Тақырып: Жүзім және жеміс шараптарының өндірісі 1 Шарап өндірісінің жалпы технологиясы Жүзім шараптарының классификациясы
Шампан шарап материалдарын өңдеуде
жүктеу/скачать 400.93 Kb. Pdf көрінісі
|
| Шампан шарап материалдарын өңдеуде шарап материалдарын
қайталап ашытуға дайындық қарастырылады. Өңдеудің мақсаты – шарап материалдарының химиялық құрамын ортайту; оларды шампанның ӛзіндік қасиеттерін дамытуға ықпал ететін заттектермен байыту, шараптан дәмін нашарлататын және дайын сусынның мӛлдірлігіне нұқсан келтіретін заттектерді шығару. Шарап материалдарын дайындаудың мынадай негізгі сатылары бар : Ассамбльдеу – бір сұрыптағы шарап материалдарының ұсақ партияларын біріктіру. Бабына келтірудің барлық тәсілдерін шараптың түсін ашу . Ассамбляждың түсін ашуда желімдеу (балық желімімен, ЖКС, желатинмен, танинмен), 15-20 тәулік ұстау, сүзу процестері ӛткізіледі. Купаждау – шарапқа үйлесімділік пен хош иіс беру үшін ӛңделген купаждарды араластыру . Купаж құрамына 1-2 жыл ұсталған шараптар енеді. Купаждың түсін ашуда желімдеу, 15 тәуліктен кем емес ұстау, сүзу, минус 3 ºС температуралы 24 сағаттан кем емес уақыт ӛңдеу, тӛмен температура жағдайында қайталап сүзу. Купажды ауасыз сақтау (бабына келтіру) 30 тәуліктен кем емес. Купаждардан оттегін шығару. Ауа оттегі шараптың физикалық- химиялық және органолептикалық қасиеттеріне теріс әсер етеді. Сондықтан купажды ашыту алдында одан биологиялық тәсілмен ауаны шығарады. Бұл үшін таза мәдени ашытқы купажға салынады, автолиз процесінде шарап биологиялық белсенді заттектермен байытылады. Ӛңдеу температурасы 10-12 ºС, ұзақтығы 3-5 сағат. Жылумен өңдеу. Купаж 55-60 ºС-қа дейін қыздырылады, осы температурада пастерлеу үшін және иісі мен дәмінде арнайы рең беру үшін пастерлеу 12-24 сағат ӛтеді. Ӛңделген купаж 10-15 ºС-қа дейін суытылады. Ӛңдеудің барлық түрлерінің ұзақтығы 25-40 тәулік, әр операциядан кейін құрамын тұрақтандыру үшін шарап біраз бапталады. Дайындалған купаждың негізгі бӛлігі ашыту қоспасын дайындауға, біраз бӛлігін ликер жасауға жібереді. Шампандау. Шампандаудың негізгі үш тәсілі бар: - бӛтелкелік (классикалық француз технологиясы); - резервуарлық мерзімді; - резервуарлық үздіксіз . Барлық жағдайларда ашыту алдында дайындалған шарап материалына ликер түріндегі қант енгізіледі. жүктеу/скачать 400.93 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|