СанПиН-молоко doc
жүктеу/скачать 0.56 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Приложение 2
| Приложение 1
(обязательное) к СанПиН 2.3.4.13-19-2002 «Производство молока и молочных продуктов» ЖУРНАЛ учета выявлений и ликвидаций аварий и ремонтных работ на водопроводе и канализации Номер по по- рядку Место, дата и время аварии Характер повреж- дений Дата и время проведения ремонта Кем, как и когда была проведена заключительная дезинфекция водопроводной сети Результаты баканализов воды после проведения дезинфекции водопроводной сети Роспись ответствен- ного за участок и прово- дившего ремонт 50 Приложение 2 (рекомендуемое) к СанПиН 2.3.4.13-19-2002 «Производство молока и молочных продуктов» Примерные показатели для оценки результатов контроля санитарно-гигиенического состояния производства Общее к-во бактерий в см 3 или результат бродильной пробы Исследуемые объекты Исследуемая поверхность (см. 2 или ко- личество) хорошо неудовлетво- рительно Молочные цистерны желез- нодорожные (крышка, стен- ка, угол, дно) 100см 2 Отсутствие бактерий группы кишечных палочек Наличие бактерий группы кишечных палочек Молочные цистерны авто- мобильные (крышка, стенка, угол, дно) то же то же то же Молочные цистерны внут- ригородского обращения (крышка, стенка, угол, дно, мешалка, кран) « « « Фляги, ушаты « « « Трубы (краны) « « « Резервуары (крышка, стенка, угол, дно) « « « Резервуары (резинка, ме- шалка, щуп, верхний кран, нижний кран, трехходовой кран, отверстие стеклянной трубки) Вся поверхность Отсутствие бактерий группы кишечных палочек Наличие бактерий группы кишечных палочек Цилиндры, кран Вся поверхность Отсутствие бактерий группы кишечных палочек Наличие бактерий группы кишечных палочек Воздушная трубка, резина Вся поверх- ность Отсутствие бактерий группы кишечных палочек Наличие бактерий группы кишечных палочек Бутылки, банки Вся внутрен- няя поверх- ность 10 бутылок 100 и менее* Более 100* Капсюли укупорочные для бутылок, банок Поверхность 10 капсюлей то же то же Крышки для банок Вся поверх- ность 100 и менее* Более 100* 51 Ванны для заквасок (крыш- ка, стенка, угол, дно, ме- шалка, кран и трубы) 100см 2 Отсутствие бакте- рий группы кишечных палочек Наличие бактерий группы кишечных па- лочек Ящики для молочных про- дуктов (крышка, стенка, дно) то же то же то же Ванны для производства творога (стенка, угол, дно, штуцер) « « « Мешочки для творога « « « Автоматы для фасовки мо- лочных продуктов - ОЗК (бункер, мешалка, дозатор, пуансон, два гнезда для фа- сованного продукта, бумага, транспортер) « « « Автомат ОФЗ для фасовки творога (бункер, мешалки, дозатор, пуансон, гнезда для фасованного продукта, бумага, транспортеры, дно ковша, стенка ковша) « « « Пресс-охладитель Митро- фанова (стенка барабана, вальца) 100см 2 Отсутствие бакте- рий группы кишечных палочек Наличие бактерий группы кишечных палочек Ванны для самопрессования творога (стенка, угол, дно, решетка) то же то же то же Оборудование маслодель- ных и сыродельных заводов (сырные ванны, сыроизго- товители, маслоизготовите- ли) « « « Вакуум-аппарат (патрубок для входа молока, стенка, крышки, трубки катализато- ра, патрубок на выходе сгу- щенного молока) 100см 2 500 и менее* Более 500* Вакуум-кристаллизатор (стенка, мешалка, патрубок на выходе готового продук- та) то же то же то же 52 Разливочно-закаточная ма- шина (бачок, мерные стака- ны для дозирования сгу- щенного молока и др.) « 250 и менее* Более 250* Прочий молочный инвен- тарь и тара « Отсутствие бакте- рий группы ки- шечных палочек Наличие бактерий группы кишечных палочек Деревянное оборудование « Отсутствие роста плесеней Рост плесеней Руки работников Обе руки (кисти) вся поверхность Отсутствие бакте- рий группы ки- шечных палочек Наличие бактерий группы кишечных палочек *В случае появления газа в среде Кесслера ставят оценку «плохо» вне зависимости от количества микрофлоры. 53 Приложение 3 (обязательное) к СанПиН 2.3.4.13-19-2002 «Производство молока и молочных продуктов» Схема организации микробиологического контроля* Исследуемые технологиче- ские процес- сы и мате- риалы Исследуемые объекты Название анализа Откуда берут пробу Перио- дичность контроля Разведе- ния Молоко сырое Редуктазная проба Ингибирующие вещества Средняя проба сливок и молока от каждого по- ставщика 1 раз в декаду Сливки сырье Редуктазная проба то же то же Сырье, по- ступающее на завод Молоко или сливки, направ- ляемые на сте- рилизацию Споры мезо- фильных аэробных бактерий то же В случае появления порчи готового продукта 0; 1 Общее количе- ство бактерий Из балансиро- вочного бачка 1 раз в месяц IV; V; VI Молоко и сливки до пастеризации Бактерии груп- пы кишечных палочек то же то же со II по V Общее количе- ство бактерий Из крана на вы ходе из секции охлаждения 1 раз в декаду I; II; III Производст- во пастери- зованного молока и сливок Молоко и сливки после пастеризации Бактерии груп- пы кишечных палочек то же 1 раз в декаду 10см 3 Проверка термограмм Со всех рабо- тающих пасте- ризационных установок Еже- дневно Общее количе- ство бактерий Из танков в мо- мент их розлива 1 раз в месяц I; II; III Пастеризо- ванное молоко Бактерии груп- пы кишечных палочек то же то же 0; I; II; III 54 Молоко и слив- ки из бутылки (или фляги) то же Из бутылки в цехе розлива то же то же Общее количе- ство бактерий Из бутылок в экспедиции Не реже 1 раза в 5 дней II; III Молоко и слив- ки из бутылки или фляги (готовая продукция) Бактерии груп- пы кишечных палочек то же то же 0; I Стерилизован- ное молоко (на линиях ВТИС и Сорди) Определение промышленной стерильности Из контрольной колбы 2—3 раза в неделю Производст- во стерили- зованного молока Стерилизован- ное молоко после розлива в бутылки (при 2-х ступенча- том способе) Общее количе- ство бактерий Количество спор термофильных бактерий Из бутылки по- сле розлива 3 раза в смену по бутылке I; 11 Молоко стери- лизованное (готовая продукция) Определение промышленной стерильности После расфасо- вочного автома- та через 1 час по 1 пакету (ВТИС и Сорди) и по 2 бутылки (при 2-х ступен- чатом способе) в течение смены 2—3 раза в неделю 0; I Определение бактерий груп- пы кишечных палочек Из ВДП, заква- сочников, ушатов раз в 10 дней 10 см 3 Контроль за- квасок для производ- ства кисло- молочных продуктов Молоко для закваски после пастеризации Проба на эффек- тивность пастеризации Из ВДП, заква- сочников, ушатов В случаях обнаруже- ния в заква- сках термо- устойчивых молочно- кислых палочек 55 Время сверты- вания, кислот- ность, органо- лептическая оценка Из всех емко- стей с грибковой и производст- венной закваской Ежедневно Закваска кефир- ная, закваска на чистых культу- рах на пастери- зованном молоке Микроскопиче- ский препарат то же то же Бактерии груп- пы кишечных палочек то же то же 3 см 3 для кефирной закваски, 10 см 3 для заквасок на чистых куль- турах Закваска на чистых культурах на стерилизо- ванном молоке Время сверты- вания Микро- скопический препарат Выборочно из 1 бидона от партии Ежедневно в случае увеличения продолжи- тельности сквашива- ния Общее количе- ство бактерий Из балансиро- вочного бачка Не менее 1 раза в месяц IV; V; VI Бактерии груп- пы кишечных палочек то же то же V Общее количе- ство бактерий Из крана на выходе секции охлаждения Не реже 1 раза в месяц (одновре- менно с исследова- нием сыро- го молока) 1—Ш Бактерии груп- пы кишечных палочек то же 1 раз в 10 дней 10 см 3 молока Произ- водство кефира, про- стокваши, ацидофиль- ных продук- тов и др. Молоко до пастеризации Проверка термограмм Со всех рабо- тающих пасте- ризационных установок Ежедневно Молоко перед внесением закваски Бактерии груп- пы кишечных палочек Из ванн Не реже 1 раза в месяц 0; I 56 Молоко после внесения закваски то же Из ванн или танков то же 0; 1 Молоко, сква- шенное перед розливом (при резервуарном способе) то же Из танков то же 0; I Молоко, сква- шенное после розлива (при резервуарном способе) то же Из бутылок то же 0; I Молоко, заква- шенное после розлива в бу- тылки (при термостатном способе) то же Из бутылок в цехе розлива то же 0; I то же Из бутылок в экспедиции Не реже 1 раза в 5 дней 0; I Готовая продукция Микроскопиче- ский препарат то же то же Производ- ство творога Молоко пасте- ризованное из ванны Бактерии группы кишечных палочек Из ванн Не менее 2 раза в месяц I; II; III Наличие термо- устойчивых мо- лочнокислых палочек Выборочно из ванн В случаях появления в продукции порока «из- лишняя ки- слотность» Заквашенное молоко и сгусток Бактерии группы кишечных палочек Из ванн Не реже 2 раз в месяц I—V Творог после прессования то же От контроли- руемой партии то же II—VI 57 Бактерии группы кишеч- ных палочек От контроли- руемой партии Не реже 1 раза в 3 дня I; П; IV; V; VI Творог после охлаждения (готовая продукция) Микроскопиче- ский препарат то же Творог, отправ- ляемый на круп- ные молочные заводы или базы-холо- дильники то же Из бочек или пачек Каждая партия I—VI Творог, полу- чаемый завода- ми и базами- холодиль- никами то же то же Не реже 1 раза в 5 дней то же Сырковая масса (готовая продукция) Бактерии груп- пы кишечных палочек то же Не реже 1 раза в 5 дней 1—У1 Сырки (готовая продукция) то же то же то же I—VI Общее количе- ство бактерий Из ванны Не реже 2 раз в месяц II; II; VI Сливки до пас- теризации Бактерии груп- пы кишечных палочек то же то же II—VI Общее количе- ство бактерий Из пастери- затора то же I—III Сливки после пастеризации Бактерии груп- пы кишечных палочек Из пастери- затора 1 раз в 10 дней 10 см 3 то же Из ванны 2 раза в месяц 0—II Сливки перед заквашиванием Наличие термо- устойчивых мо- лочнокислых палочек то же В случаях появления в продук- ции порока «излишняя кислот- ность» Произ- водство сметаны Сливки после заквашивания Бактерии груп- пы кишечных палочек Из ванны 2 раза в месяц 0; I 58 то же Из кадок,фляг, банок, пачек не реже 1 раза в 3 дня I—V Сметана после охлаждения и фасовки (готовый продукт) Микроскопиче- ский препарат то же Не реже 1 раза в 3 дня и в случае по- явления в продукте порока «вспучива- ние» Сметана, от- правляемая на крупные молоч- ные заводы или базы- холодильники Бактерии группы кишеч- ных палочек Из фляг Каждая партия I—V Сметана, полу- чаемая заводами и ба- зами-холодиль- никами то же то же Не реже 1 раза в 5 дней Молоко сырое Редуктазная проба Из каждой пар- тии молока 2—3 раза в неделю Молоко после пастеризации Бактерии груп- пы кишечных палочек Из заквасоч- ника 1 раз в 10 дней 10см 3 Просмотр под микроскопом Из каждой емкости Ежедневно мазок Закваска (пер- вичная, переса- дочная и произ- водственная) Бактерии груп- пы кишечных палочек то же то же 10см 3 Произ- водство закваски для масла и сыра Закваска произ- водственная то же то же то же то же Наличие ацетоина + диацетила и углекислоты В соответствии с инструкцией Не реже одного раза в месяц Материнская и производствен- ная закваски Контроль по п. 3.23.3 В соответствии с инструкцией Не реже 1 раза в месяц 59 Сычужно- бродильная проба Средняя проба молока от каждого поставщика 1 раз в 10 дней Проба на бро- жение то же то же Общее количе- ство спор мезо- фильных ана- эробных лакта- сбраживающих бактерий то же то же 0—II Молоко сырое Бактерии груп- пы кишечных палочек то же то же II—VI Молоко из пас- теризатора Бактерии груп- пы кишечных палочек Из пастери- затора 1 раз в 10 дней 10 мл Произ- водство сыра Молоко после пастеризации (перед внесе- нием закваски) то же Из ванны или сыроизгото- вителя то же 0; I Общее количе- ство спор мезо- фильных ана- эробных лакта- сбраживающих бактерий то же то же 0—II Бактерии груп- пы кишечных палочек Выборочно из одной головки 1 раз в 10 дней II—V Сыр после прессования Определение рН Каждую варку II—IV Бактерии груп- пы кишечных палочек Выборочно из одной головки Каждую партию II—IV Сыр в конце созревания Общее количе- ство спор мезо- фильных ана- эробных лакта- сбраживающих бактерий то же При нали- чии вспу- чивания 60 Компоненты для плавления сыры сычужные Бактерии груп- пы кишечных палочек Выборочно из 1—2 головок от каждой партии Не реже одного раза в месяц 1—111 Контроль произ- водства плавлен- ного сыра другие компоненты Соответствие микробиологи- ческим показа- телям, требова- ниям Выборочно из каждой партии Каждую партию В зависи- мости от нормати- вов Общее количе- ство бактерий Средняя проба от партии Не реже 1 раза в месяц II—IV Бактерии груп- пы кишечных палочек то же то же I—П Сыр плавлен- ный (готовый продукт) Общее количе- ство спор мезо- фильных ана- эробных лакта- сбраживающих бактерий то же Каждую партию I—Ш Общее количе- ство бактерий Из пастеризатора Не реже 1 раза в месяц I—Ш Сливки после пастеризации Бактерии груп- пы кишечных палочек то же ' 1 раз в 10 дней 10см 3 Общее количе- ство бактерий После охладителя Не реже 1 раза в ме- сяц I—IV Сливки после охладителя (ме- тод сбивания) Бактерии груп- пы кишечных палочек то же то же 0—II Бактерии груп- пы кишечных палочек Из каждой ванны то же 0—II Производст- во масла Сливки перед сбиванием Количество ре- дуцирующихся бактерий то же 1 раз в 10 дней I—Ш Общее, количе- ство бактерий После сепаратора Не реже 1 раза в ме- сяц II—IV Сливки из-под сепаратора (ме- тод преобразо- вания высоко- жирных сливок) Бактерии груп- пы кишечных палочек то же то же 0; I 61 Бактерии груп- пы кишечных палочек Из каждой ванны Не реже 1 раза в месяц 0, I Сливки высоко- жирные после нормализации Количество ре- дуцирующихся бактерий то же 1 раз.в 10 дней I; II Общее количе- ство бактерий (для сладкого сливочного масла) Выборочно из одного ящика от каждой партии 2 раза в месяц II—V Бактерии груп- пы кишечных палочек то же « I—Ш Количество про- теолитических бактерий то же « I—Ш Масло (готовый продукт) Количество дрожжей и плесневых грибов то же « I—III Количество ли- политических бактерий то же В случае появления пороков I—III Масло (метод сбивания) Количество ре- дуцирующих бактерий то же 1 раз в 10 дней II—IV Масло (метод преобразования высокожирных сливок) « « « I—III Общее количе- ство бактерий Из танков 1 раз в месяц IV—VI Нормализован- ное молоко до пастеризации Бактерии груп- пы кишечных палочек то же то же 0—VI Произ- водство сгущенных молочных консервов Общее количе- ство бактерий Со всех рабо- тающих пасте- ризационных установок 1 раз в 10 дней I; II Нормализован- ное молоко после пастеризации Бактерии груп- пы кишечных палочек то же то же 10см 3 62 Из промежуточ- ного танка Общее количе- ство бактерий Из танка 1 раз в месяц I; II Бактерии груп- пы кишечных палочек то же то же 0—II Общее количе- ство бактерий Из сиропова- рочного котла, из танка 1 раз в месяц 0; I Сахарный сироп перед поступле- нием в вакуум- аппарат Бактерии груп- пы кишечных палочек то же то же 0; I Лактоза перед внесением в сгущенное молоко то же Из емкости « 0; I Общее количество Из ванны то же II; III Раствор кофе и какао перед по- ступлением в вакуум-аппарат Бактерии груп- пы кишечных палочек то же « 0; I Общее количе- ство бактерий Из вакуум- аппарата « I; II Сгущенная мо- лочная смесь после вакуум- аппарата Бактерии груп- пы кишечных палочек то же « 0; I Общее количе- ство бактерий Из вакуум- кристаллизатора или охладитель- ной ванны « I; II Сгущенные мо- лочные консер- вы из вакуум- кристаллизатора или охладитель- ной ванны после наполнения Бактерии груп- пы кишечных палочек то же то же 0; I; II Общее количе- ство бактерий « 0; I Пастеризован- ная вода для нормализации сгущенных молочных консервов Бактерии груп- пы кишечных палочек « 0; I Общее количе- ство бактерий то же то же I—III Сгущенные мо- лочные консер- вы из вакуум- кристал- лизатора или охладительной ванны перед выпуском Бактерии груп- пы кишечных палочек Из вакуум- кристал- лизатора или охладительной ванны 1 раз в месяц 0; I 63 Общее количе- ство бактерий Из бочки I раз в месяц I—III Сгущенные мо- лочные консер- вы из разливоч- ной машины Бактерии груп- пы кишечных палочек то же « 0; I Общее количе- ство бактерий Из фляги 1 раз в месяц I—III Сгущенные молочные консервы после разливоч- но-закаточной машины Бактерии груп- пы кишечных палочек Из фляги Каждая партия 0; I Общее количе- ство бактерий Из танка 1 раз в месяц I; III Нормализован- ное молоко до пастеризации Бактерии груп- пы кишечных палочек то же то же 0 Общее количе- ство бактерий Со всех рабо- тающих пасте- ризаторов .то же I Нормализован- ное молоко по- сле пастериза- ции Бактерии груп- пы кишечных палочек то же 1 раз в 10 дней I Общее количе- ство бактерий Из ванны или танка 1 раз в месяц I Производст- во сухих мо- лочных кон- сервов и ЗЦМ Из промежуточ- ной ванны перед пуском в ваку- ум-аппарат Бактерии груп- пы кишечных палочек то же то же IV—VI Общее количе- ство бактерий Из вакуум- аппарата 1 раз в месяц 0—VI Из вакуум- аппарата после сгущения Бактерии груп- пы кишечных палочек то же то же I—III Общее количе- ство бактерий Из ванны или танка 1 раз в месяц 10 мл Из ванны для сгущения моло- ка перед сушилкой Бактерии груп- пы кишечных палочек то же то же I—Ш Общее количе- ство бактерий Из сушильной камеры 1 раз в месяц II; III Сухое молоко после сушиль- ного шнека Бактерии груп- пы кишечных палочек то же то же 0; I 64 Общее количе- ство бактерий Из упаковки Каждая партия II; III Сухое молоко после упаковки Бактерии груп- пы кишечных палочек то же то же 0; I Общее количе- ство бактерий Из каждой партии 2—4 раза в год Площадь 100 см 2 Пергамент, клепка, пленка полисти- роловая, ПВХ и др. упаковочные материалы Бактерии груп- пы кишечных палочек то же то же II; III Общее количе- ство бактерий то же каждая партия 0 Сычужный по- рошок, пепсин, препарат ВНИИМС и др. препараты Бактерии груп- пы кишечных палочек « то же I Соль Общее количе- ство бактерий « « I Вспомога- тельные материалы Сахар Количество дрожжей и плесеней « Из каждой партии по мере посту- пления II; III Общее количе- ство бактерий Из мешков Из каждой партии по мере посту- пления I Бактерии груп- пы кишечных палочек то же то же II; III Мука, экстрак- ты, порошки фруктовые, пектины Количество дрожжей и плесеней « « I Количество дрожжей и плесневых грибов Из бочек или др. тары Из каждой партии по мере посту- пления I Плодово- ягодные напол- нители Молочнокислые бактерии I 65 Общее количе- ство бактерий Не менее 1 раза в декаду Трубы, резер- вуары для закваски, бу- тылки, банки, линия для производства сгущенного мо- лока с сахаром Бактерии груп- пы кишечных палочек « Линия для про- изводства сте- рилизованного молока Общее количе- ство бактерий В случае появления порчи гото- вого про- дукта Остальное обо- рудование, по- суда, инвентарь Бактерии груп- пы кишечных палочек Не менее 1 раза в декаду Санитарно- гигиениче- ское состоя- ние произ- водства Оборудование для диетпродук- тов, творога, сметаны Наличие термо- устойчивых мо- лочнокислых палочек Выборочно из отдельных емкостей В случае появления в продуктах порока «из- лишняя ки- слотность» Исследуемые объекты Название анализа Откуда берут пробу Периодич- ность кон- троля Разведе- ния Наличие дрожжей то же В случае появления в продуктах порока «вспучи- вание» Исследуемые техноло- гические процессы и материалы Воздух Общее количе- ство колоний Из производст- венных помеще- ний, маслосыро- хранилищ, сы- роподвалов, складов, из за- квасочной 1 раз в месяц Количество ко- лоний дрожжей и плесеней то же то же 66 Общее количе- ство бактерий Из крана в цехах, из водоисточника 1 раз в кв. (водопро- вод) или 1 раз в месяц (собствен- ный источ- ник) 333 мл Вода Бактерии груп- пы кишечных палочек то же Руки рабочих Бактерии груп- пы кишечных палочек С рук рабочих Не менее 1 раза в декаду Йод- крахмальная проба 1 раз в неделю |