Сычева Ольга Владимировна Трубина Ирина Александровна с 95 учебное пособие «Экспертиза молочного сырья» Ставро- поль: Изд-во Стгау «агрус», 2013. С. 103. Настоящее учебное пособие
жүктеу/скачать 1.04 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Поверхностное натяжение
- Температура замерзания
| Вязкость сливок определяется составом, температурой и скоростью
деформации. С увеличением в сливках массовой доли жира их вязкость уве- личивается, с повышением температуры − снижается. При повышении жир- ности сливок влияние температуры проявляется сильнее. С повышением в сливках массовой доли жира увеличивается степень отклонения их вязкости от вязкостных свойств, ньютоновских жидкостей. Поверхностное натяжение характеризует величину свободной энер- гии, отнесенной к единице поверхности раздела фаз. По данным Г. А. Кука, для сливок с массовой долей жира 20 % при температурах 15; 30 и 60°С по- верхностное натяжение составляет, соответственно, 44,8; 43,2 и 41,6∙10 -3 Н/м. С повышением температуры и массовой доли жира в сливках их поверхност- ное натяжение уменьшается. Поверхностное натяжение сливок сравнительно ниже, чем у воды, что объясняется наличием в них белков и фосфолипидов. Температура замерзания сливок зависит от содержания в их плазме лактозы и минеральных солей. При содержании сухих веществ 10 и 35 % плазма замерзает, соответственно, при температуре минус 0,6 и минус 3 о С Сливки не должны содержать немолочных жиров, а также соды, амми- ака, перекиси водорода, посторонней воды. Микробиологические показатели для сливок сырых в зависимости от сорта не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации, изложенных в таблице 2.7. Таблица 2.7 − Микробиологические показатели для сливок сырых по ГОСТ Р 53435-2009 Сорт Уровень бактериальной обсемененности по редук- тазной пробе, класс Количество мезофильных аэроб- ных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ/см 3 , не более Высший I 5·10 5 Первый II 4·10 6 20 Примечание. Сливки с уровнем бактериальной обсемененности выше первого сор- та, но не более 2·10 7 КОЕ/см 3 допускаются к приемке вторым сортом с последующей пе- реработкой на топленое масло или после двойной пастеризации и оценки ее эффективно- сти на другие продукты в соответствии с требованиями законодательства Российской Фе- дерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения. После пастеризации такие сливки по микробиологическим показателям должны соответ- ствовать требованиям, установленным для пастеризованных сливок настоящим стандар- том. В пастеризованных сливках фермент фосфатаза должен отсутствовать. К показателям безопасности сливок (также, как и молока) относят со- держание токсичных элементов (свинца, кадмия, меди, цинка, ртути, мышья- ка), микотоксинов (афлотоксина М 1 ), антибиотиков, гормональных препара- тов, пестицидов, радионуклидов (цезия-134,-137; стронция-90).Указанные показатели безопасности являются общими для всех видов молочного сырья (Приложение Б). Микробиологические показатели для пастеризованных сливок не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации, изложенных в таблице 2.8. Таблица 2.8 − Микробиологические показатели для пастеризованных сливок по ГОСТ Р 53435-2009 Наименование показателя Нормы для пастеризованных сливок всех сортов Количество мезофильных аэробных и фа- культативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ/см 3 , не более 2·10 5 Масса продукта (г, см 3 ), в которой не до- пускаются: бактерии группы кишечных палочек (БГКП-колиформы) 0,01 патогенные, в том числе сальмонеллы 25 S. aureus 0,1 L. monocytogenes 25 Порядок и периодичность контроля показателей качества и безопасно- сти сливок, установленные ГОСТ Р 53435-2009 изложены в таблице 2.9. 21 Таблица 2.9 − Порядок и периодичность контроля показателей качества и безопасности сливок Контролируемый по- казатель Периодичность контроля Место отбора проб Метод контроля Органолептические показатели В каждой партии Каждая емкость По 8.2 (визуально и органолептиче- ски) Термоустойчивость по алкогольной пробе В каждой партии Объединенная проба По ГОСТ 25228 Температура В каждой партии Каждая цистерна или ее секция; фляги - выбо- рочно По ГОСТ 3622 Массовая доля жира В каждой партии Объединенная проба По ГОСТ 5867 (раздел 2) Плотность Один раз в декаду Объединенная проба По ГОСТ 3625 Титруемая кислот- ность В каждой партии Каждая цистерна или ее секция; каждая фляга По ГОСТ 3624 (раздел 3) Уровень бактериаль- ной обсемененности по редуктазной пробе В каждой партии сырых сливок Объединенная проба По ГОСТ Р 53430 (см. 8.1) и по 8.7 КМАФАнМ Один раз в декаду (для сырых и пастеризован- ных сливок) и дополни- тельно при возникнове- нии разногласий в оцен- ке качества сырых сли- вок по редуктазной про- бе Объединенная проба По ГОСТ Р 53430 (см. 8.4) БГКП В каждой партии Объединенная проба По ГОСТ Р 53430 (см. 8.5) Эффективность пастеризации В каждой партии Каждая емкость пастеризованных сливок По ГОСТ 3623 Наличие немолочных жиров При подозрении на фальсификацию жиро- вой фазы Объединенная проба По ГОСТ Р 51471 Наличие ингибирую- щих веществ При подозрении на наличие Объединенная проба По ГОСТ 23454 (раздел 2) Наличие посторонней воды При подозрении на фальсификацию водой Объединенная проба По 8.4 |