Т. С. Бычкова Е. Н. Артемова физиология питания
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПРОДУКТОВ
жүктеу/скачать 0.92 Mb. Pdf көрінісі
|
| 11. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПРОДУКТОВ
РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ 11.1. Зерно и продукты переработки зерна Зерновые являются основными продуктами питания большей час- ти населения стран мира, в том числе и России. Различия заключают- ся только в видах злаковых культур, преобладающих в разных стра- нах: рис в Китае, кукуруза в Молдавии, пшеница в европейских странах и в России и т.д. Крупы. Пищевая ценность круп зависит от зерна и способа его переработки. После удаления оболочки, гидротермической обработки круп, шлифовки (например, риса) в крупах уменьшается количество витаминов, минеральных солей, пищевых волокон, а усвояемость уг- леводов и белков улучшается. В крупах много углеводов (50…71 %, в основном крахмала), недостаточно полноценных белков (7…13 %) и жиров (1…6 %). Крупы, особенно овсяная, гречневая, ячневая и пшено, являются хорошим источником витаминов В 1 , B 2 B 6 , PP, магния, калия. Больше всего пищевых волокон содержится в овсяной, гречневой и ячневой крупах. Энергоценность круп 300…350 ккал/100г. Легче всего перевариваются манная и овсяные крупы, рис, саго. Крупы называют универсальными продуктами лечебного пита- ния: их включают в диеты практически при всех болезнях в зависи- мости от вида кулинарной обработки. Манную крупу получают из пшеницы. Она быстро разваривается, в ней много крахмала (67 %) и белков (10,3 %), очень мало витами- нов, минеральных веществ, пищевых волокон. Манная крупа широко используется при болезнях желудочно-кишечного тракта и других за- болеваниях, при которых требуются щадящие диеты с легко перева- риваемыми продуктами. Рис хорошо переваривается, богат крахмалом (71 %), содержит немного белка (7 %), мало пищевых волокон, витаминов и минераль- ных веществ. При разваривании риса образуется слизистый отвар, используемый в механически и химически щадящих диетах. Блюда из риса не рекомендуются при запорах. Пшено получают из проса, переваривается оно медленно, что не исключает возможности использования пшена при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Жиры пшена быстро окисляются, при- давая крупе горьковатый вкус. 117 Перловую (ячмень без оболочек) и ячневую (дробленые зерна ячменя без оболочек) крупы включают в диеты, не требующие щаже- ния желудочно-кишечного тракта, например при запорах. Для меха- нически и химически щадящих диет из перловой крупы готовят сли- зистые и протертые супы. Овсяная крупа, овсяные хлопья (геркулес) крупы из овса про- паренные и сплющенные зерна, а также толокно (пропаренные и тонко измельченные зерна) относятся к крупам с наиболее высокой пищевой ценностью: белка – 11 %, жира – 6 %, углеводов – 50 %; 305 ккал/100 г. Эти крупы богаты минеральными веществами и вита- минами, в них больше, чем в любой другой крупе, содержится неза- менимой линолевой кислоты, лецитина, холина. Овсяные крупы рекомендуются при болезнях органов пищеваре- ния, сердечно-сосудистой системы, туберкулезе и многих других заболеваниях. В здоровом повседневном питании удобны новые продукты ов- сяные хлопья быстрого приготовления и овсяные хлопья с кусочками фруктов, каши быстрого приготовления, сухие завтраки и др. Гречневые крупы это ядрица (цельные зерна без части оболочек) и продел (дробленые зерна без части оболочек). По количеству белка, жиров и углеводов гречневые крупы мало отличаются от других круп, но содержат больше витаминов группы В, а их белок имеет бо- лее высокую биологическую ценность. Продел разваривается быстрее ядрицы, но из него не получаются рассыпчатые каши, поэтому про- дел используют для приготовления вязких и полувязких каш, а также супов и пищевых концентратов. Блюда из гречневых круп примени- мы почти во всех видах питания. Кукурузная крупа. Пищевая ценность и кулинарные достоинства ниже, чем у других круп. В ней много углеводов (72 %), плохо ус- вояемый, бедный незаменимыми аминокислотами белок (8 %), мало витаминов и минеральных веществ. Саго, вырабатываемое из картофельного и кукурузного крахмала, со- держит 83…86 % хорошо усвояемых углеводов, бедно белками (0,7 %), витаминами, минеральными веществами. Блюда из саго (супы, пу- динги, гарниры и другие блюда) используются в диетах с ограниче- нием белка, а также при нарушении переваривания белка зерновых продуктов. |