высокая.

Что касается готовых блюд, то здесь уровень знания брендов на среднем уровне, лучше известны зонтичные бренды, рекламная поддержка достаточно активная. Наиболее известные марки – "Магги" (35%) и "Кнорр" (25%). Лояльность к "новым" брендам значительно выше, чем к существующим давно.

Среди продуктов быстрого приготовления лидируют "Доширак" (50%) и "Ролтон" (46%), причем уровень брендирования и рекламной поддержки очень высок, а уровень лояльности находится на среднем уровне.

В подкатегории замороженные овощи и фрукты оказалась только одна сильная марка - "Хортекс": знание марки - 46%, знание рекламы - 7%.

Спрос на полуфабрикаты трансформировался

Несмотря на стабильность спроса на полуфабрикаты, эксперты отмечают, что со временем он трансформировался.

"Благодаря новым предложениям на рынке - диетическим и натуральным товарам быстрого приготовления - потребление полуфабрикатов трансформировалось, - комментирует Светлана Витковская, руководитель отдела по связям со СМИ X5 Retai Group. - Если раньше потребители предпочитали дешевые супы, которые надо разводить кипятком, то сейчас в основном покупают еду быстрого приготовления - замороженные блинчики, пельмени и овощи, технология заморозки которых сохраняет все их полезные свойства. На полуфабрикаты всегда будет спрос благодаря людям, у которых нет времени на приготовление домашних блюд".

По мнению старшего менеджера по исследованиям и анализу рынка группы компаний Unilever в России, Украине и Беларуси Ирины Добровой, сложности в продвижении подобной продукции будут сохраняться, равно как и спрос на нее останется стабильным.

"Продвигать категорию полуфабрикатов в России всегда было сложно. Домашняя еда у нас глубоко в традициях, и приготовление пищи является одной из главных обязанностей женщины, способом выражения заботы о близких, - говорит г-жа Доброва. - Именно поэтому частота употребления полуфабрикатов всегда будет оставаться низкой. Мы, как специалисты по продвижению марки "Кнорр", пришли к выводу, что домашнюю еду нельзя заменить. Можно только помогать готовить – улучшать вкус, упрощать приготовление сложных блюд, уменьшать время готовки с помощью

пакетов для запекания и т.д. Пять лет назад мы делали более функциональные продукты. Некогда варить бульон – вот бульонный кубик, некогда пообедать, вот вам Чашка Супа. Сейчас появилось много инноваций, которые скорее призваны вдохновлять и помогать готовить что-то новое".

(Sostav.ru 14.12.11)