Товароведно-технологическая характеристика

Вид распространен от Арктики до некоторых районов Средней Азии, от берегов Скандинавии до юго-западных районов Восточной Сибири. Ягоды собирают вполне созревшими, сразу направляют на переработку либо сушат в сушилках, при температуре начальной сушки 35 °С и постепенно доводя до 50–60 °С.

В производстве соков используются свежие ягоды чёрной смородины по ГОСТ 6829. Для получения настоев и экстрактов может быть также использовано высушенное сырьё, отвечающее требованиям ГОСТ 21450 (см. таблицу 2), – чёрные или тёмно-фиолетовые сморщенные ягоды диаметром от 4 до 10 мм, с сухим бурым конусом на поверхности (остатки чашечки), не слипшиеся в комки; при рассматривании в лупу на поверхности ягод различимы многочисленные золотистые железки с эфирным маслом. В мякоти – многочисленные (до

Срок годности высушенных ягод составляет 1 год.

Основное применение ягод и продуктов их переработки – в качестве поливитаминного и общеукрепляющего средства. Ягоды и сок применяют при нарушении ритма сердечной деятельности, простудных и инфекционных заболеваниях, при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Отвары ягод употребляют при кашле, гипертонии, при малокровии и упадке сил [25]. Наряду с ягодами, для выделения флавоноидов и получения экстрактов могут быть использованы и жмыхи: например, антоцианов в высушенной кожуре ягод содержится до 900–1600 мг% [18].

Ягоды чёрной смородины в виде соков, экстрактов, спиртованных соков и морсов входят в состав безалкогольных бальзамов «Ключ к «Бийской крепости», «Витаминный», алкогольных бальзамов «Парма», «Минэлла», «Ноэль», «Великий Устюг», «Крымский бальзам «Долины Крыма» и «Крымский бальзам «Вечерний».

Можжевельник распространен в европейской части России, на Урале, в Сибири, на Кавказе и в горных районах Средней Азии, во многих странах Европы, в Северной Америке. В качестве лекарственного сырья используют шишкоягоды и хвою можжевельника. Шишкоягоды заготавливают с конца августа до конца октября, в период полного созревания (когда они становятся сине-черными); обильный урожай бывает раз в 3–4 года. При сборе шишкоягод под деревом расстилают ткань или бумагу и слегка потряхивают ветки, чтобы упали только спелые экземпляры. Сушат теневой сушкой с хорошей вентиляцией.

Кора содержит до 8 % дубильных веществ, молодая хвоя – более

По требованиям пищевой промышленности, высушенные ши^{шкоягоды должны соответствовать ГОСТ 2802 (см. таблицу 2).} Правильно высушенные шишкоягоды можжевельника – шаровидные, слегка вдавленные по бокам, диаметром 6–9 мм, с гладкой глянцевой, реже – матовой поверхностью. На верхушке заметны три сходящи-

Благодаря высокому содержанию и составу эфирного масла можжевельник относят к пряностям [45]. В домашних условиях шишкоягоды используют при изготовлении квасов, пива, морсов, киселей [46]. В промышленности – в производстве ликеро-водочных изделий: как главный ароматизирующий компонент в производстве можжевеловой водки, при получении можжевелового лютера и штейнгегера, в отдельных ликерах и водках (ликер из альпийских трав – 200, ароматик –150, очищенная горькая – 90, гольдвасеер – 50 кг/ 1000 Дал) [45], является основным компонентом горькой настойки – джина, «в чистом виде» обладающего лечебными свойствами и использующегося в качестве профилактического средства против малярии и других тропических болезней [46]. Настои шишкоягод можжевельника имеют темно-коричневый цвет, выраженный смолистый аромат можжевельника, горьковато-сладкий вкус.

В виде ароматного спирта и настоя шишкоягоды можжевельника применяются в наименованиях: «Можжевеловая горькая», «Горный дубняк», «Тминная горькая 30 %-ная», «Можжевеловая ягода». Спиртованный настой входит в состав алкогольных бальзамов «Седой Алтай», «Ноэль», «Арский камень», «Карельский», «Мордовский», «Хабаровский», «Аянский» и др.; настой можжевеловой хвои (лапки) – компонент рецептуры алкогольного бальзама «Бурятия».

Ягоды лимонника. Лимонник китайский – Schisandra chinensis Turcz, сем. лимонниковых – Schisandraceae, – многолетняя деревянистая лиана с длиной стебля 4–8, реже до 15 м и толщиной до 1,8 см. Кора молодых стеблей желтоватая, гладкая, блестящая, на старых стеблях – тёмно-коричневая, морщинистая, шелушащаяся. Листья очередные, заострённые, эллиптические или обратнояйцевидные, от светло-зелёного до зелёного цвета, черешки и выступающие с нижней поверхности листа жилки – красноватые. Цветение наступает в конце мая–июне, цветки белые, восковидные, ароматные, одиночно расположенные по 2–5 у основания вьющихся побегов, на тонких поникающих цветоносах; к периоду созревания (сентябрь–октябрь) из каждого цветка формируется удлинённый (3–10 см) поникший колос с часто расположенными оранжево-красными округлыми сочными ягодами, содержащими по два жёлтых почковидных семени. Всё растение имеет характерный аромат лимона, усиливающийся при растирании.

Лимонник китайский произрастает в диком виде на Дальнем Востоке, в Северном и Центральном Китае, Корее, Японии. В качестве сырья заготавливают вызревшие ягоды и семена, очищенные от плодовой мякоти; сушат на солнце или в сушилках.

Химический состав и требования к качеству. Все части растения содержат эфирное масло (в ягодах – 0,3 %, в семенах – 1,6–4,0 %, в коре – до 3,0 %), содержащее тонизирующие вещества класса лигнанов: всего 10 соединений, сумма которых в околоплоднике и семенах зрелых ягод составляет до 4–5 %, в коре растения – от 5 до 9 % [37], в том числе схизандрин – 0,12 % от состава эфирного масла – и схинзадрол [47]. Кроме лигнанов, фенольные соединения лимонника представлены антоцианами (20 мг%) и лейкоантоцианами (24 мг%), дубильными веществами (4,5 %, в т.ч. катехинов 50 мг%), фенолокислотами [6]. Мякоть ягод содержит также аскорбиновую кислоту (до 500 мг%),
сахара (3,8–9,5 %), пектины (0,7–4,0 %), органические кислоты: лимонную, яблочную, винную, янтарную и следы щавелевой – до 20 % суммарно [6, 20, 37]. В семенном ядре содержится до 33 % жирного масла [7].

Ягоды и семена лимонника должны соответствовать требованиям фармацевтической промышленности. Высушенное сырьё представляет собой тёмно-красные или почти чёрные, сильно морщинистые ягоды неправильно-округлой формы, диаметром 4–5 мм, иногда слипшиеся по несколько вместе или в кистях. Запах при растирании сильный, специфический, с лимонным оттенком; вкус – очень кислый, пряный. Особенностью требований к физико-химическим показателям является нормирование массовой доли эфирного масла.

Сушёные семена получают после отжима сока из ягод с промывкой от жома. Семена – округло-почковидные, гладкие, блестящие, жёлтые, длиной 3–5 мм; на вогнутой стороне заметен тёмно-серый рубчик, расположенный поперёк семени. Кожица семени легко ломается с высвобождением маслянистого восковидно-жёлтого ядра. Запах при растирании сильный, смолистый, специфический, неприятный; вкус горьковато-жгучий, пряный [8].

Идентификация ягод и семян лимонника проводится по ГЖХ или хроматомассспектроскопией эфирного масла [7]. Для стандартизации фармпрепаратов лимонника предложено использовать сумму лигнанов, с ГСО схизандрина и схизандрола [47].

Ягоды лимонника являются достаточно редким сырьём в производстве бальзамов, известны случаи применения только в производстве алкогольных: спиртованный сок ягод, спиртованный настой листьев и семян лимонника входят в бальзам «Уссурийский», спиртованный настой ягод лимонника – в бальзам «Седой Алтай», спиртованный сок ягод – в бальзам «Хабаровский», спиртованный настой семян лимонника – в бальзам «Аянский»

* * *

В качестве более редких видов растительного сырья этой группы (плоды, ягоды), используемых в производстве бальзамов, следует отметить бадьян («Чистай», «Седой Алтай», «Арский камень», «Енисей», «Парне»), кардамон («Чистай», «Татарстан», «Арский камень», «Богдан», «Кобзар»), мускатный орех («Парне», «Хабаровский», «Богдан», «Кобзар», «Цiлющий» и др.), перец душистый («Чистай», «Скифский курган», «Богдан», «Кобзар» и др.) и чёрный («Прикамский», «Белебей элитный», «Богдан», «Кобзар»), кофе («Прикамский», «Седой Алтай», «7 небес»), плоды кубебы («Чистай») и некоторые другие.

Сибирская кедровая сосна – высокая (30–45 м), с густой конусовидной или широко раскидистой, многовершинной кроной; ствол прямой, ровный, кора молодого ствола гладкая, серая, у старых деревьев – серо-бурая, бороздчатая. Листья-иглы (хвоя) сизовато-зелёные, плотные, трёхгранные, торчащие, от 3 до 16 см в длину и 0,8–1,2 мм в ширину, со слабой зубчатой шероховатостью рёбер. Вызревание шишек заканчивается на 2-й год от начала формирования (или на 3-й год от завязи); шишки прямостоячие, яйцевидной, конусовидной или шаровидной формы, от 6 до 13 см в длину и 6–9 см в ширину; одна шишка может содержать от 80 до 180 орешков.

Кора корейской кедровой сосны – коричнево-серая с красноватым оттенком, хвоя плотная, 8–15 см (реже – до 20) в длину и 1–2 мм в ширину, сизовато-зелёная, трёхгранная, мягкая, с шероховатыми за-зубренными рёбрами. Шишки корейской сосны яйцевидно-продолговатые, длиной 10–15 см, апофизы отогнуты наружу.

Кедровый стланик – кустарник с несколькими стволами или небольшое дерево (высотой от 2 до 4, реже – до 8 м) с ветвистым, часто прижатым к почве стволиком. Длина шишек – 3,5–6,0 см, ширина – 2,0–4,0 см, форма преимущественно округлая [4, 49].

Кедровая сосна сибирская произрастает на территории от низовий реки Вычегды в Западном Предуралье до верховьев реки Алдан в Восточной Сибири, южная граница ареала проходит по северу Монголии [49, 50]. Корейская кедровая сосна преобладает в лесах Приморского и Хабаровского края [51, 52], встречается на северо-востоке Китая, на Корейском полуострове и в горах острова Хонсю в Японии [49, 53]. Кедровый стланик произрастает в областях резко континентального климата, граничащих с зоной вечной мерзлоты [49].

Сибирская кедровая сосна начинает плодоносить с 50–80-летнего возраста, наиболее высокие урожаи (до 220–350 кг/га) бывают в возрасте 140–250 лет с интервалом в 6–10 лет; в естественном ареале плодоносящей является только верхняя часть кроны. Плодоношение

Собирают полностью вызревший орех, заготовка продолжается с середины августа до середины октября и позже, до образования устойчивого снежного покрова; возможен сбор и после таяния снега, но в последнем случае отмечается более низкое качество ореха. Из трёх видов наиболее важное промышленное значение имеет орех кедровой сосны сибирской; наиболее крупным орехом и более высоким выходом ядра отличаются кедровники Томской области и Красноярского края, но наиболее масштабная заготовка ореха ведётся в лесах Республики Алтай.

В производстве бальзамов (для экстракции и настаивания) широко используются либо цельный орех, либо его скорлупа, освобождённая от ядер; ядро входит в рецептуру как компонент купажа только в производстве медовых бальзамов. В составе скорлупы содержание жировосковой фракции не превышает 0,6 %; основными компонентами скорлупы являются экстрактивные вещества (в число которых входят полифенолы), клетчатка и лигнин. Более богата фенольными соединениями скорлупа орехов кедровой сосны сибирской; в их составе преобладают конденсированные танины (проантоцианидины) – эриодиктиол, производные катехина, таксифолин, фенолокислоты (сиреневая, ванилиновая, протокатеховая, коричная, следы кумаровой) и флавоноиды (в т.ч. рутин, нарингенин, пиносторбин и пиноцембрин). Идентифицированные соединения лигнановой природы представлены производными ларицирезинола. Наряду с проантоцианидинами, содержатся гидролизуемые танины – производные галловой и эллаговых кислот [54]. В околоплодной плёнке, покрывающей ядро под скорлупой, сумма Р-активных соединений составляет до 200 мг% [6].

Характеристики орехов кедровой сосны сибирской, корейской и стланика приведены в таблице 3.

Таблица 3 – Размерно-массовые характеристики орехов кедровых

сосен [6]

Скорлупа, как разновидность сырья, должна представлять собой цельные или измельчённые половинки (скорлупы) от светло-коричневого до тёмно-коричневого цвета, с характерным для ореха слабо–выраженным смолистым ароматом и деревянистым, слабо-горьковатым, вяжущим вкусом. Кроме массовой доли влаги (не более 12 %), по НД производителей нормируется крупность измельчения, определяющая выход экстрактивных веществ при получении настоев и экстрактов в производстве бальзамов.

С использованием вкусо-ароматических свойств настоек и экстрактов кедрового ореха выпускаются алкогольные и безалкогольные бальзамы, водки, ликёры, джины. Запатентовано более 50 рецептур напитков, в состав которых в качестве одного из основных ингредиентов входит цельный кедровый орех – его участие в рецептуре составляет до 120–250 кг/1000 Дал напитка.

Орех кедровый входит в состав безалкогольных бальзамов «Чемчудой», «Катунь», «Знахарь», «Эдем», «Белуха», «Ключ к «Бийской крепости», алкогольные бальзамы «Орешек кедровый», «Бийская крепость», «Горно-Алтайский», «Седой Алтай», «Скифский курган», «Белебей элитный» и многие другие, включён в медовые бальзамы-БАД «Целебный дар Алтая» и «Прополин». Масло кедрового ореха – компонент медовых бальзамов-БАД «Бийчанка» и «Доброй ночи».

Береза повислая распространена в лесной зоне европейской части России, в Сибири, на Кавказе, а также по всей Европе, за исключением Пиренейского полуострова. Почки заготавливаются в январе–марте, до распускания и расхождения чешуек [7]. Срок годности высушенного сырья по ГФ XI составляет 2 года.

Листья берёзы, как и почки, характеризуются значительным содержанием флавоноидов, представленных группами антоцианов, флавонолов, флавонов (производные апигенина, кемпферола, кверцетина, мирицетина), и кумаринов, содержат до 0,05 % эфирного масла, смолы,

аскорбиновую кислоту, сапонины (до 3,2 %) [25].

Органолептические и физико-химические показатели качества почек березовых должны соответствовать требованиям ГФ XI. Высушенные почки – удлиненно-конические, заостренные или притупленные, слегка изогнутые, клейкие; чешуйки – красновато-бурые или слабо зеленоватые, склеенные желтоватой смолой, расположены черепицеобразно, плотно прижаты, по краям слегка реснитчатые. Длина

Из ФАВ контролируется содержание эфирного масла – не менее 0,2 % (таблица 4).

Все галеновые препараты из почек и листьев берёзы используются при хронических заболеваниях почек, в качестве мочегонного средства, в том числе при отёках сердечно-сосудистого происхождения. Экстракты и настои листьев действуют как противовоспалительные средства, проявляют желчегонное и противолямблиозное действие, отвары обладают выраженной гипогликемической, гепатозащитной и противоопухолевой активностью [25, 59].

Измельчённые берёзовые почки входят в состав медового бальзама «Прополин». Настои и экстракты берёзовых почек входят в безалкогольные бальзамы «Селигор», «Знахарь», «Идиллия», «Звезда гор», «Айсулу», «Чемчудой», «Эдем», алкогольные бальзамы «Горно-Алтайский», «Парма», «Агидель», «Арский камень», «Бугульма», «Татарстан», «Скифский курган» и др.; настои и экстракты листьев берёзы – в состав безалкогольных бальзамов «Алтайский малахит» и «Эмби-Виолетта», спиртованный настой листьев и почек – в алкогольный бальзам «Седой Алтай».