Тамақ өндірісінің жіктелуі

Дәріс 4 Еттің химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы. Етті таңбалау және мүшелеу

жүктеу/скачать 224.71 Kb. бет 4/23 Дата 06.09.2023 өлшемі 224.71 Kb. #476728

Дәріс 4 Еттің химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы. Етті таңбалау және мүшелеу Ет – сіңімділігі жоғары өнім, тез өңделеді. Етті ірі қара малды, қой, жылқы, құс және басқа да жануарларды сою арқылы алады. Еттің құрамына 52-78% су, 16-21% ақуыз, 0,5-49% май, 0,4-0,8% көмірсулар, 2,5-3% экстрактивті заттар, 0,7-1,3% минералды заттар, ферменттер, дәрумендер және т.б. кіреді. Еттің химиялық құрамына малдың түрі, жынысы, жасы, күйлілігі және басқа факторлар әсер етеді (кесте 1). Еттің тағамдық құндылығы ақуыздардың, майлардың, дәрумендердің, минералды заттардың мөлшерімен, қатынасымен және олардың адам ағзасына сіңу дәрежесімен сипатталады, ол сонымен қатар еттің энергетикалық мөлшері мен дәмдік қасиетіне негізделген. Ақуыз бен май мөлшерінде болатын ет жақсы сіңеді және жоғарғы дәмдік қасиетке ие болады.Ақуыздар Ет - биологиялық құнды ақуыздардың көзі. Жеңіл сіңетін ақуыздардың негізгі бөлігі бұлшық ет ұлпасында жинақталған. Оларға суда еритін саркоплазма ақуыздары - миоген, миоальбумин, глобулин және миоглобин жатады. Миоген сумен жеңіл экстрагирленеді де, сорпа бетінде ұйығаннан кейін көбік түзеді. Миоглобин хромопротеиніндегі темірдің болуына байланысты етке қызыл түс береді. Мал сойылғаннан кейін ет бетіндегі миоглобин ауа оттегісімен тотығып, ашық қызыл түсті оксимиоглобин түзеді. Оттегі тотығы етке ұзақ уақыт әсер етсе, қоңыр түсті метмиоглобин түзіледі. Сондықтан етті ауасы бар жерде ұзақ сақтаса, ет қоңыр түске айналады. Ет көмірсу көзі бола алмайды. Бұл органикалық заттар жануарлар ұлпаларының 2%-дан жоғары емес салмағын құрайды. Көмірсулар негізгі энергия көзі болып табылады және ферменттер, күрделі ақуыздар, липоидтар құрастыруда қатысады. Еттің көмірсулары гликогенмен көрсетілген, жануар крахмалы деп аталады. Етте оның мөлшері 0,6-0,8%, ал бауырда-5%. Бұлшық ет ұлпасында гликоген бос және ақуыздармен байланысқан күйде болады. Күйлі малда арық малға қарағанда гликоген көбірек. Малды сойғаннан кейін гликоген негізінен сүт қышқылына дейін ыдырайды. Сүт қышқылында көптеген үдерістер жүреді, еттің консистенциясы мен дәміне жанама әсер етеді. Етті сақтау барысында көмірсудың мөлшері бірнеше рет төмендейді, сол себептен еттің тағамдық қасиетіне тигізетін әсері аз, дегенмен мал сойылғаннан кейінгі жүретін үдерістерде оның рөлі маңызды. Минералдық заттар Ет фосфордың (180мг), кальцийдің (10мг), натрийдің (100мг), калийдің (330мг) қайнар көзі. Етте кобальт, йод, мырыш, фтор, мыс, күміс болады, ал радиоактивті жерлерде радионуклеидтар жиналады. Минералды заттар бұлшық ет және сүйек ұлпаларында саркоплазмада еріген күйде немесе ақуыздармен байланысқан күйде жинақталады. Олар ақуыз тізбегіне (синтезіне), зат алмасуға, еттің бұлшық ет ұлпасы ақуыздарының ерігіштігі мен ісінуіне әсер етеді және ферменттердің активаторы болып табылады. 11 Су Судың еттегі мөлшері малдың күйлілігі мен жасына байланысты өзгеріп отырады. Су - жас малдың етінде ересек мал етіне қарағанда көбірек. Ылғалдылығы жоғары ет тез бұзылады. Сиыр етінде 58-70%, қой етінде 53-69% ылғал болады. Су мен май, еттің ауыспалы құрамы болып есептелінеді. Еттің құрамында майдың мөлшері көбейген сайын, су мөлшері азаяды, ал ақуыз бен минералдық заттар шамасының өзгергіштік дәрежесі бірқалыпты қалады. Жас арық малдың етінде су және ақуыз мөлшері көптеу, май аз болады. Ет құрамындағы су барлық биохимиялық үдерістер жүретін орта, ол бос және байлаулы түрде болады. Судың бос болуы осмостық қысымның және жасушалық элементтердің сіңіру (адсорбциялық) қасиеттеріне байланысты. Ондай су етті кептіргенде, қыздырғанда, престегенде ұшып кетеді. Еттің суды ұстай алатын және су қосқанда сіңіру қабілеті, оның сапасына әсерін тигізетін факторлардың бірі. Еттің ылғал байлау және ылғал сіңіру қасиеті неғұрлым жоғары болса, соғұрлым өнімнің дәмі және тәттілігі жоғары, екіншіден дайындалған ет өнімінің шығымы да көптеу болады. Липидтер Еттің құрамында липидтер, нейтралды майдан, фосфолипидтер және холестериндерден тұрады. Негізі майдың мөлшері ет сапасына зор әсерін тигізеді. Құрамында май жоқ, болмаса аз болса, еттен алынатын өнімдердің де құны, сапасы және т.б. төмен болады. Бірақ өте майлы ет, оның энергиялық бағасын көтергенімен, дәмін және қорытылуын төмендетеді. Бұлшық ет ұлпасында май мөлшері шамамен - 3%, май ұлпасында – 60-94%, шеміршек ұлпасында 1,3- 3%, сүйек ұлпасында 3,8-24% болады. Малдың қоңдылығы май қышқылдарының құрамына көп әсерін тигізбейді. Бірақ, әр түрлі малдағы майлар май қышқылдарының құрамы бойынша ажыратылады. Малды алғашқы өңдеуді сою-бөлу цехында өткізеді. Малды өңдеу – ет комбинатында, суытатын қасапханасында, мал сою бекетінде (убойные пункты), ашық алаңқайда (полевые убойные пункты), бұғы қасапханасында (оленобойня), үй қояны қасапханасы және құсты өндейтін мекемелерінде жүргізіледі. Алғашқы өңдеуге мынадай операциялар кіреді: есеңгірету, қансырату, терісін сыпыру және үйіту (қылшығын) ішкі мүшелерін шығару, ұшаны екі бөліп кесу, еттің сапасын бағалау және ұшаны өлшеу. Малды жансыздандыру – бұл үшін электр есеңгіретуді қолданады. Мал 5-7 минут шамасында электронаркоз алады. Жансыздандыру дегеніміз - малдар организіміне әсер етіп, олардың қозғалу қабілеттілігін жоғалту. Жансыздандыру түрлері: электр тоғымен, көмір қышқыл газ әсерімен және бас миларына механикалық әсер ету арқылы (балғамен немесе өткір пышақпен). Естен тандыру кезінде малдардың жүрегі тоқтап қалмауы тиіс, өйткені канның шығуы төмендейді, ал ет тез бұзылады. Сурет 2.1. Малды жансыздандыруга арналган электрлі қысқыш Ірі қара малды механикалық жолмен жансыздандыру. Механикалық жолмен жансыздандыру деп - нақты бір күшпен малдың маңдай тұсынан ұру және де пистолетпен сүйектеріне тигізбей ату арқылы жансызданыру. Механикалық жолмен жансыздандырудың электр күшімен жансыздандырудан артық 18 қасиеті бар. Сүйек қаңқасында сынық болмайды және іш құрлысында қан ұю қауіпі болмайды. Бұл бізге бағалы ет береді. Егер электр күшімен жансыздандырған малды механикалық жансыздандырылған малмен салыстыратын болсақ ет ұшасының ылғалдылығы өте жоғары болады. Бір себептен бұл өте ауыр жол, жұмысшылардан жоғары біліктілікті талап етеді. Қансыздандыру. Ірі қара малы, қой жансызданғаннан кейін, аспалы ілмекке көтеріледі. Әдетте ірі қара малы ауыр жүк көтеретін шынжыр (лебедканың) көмегімен, ал қой элеватормен көтеріледі. Бұл орайда алдымен ірі қара малдың артқы екі аяғына, ал қойдың артқы бір аяғына шынжыр байланады. Ірі қара малына қан шығармас бұрын ілулі тұрған кезінде өңешіне лигатура салынады. Лигатура салу үшін мойын маңындағы теріні кесіп өңешті басқа іргелес ұлпалардан айырып алады. Асқазанның ішіндегі заттар сыртқа тарап кетпес үшін өңешті байлап немесе қысқышпен қысып қояды. Сурет 2.2. Ауыл шаруашылық жануарларын қансыздандырудың вакуумды әдісі Тері сыпыру. Қансыратудан кейін, ірі қара малдың ұшасын конвейірмен жылжытады. Ұшаның ең бірінші терісін басынан сыпырып, аяқтарын кесіп алады. Ұшаның басқа мүшелерінде қалған теріні механикалық тәсілмен сыпырып түсіреді. Тері түсіру жұмысын 19 өте тыңғылықты және байқап жүргізу қажет, өйткені дұрыс жүргізілуі ұшаның тауарлық түріне әсер етеді. Теріні қалай болса солай түсірсе, біріншіден ұшаның етін-майын кескілеп құнын кетірсе, екіншіден терінің өзі тесік-тесік болып, оның терілік шикізаттық құны төмендейді. Ішкі мүшелерді алу. Ішкі мүшелерді қансыратудан кейін, 45 минуттан соң алу керек. Өйткені малдың ішек-қарнында өте көп микробтар болады. Егер де ішек-қарын қансыратудан соң 2 сағаттан аса уақытта алынса, мал дәрігерлік ереже бойынша, ұшаны бактериялогиялық зерттеуден өткізіп тексереді. Сондықтан да ішкі мүшелерді малды сойғаннан кейін неғұрлым тез уақыттың ішінде алу қажет (30 минуттың ішінде). Ішкі мүшелерді алу, ұшаның көлденең тік қалыпта орналасуында іске асырылады. Ол үшін алдымен мынадай даярлық жұмыстар жүргізіледі: екі артқы аяқтың арасындағы қашықтықты тарту (керу), кеуде сүйегін арамен кесу, сүйекті шабу, тік ішекті айналдыра кесіп, қуықты байлап қою. Ішкі мүшелерді конвейерлі және конвейерсіз үстелде алуға болады. Конвейерлі үстелдің жылдамдығы мен жұмыс конвейерінің жылдамдығы бірдей (синхронды) болуы қажет. Алдымен пышақпен ұшаның ішін жарып, содан кейін іш майды, ішек-қарынды, өкпебауырды, жүректі, өңешті, кеңірдекті және көк етті алу қажет. Ішкі мүшелерді алатын конвейерде мал дәрігері ішкі органдарды қарайды. Асқазанды бөлшектеп, майсыздандырып, субөнімдер цехына, ішектер ішек цехына жіберіледі. Ұшаны тазалау. Ұшаны тазалағанда, оның тауарлық түрі, сапасы жақсарады, мал дәрігерлік тазалығы жоғарылап, ет жақсы сақталатын болады. Ірі қара малдың ұшасын тазалау екі түрлі болады: құрғақ және ылғалды. Көп жағдайда құрғақ тазалаумен ғана тоқтайды. Ұшаның кір болған, қан ұялаған, ұрғаннан жара қалған, бауыздаған жерлерін, көк және бұлшық еттің, майдың қалған қалдықтарын алып тастайды. Бүйрек және бүйрек майын алып, жұлынын суырып алады және құйрығын кеседі. Егерде ұша кір болса, жылы сумен (30-40 градус) жуады. Ұшаны тазалап болғаннан соң, тауарлық бағалаудан және мал дәрігерлік - тазалық сараптамадан өткізіп, оны таңбалайды. Ұшаны таңбалау. Ұшаны таңбалау оның тұтынуға жарамдылығын растайды. Барлық жануардың ұшасы санитарлы - ветеринарлық экспертизадан өткеннен кейін сопақ пішіндегі таңба қойылады. 20 Тауарлы экспертизадан өткен соң: I санаттағы сиыр еті – дөңгелек пішіндегі таңба; II санаттағы сиыр еті – төртбұрышты пішіндегі таңба; арық сиыр еті – үшбұрыш пішіндегі таңба; сүтті торай – сопақ пішіндегі таңба; ішек-қарын – сопақ пішіндегі кіші өлшемді таңба. Сурет 2.3. Етті алғашқы өңдеудің технологиялық сызбасы жүктеу/скачать 224.71 Kb. Достарыңызбен бөлісу: