Тақырып: Жүзім және жеміс шараптарының өндірісі 1 Шарап өндірісінің жалпы технологиясы Жүзім шараптарының классификациясы
жүктеу/скачать 400.93 Kb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Шампан шарабының материалдарын алу
| Шараптардағы СО
2-мен қанықтырылған көміртегінің диоксиді үш формада болады: - газ түрінде; - ерітінді түрінде (кӛмір Н 2 СО 3 және пирокӛмір Н 2 С 2 О 5 қышқылдары түрінде); - байланысты ( спирттермен,белоктармен және шараптың басқа компонентттерімен) . Байланыстың соңғы формасы ӛте берік, шарапта СО 2 . Еріген формасы бәрінен кӛп. Газ түріндегі СО 2 -ны ерітіндіге айналдыру үшін тӛмен температура мен жоғары қысым керек. Кӛміртегі диоксидінің барлық үш формасы қозғалыста болады. Ол қысым астындағы сусында ғана ӛмір сүре алады (мысалы, герметикалық жабылған бӛтелкеде немесе резервуарда ). Герметикалық қабат бұзылғанда қысым бірден тӛмендейді, тепе-теңдік бұзылады, байланған және ерітілген СО 2 газ түріне кӛшеді. Процесс баяу жүреді, бұл шымырлайтын шараптардың «атылу» , «ойнау», кӛпіршу сияқты қасиеттерін қамтамасыз етеді. «Атылу» - бӛтелке ашылғанда болатын дыбыстық эффект. Шымырлау қасиеттері жеделдігімен және газдың бӛлінуінің ұзақтығымен сипатталады. Көпіршіктену қасиеті шараптың бетінде ұсақ ұяшықты кӛбіктің болуымен сипатталады. Шампандану процесі сусынның жоғары дәмдік қасиеттеріне ықпал ететін ашытқы автолизінің жиналуымен бірге ӛтеді. Шампан және шымырлайтын шараптар бӛтелкеге немесе резервуарға құю жолымен ( мерзімді немесе үздіксіз) алынады. Кез келген тәсілде үш негізгі кезеңді атауға болады: - шампан шарабының материалдарын алу; - шампан шарабының материалдарын ӛңдеу; - шампандау. Шампан шарабының материалдарын алу. Қантттылығы 17-20 % 8-11, қышқылдығы г/дм 3 жүзімнің тек шампан сұрыптары ғана алынады (қара Пино, сұр Пино , ақ Пино, Шардоне, Совиньон, Рислинг және т.б.) Жүзімді бүтіндей қалпында ақ тәсілмен механикалық режимде ауа кіргізбей ӛңдейді. Күкірт ангидрінің аз дозасын енгізе отырып, сульфитация жасайды. Ашыту 16-18 ºС – та ашытқының арнайы түрлерін пайдаланумен жүргізіледі. Дайын шарап материалының мынадай кӛрсеткіштері болуы қажет: спирттің кӛлемдік үлесі 10-12 %; қанттардың концентрациясы 3 г/дм 3 артық емес, қышқылдығы - 6-10 г/дм 3 . жүктеу/скачать 400.93 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|