Жеміс шараптары технологиясының ерекшеліктері
Жеміс-жидек шараптарын жасаудың технологиясы жүзім шараптарын
жасау технологиясымен бірдей. Алайда жемістер мен жидектердің химиялық
құрамы әр түрлі болғандықтан, оларды ӛңдеуде жеке сараланған әдістер
қолданылады.
Егер жүзімде қанты пен қышқылдардың құрамы дәміне қажетті
салыстырмалы мӛлшерде болатын болса, ал жемістер мен жидектер бұл
кӛрсеткіштері тӛмен (шикізатта қант аз, қышқылдар кӛп болуы мүмкін) .
Сон,дықтан ашыту кезінде ашытқыға спирттің қажетті құрамын алу үшін
қызылша қантынь қосу керек.
Қышқылдығы үйлесімді дайын сусын алу үшін осы кӛрсеткішті реттейтін
бірнеше тәсілдер қолданылады:қышқылдығы жоғары жидектерді қайта ӛңдеу
кезінде ашытқыға су қосады; қышқылдығы тӛмен шикізатқа лимон қышқылын
қосады немесе қышқылдығы жоғары және тӛмен шырындарды купаждайды.
Жеміс-жидектердің сан алуан болуы дәмі жағынан әр түрлі
шараптардың кең ассортиментін жасауға мүмкіндік береді.
Жеміс шараптарын өндіру сатылары
Негізгі сатылары:
- ашытқыны ашыту;
- шарапты ӛңдеу және баптау;
- құю.
Ашытқы алу. Шикізат жуылады,тексеріледі, сапасыз жемістерден
тазаланады.
Негізгі операциялардың бірі - ұсақтау. Шырынның шығуы осыған
байланысты . Піскен жемістер кӛлемі 2-5 мм, пісуі асып кеткен жемістер - 6-10
мм болып ұсақталады.
Тотығудан сақтандыру үшін мезга сульфатталады және шырынды
кӛбірек алу үшін оны қосымша пектолиттік ферменттік препараттармен
ӛңдейді. Мезгадан бӛлінген шырынның түсін ашады, ферменттік
препараттармен ӛңдейді, сүзеді.
Түсі ашылған шырынға қажет болған жағдайда қант шәрбаты немесе
құмшекер қосылады. Шәрбат шырында дайындалады.
Ашытқыны ашыту. Ашыту таза мәдени ашытқылармен жүргізіледі. Әр
ашытудың ӛзіне сай ашытқылары болады. Ашытуқоспасы ашытқының 3 %
кӛлемінде қосылады.
Ашыту температурасы 20 ºС. Ұзақтығы 10-15 тәулік. Баяу ашу сатысы
15-20 тәулік.
|
