Тақырып: Жүзім және жеміс шараптарының өндірісі 1 Шарап өндірісінің жалпы технологиясы Жүзім шараптарының классификациясы
Шарапты өңдеу және бабына келтіру
жүктеу/скачать 400.93 Kb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 5 Сидрлер Жеміс-жидек шикізатының жеке тобы - сидрлер. Олардың классификациясы
| Шарапты өңдеу және бабына келтіру. Түсін ашу үшін жас шарап 10-12
тәулік тұндырылады. Сосын тұнбасынан алынады, сүзеді, құюға жіберіледі. Егер шараптың түсі нашар ашылатын болса, желатинмен, бентонитпен, балық желіміміен жабыстыру жасалады. Құю атмосфералық қысыммен сабырлы шараптар құюдағыдай ӛткізіледі. 5 Сидрлер Жеміс-жидек шикізатының жеке тобы - сидрлер. Олардың классификациясы: - алма сидрлері – алма шырынының толық ашытылуы жолымен алынады; - купаждық сидрлер – түрлі жемістердің шарап материалдарының немесе шырындарының ашытылуы жолымен дайындалады. Құрамындағы қанттың мөлшеріне (г/дм 3 ) байланысты мынадай сидрлер ӛндіріледі : - құрғақ - не более 3; - жартылай құрғақ - 15-25; - жартылай тәтті - 30-55; - тәтті - 60-80. Сидрлардағы спирттің құрамы 5-9 % айн. СО 2 –мен қанығу дәрежесіне және қоспалардың мӛлшеріне байланысты сидрлер: - сабырлы - СО 2-мен қанықтырылмаған; - газдалған - СО 2-мен жасанды қанықтыру жолымен алынған; - ароматталған – түрлі хош иісті қоспаларды (эфир майлары, экстрактілер, хош иісті заттектер және т.б.) қосу арқылы алынған болып бӛлінеді. Жеміс шикізатының негізінде шымырланғыш сидр жасалады. Ол мынадай тәсілмен алынады: қантының құрамы 8,5 %-дан кем емес алма шырынының бір тәулік бойы 1-6 ºС –та желімдегіш заттармен түсін ашады және сүзеді. 3-5 % таза мәдени ашытқымен 18-25 ºС-та ашытады . Ашытылғанннан кейін тұнбасынан алады, сульфиттейді, сосын жабыстырады. Қайтадан сүзіп, екінші рет сульфиттейді. Алынған шарап материалын екінші рет ашытуға қолданады. Тираждық қоспа дайындалады – шарап материалына қанттылығы 70-75 % (қоспадағы қанттың құрамы 3 %) , аммиак тұздарының құрамы 0,3-0,4 г/дм 3 ликер қосылады . Тираждық қоспаны сүзу және пастерлеу 80-85 ºС-та 2 минут ӛтеді. Қайталап ашыту жабық аппараттарда 0,4 МПа қысыммен қоспа кӛлеміндегі құрамы 6-8 % таза мәдени ашытқылармен ӛткізіледі. Ашу барысында сусын СО 2-мен табиғи қанықтырылады. Кондициясына жетіп ашыған құрғақ сидр сүзіледі, 0-минус 2 ºС-қа дейін суытылады, осы температурада 10 сағаттан кем емес бапталады. Сосын тағы бір ерт сүзіледі де, бӛтелкелерге құйылады. Жартылай құрғақ және тәтті сидр дайындау барысында салқындатылған шымырлайтын сидр экспедициялық ликермен араластырылады. Сидрдың тұрақтылығын сақтау үшін экспедициялық ликер сульфиттеледі. жүктеу/скачать 400.93 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|