Тақырып: Жүзім және жеміс шараптарының өндірісі 1 Шарап өндірісінің жалпы технологиясы Жүзім шараптарының классификациясы
Шарап өндірудің негізгі сатылары мен кезеңдері
жүктеу/скачать 400.93 Kb. Pdf көрінісі
|
| Шарап өндірудің негізгі сатылары мен кезеңдері
Шарап ӛндірісінің негізгі сатылары: - жүзімді жинау және қабылдау; - ақ және қызыл тәсіл бойынша жүзімді ашытқыға ӛңдеу, онда мына операциялар қамтылады: жидек езіледі, тазартылады, мезга ӛңделеді, ашытқы ӛз бетімен ағызылады. Мезга нығыздалады, ашытқыға ашық түс беріледі және сульфитация жасалы; - ашытқының немесе мезганың ашытылу; - шарап материалдарын ӛңдеу және бабына келтіру; - шарапты құю; - бӛтелкелерде баптау (коллекциялық шараптар үшін). Сатылардан басқа шарапты алу кезеңдері бар. Жекелеген кезеңдер арасында айқын шектеу жоқ (сатылармен салыстырғанда). Шараптың жасалуында жүзімді ашытқыға ӛңдеу және оның ашуы бойынша барлық операциялар жүзеге асырылады. Нәтижесінде жас шарап пайда болады- оның лай түстес, тұрақты емес, құрамында ашытылмаған қанттың біршама мӛлшері болады. Шараптың қалыптасуы ашудың соңынан басталып, бірінші құю сәтінде аяқталады. Қанттардың ашуы жалғаса береді, шараптың түсі ашық бола түседі, қышқылдық қалпына келеді (алма қышқылы сүт қышқылына және СО 2 –ға айналады). Шараптың пісіп-жетілуі бірінші құюдан қартаюының басталуы аралығында ауа оттегінің әсерімен ӛтеді. Сусынның органолептикалық сапалары артады, ӛнім бұдан кейінгі сақтау кезінде тұрақты болады. Ақ шараптардың пісіп-жетілуі орташа 2 жылдан соң, ал қызыл шараптар үшін 3жылдан соң. Шараптың қартаюы пісіп-жетілу аяқталғанннан соң басталады. Ол ауасыз ортада ӛтеді. Шарап ең жоғары органолептикалық кӛрсеткіштерімен – нәзік дәмімен, бӛтелкеде бапталуының букеттерімен ерекшеленеді. Бұған бӛтелкелерде ұзақ уақыт баптау арқылы қол жеткізіледі: ақ жеңіл және азэкстрактивтік шараптар үшін 4-5 жыл; неғұрлым күштірек және экстрактивтік шараптар үшін 10-12 жыл; қызыл күшті және десерт шараптар үшін - ондаған жылдар кетеді. Шараптың бұзылуы - түсін, хош иісін, дәмін, тауарлық түрін жоғалтуы – ұзақ уақыт бойы ӛтетін физикалық- химиялық процестерге байланысты. Шараптардың бұзылуы әр түрлі. Ақ және қызыл табиғи шараптар 30-35 жыл бойы, күштілері - 100 және одан да артық ӛмір сүреді. жүктеу/скачать 400.93 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|