Т. С. Бычкова Е. Н. Артемова физиология питания
жүктеу/скачать 0.92 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 10.4. Яйца
| Нерыбные морепродукты мидии, морской гребешок, кревет-
ки, крабы, трепанги, кальмары и др. При малой жирности они явля- ются источником полноценных белков, а по содержанию микроэле- ментов намного превосходят мясо животных. Эти продукты еще не- давно широко рекомендовались при атеросклерозе, однако в связи с высоким содержанием холестерина в большинстве нерыбных море- продуктов Международные общества по атеросклерозу и ишемиче- ской болезни сердца в 1999 г. рекомендовали для нормализации на- рушенного липидного обмена умеренно потреблять мидии и крабов и не включать в диету мясо креветок, кальмаров и лангустов. Морская капуста при незначительной энергоценности отличает- ся большим содержанием йода и других минеральных веществ, пи- щевых волокон, а также витаминов группы В. Морская капуста пока- зана в диетах при атеросклерозе и ишемической болезни сердца, сахарном диабете, ожирении, йоддефицитных заболеваниях. Икра рыб имеет большую пищевую ценность. В икре осетровых и лососевых рыб («черная» и «красная» икра) содержится около 30 % высокоценных белков и 12 % легкоусвояемых жиров. Она богата ле- цитином, витаминами A, D, Е и группы В, железом и некоторыми другими минеральными веществами. Однако в икре много холесте- рина и 4…6 % поваренной соли (меньше соли в зернистой баночной икре). По пищевой ценности икра минтая и других рыб ничем не ус- тупает указанным видам икры. 10.4. Яйца Яйца один из самых ценных пищевых продуктов. Они содержат белки высокой биологической ценности, фосфолипиды, холин, холе- стерин, ретинол, витамин D, витамины группы В (в том числе B 12 ), усвояемое железо. В яйцах содержится мало кальция и много фосфора. Белок и желток яйца различаются между собой по содержанию отдельных пищевых веществ. Белок яйца составляет в среднем 58 % от массы целого яйца и об- ладает более выраженным специфически-динамическим действием 115 по сравнению с белками других продуктов, что имеет значение для питания людей с избыточной массой тела и ожирением. Благодаря отсутствию жира, холестерина, блюда из белка (без желтка) приме- няются в соответствующих лечебных рационах. В белке содержится витамин В 2 . Вследствие значительного количества в белке серосодержащих соединений (из которых в кишечнике может образовываться серово- дород) некоторые люди не переносят его. Желток составляет примерно 30 % всей массы яйца. Он богаче протеинами, чем белок. В желтке сконцентрированы все липиды яйца, витамины (в том числе А, D, Е, B 1 , B 6 , холин), железо. Желток богат нуклеиновыми кислотами, которые не извлекаются в раствор. При избыточном потреблении яиц липиды железа могут вызвать ускорение свертывания крови у лиц, склонных к образованию тром- бов, а также повышение уровня холестерина в крови. У здоровых лю- дей систематическое потребление яиц не вызывает изменения состава крови. Яйца усваиваются на 95…97 %, не оставляя в кишечнике шлаков. Легче усваиваются яйца, сваренные всмятку, чем сваренные вкрутую или сырые. Скорлупа яиц состоит в основном из карбоната кальция, усвояе- мость которого низка. Людям молодого и среднего возраста без факторов риска атеро- склероза и ведущих активный образ жизни допустимо употребление двух яиц в день. При наличии факторов риска развития атеросклероза потребление яиц ограничивают до трех-четырех и даже двух-трех штук в неделю (полное исключение яиц при атеросклерозе в настоя- щее время не является оправданным). |