) БАД, основанные на комбинировании дикорастущего сырья (в виде порошков и экстрактов) с медом, прополисом и т.п

Такие БАД обладают общеукрепляющими, адаптогенными и иммуностимулирующими свойствами. Основные физиологические функции отводятся в них, прежде всего, пищевым компонентам (рисунок 4), в то же время «перенасыщение» композиции компонентами с различающимися свойствами (и пищевые волокна, и полиненасыщенные жирные кислоты, и витамины, и др. (таблица 12) приводит к некоторому притуплению явно выраженных свойств. Включение в процессы обмена веществ минорных (органических кислот, полифенолов, терпеноидов, ферментов, фитонцидов), как и некоторых пищевых компонентов, в БАД данной группы может лишь прогнозироваться, поскольку избыток пищевых волокон снижает усвояемость этих веществ.

В БАД 3-го типа наиболее выражен механизм антагонизма компонентов сырья, поэтому повышению усвояемости, а вместе с тем и повышению биологической активности добавки должно способствовать использование тонкодисперсных порошков или пастообразных (медообразных) масс, за счет увеличения площади поверхности частиц и интенсификации процесса извлечения пищевых и минорных компонентов в желудочно-кишечном тракте.

В связи со сложностью химического состава, для БАД 3-й группы сложно выявить физиологически наиболее эффективную дозировку.

По сути своей, эта группа относится к парафармацевтикам, активные вещества которых являются минорными компонентами пищи. Поскольку по натуральным продуктам, богатым полифенольными соединениями, рацион большинства современных потребителей является экзогенно дефицитным, то при составлении рецептурной композиции БАД 4-й группы наиболее важно учитывать механизмы взаимодействий физиологически функциональных компонентов сырья.

Рецептура составляется таким образом, чтобы расширить и усилить полифенольную активность БАД. Антоцианы, лейкоантоцианы и флавонолы плодов и ягод в комплексе с биофлавоноидами и дубильными веществами кедрового ореха и трав (листьев, почек, корней, – в зависимости от того, какая часть растения используется по рецептуре) ориентируют БАД на улучшение проницаемости сосудистых стенок и процессов микроциркуляции. Аскорбиновая кислота, каротиноиды и терпеноиды плодов и ягод должны способствовать синергетическому усилению антиоксидантных и капилляропротекторных свойств полифенольных соединений БАД. За такими БАД заявляются иммунокорректирующее и поливитаминное действие, они должны способствовать улучшению работы сердечно-сосудистой системы. Получение БАД этой группы наиболее предпочтительно в форме концентрированных вытяжек – сухих, жидких или густых экстрактов, т.к. использование в составе БАД других, в данном случае «второстепенных», компонентов сырья, способствует удлинению периода всасывания и препятствует точному дозированию активных компонентов БАД.

Введение в состав БАД к пище минорных компонентов плодов и ягод в виде экстрактов ускоряет их всасывание в желудочно-кишечном тракте при сохранении функциональных свойств. Для производства экстрактов могут быть использованы как целые свежие и замороженные плоды и ягоды, высушенные части травянистых растений, так и вторичные продукты переработки дикорастущих – жомы, шроты. Такие БАД могут применяться как в концентрированной форме экстрактов, так и в более привычной для потребителей форме – чаёв, сиропов и бальзамов (фитобальзамов), имеющих высокие потребительские свойства: хорошие органолептические характеристики, удобство дозирования и потребления, длительность хранения, низкую энергетическую и выраженную физиологическую ценность и т.д., и оказывающих мягкое лечебно-профилактическое действие на организм человека. Наиболее перспективными областями применения фитобальзамов являются заболевания, которые протекают на фоне депрессии, неврозов, острых и хронических стрессов, вторичной иммунной недостаточности. К тому же, в случае потребления сиропов и бальзамов значительно ниже риск превысить норму потребления активных компонентов добавки.

Производство БАД 2–4 групп имеет для РФ по сравнению с европейскими странами значительные преимущества: огромное видовое многообразие дикорастущих и значительные биологические и товарные ресурсы дают возможность бесчисленных комбинаций при производстве БАД.
3 Потребительские свойства бальзамов

И СИРОПОВ БАЛЬЗАМНОГО ТИПА
Современный продовольственный рынок характеризуется определенной системой отношений: производитель выпускает товар в соответствии с требованиями нормативных документов, а потребитель желает получить товар с определенной совокупностью свойств для удовлетворения своих реальных потребностей. Именно поэтому в практике товароведения потребительские свойства занимают особое положение при оценке качества, отражая в какой степени товар способен удовлетворить сформировавшиеся потребности.

Определяющим свойством товаров в товароведении является назначение, проявляющееся для всех пищевых продуктов через их пищевую ценность. Применительно к бальзамам и сиропам (рисунок 5) целесообразно выделить такие слагаемые пищевой ценности, как энергетическая, физиологическая, органолептическая, а также усвояемость и безопасность [124].

Рисунок 5 – Взаимосвязь потребительских свойств бальзамов

В составе бальзамов и сиропов на растительной основе, выступающих в роли БАД, идентифицированы две группы флавоноидов, наиболее стабильные в водно-спиртовых растворах [142]: флавонолы (рутин, кверцетин, мирицетин, кемпферол и др.) и флавоны (лютеолин, апигенин и др.). Содержание флавоноидов составляет: в безалкогольных бальзамах и сиропах бальзамного типа – не менее 5 («Ключ к «Бийской крепости») – 15 мг/100 мл (сиропы «Дыхание», «Девять сил»), в алкогольных – от 0,03 мг/100 мл у бальзамов, прохранившихся не менее 1 года, до 20 (бальзам «Горно-Алтайский») – 55 мг/100 мл и более – у свежепроизведённых [143, 144]; такое же высокое содержание флавоноидов обычно отмечается только в натуральных свежевыработанных соках дикорастущих [145] и некоторых жидких экстрактах. Не менее существенно бальзамы различаются по содержанию дубильных веществ: в безалкогольных – от 0,49 % в бальзаме «Чемчудой» до 2,49 % в бальзаме «Малышок»; в алкогольных – от 0,66 % в бальзаме «Старый Мариинск» до 1,50 % в «Горно-Алтайском» [144].

Различия в содержании ФАВ в бальзамах напрямую связаны с рецептурой: различным набором растительного сырья в композициях и купажных материалах. В спиртовые и водно-спиртовые настои, как основные составляющие купажа алкогольных бальзамов, более полно переходят фенольные соединения и эфирные масла растительного сырья, что обусловлено спецификой растворимости этих групп ФАВ [146]. Вместе с тем рецептуры алкогольных бальзамов отличаются от рецептур безалкогольных бальзамов более частым использованием пряного и ароматического сырья (корица, гвоздика, имбирь, мускатный орех, кориандр и др.) и сухофруктов (чернослив, курага и пр.), что связано с их отношением к группе ликеро-водочных изделий и обуславливает более высокие дегустационные характеристики. В безалкогольных бальзамах, напротив, – более широко применяется лекарственно-техническое сырье (плоды боярышника, цветки календулы и ромашки аптечной, корневища и корни родиолы розовой и левзеи сафлоровидной, трава тысячелистника и пустырника и т.д.), в виде настоев и экстрактов.

Несмотря на относительно невысокое содержание веществ фенольной природы в безалкогольных и алкогольных бальзамах, можно говорить об ожидаемом физиологическом эффекте, так как флавоноиды и дубильные вещества причисляют к минорным компонентам пищи, эффективность которых проявляется на уровне микродоз [147].

Органолептическая ценность бальзамов обусловлена их прозрачностью, цветом, запахом и вкусом. Необходимо отметить, что органолептические свойства имеют важное значение в формировании потребительских предпочтений: так, согласно результатам маркетингового исследования [148], для 24,1 % потребителей бальзамов важны их высокие органолептические характеристики, и чаще всего эта продукция употребляется именно в качестве вкусоароматической добавки к алкогольным и безалкогольным напиткам.

Как правило, бальзамы представляют собой прозрачные жидкости интенсивного красно-коричневого цвета у безалкогольных бальзамов и темно-коричневого, темно-коричневого с красноватым оттенком или темного, близкого к черному – у алкогольных, с выраженным блеском, без осадка и посторонних включений. Консистенция безалкогольных бальзамов – слабо вязкая, сиропообразная, – алкогольных – более жидкая, слегка затяжистая. И те и другие обладают сложным, оригинальным, гармоничным вкусом и запахом, во многих доминируют ноты трех-четырех основных компонентов используемой композиции; алкогольным бальзамам присущ также выраженный бальзамический аромат и приятно-горьковатый, пряный, редко – маслянистый вкус.

Однородный цвет и прозрачность характеризуют стабильность товарного вида бальзамов, а все органолептические свойства в совокупности участвуют в формировании психологических свойств бальзамов и являются показателем их доброкачественноси, как обязательного компонента пищевой ценности.

Усвояемость бальзамов обеспечивается их жидкой консистенцией; наличием ароматических (эфирные масла) и вкусовых (органические кислоты, дубильные вещества, горечи) веществ, стимулирующих всасывание ФАВ бальзамов; наличием растворимых компонентов (сахар, мед, соки и т.д.), легко усваивающихся организмом человека.

По показателям безопасности бальзамы должны удовлетворять требованиям СанПиН 2.3.1078-01. Учитывая то, что практически весь ассортимент рассматриваемой продукции производится из дикорастущего сырья, заготавливаемого в зонах, удаленных от источников

Кроме рецептуры, факторами, оказывающими влияние на сохраняемость и транспортабельность бальзамов, являются материал потребительской и транспортной упаковки, качество укупорки и совершенство производственного исполнения (см. рисунок 5).

Совокупность потребительских свойств не ограничивается пищевой ценностью, сохраняемостью и транспортабельностью, в связи с чем применительно к рассматриваемой группе напитков следует охарактеризовать также эргономические и эстетические свойства.

Эргономические свойства бальзамов проявляются через их антропометрические и психологические свойства. Первая группа свойств обуславливает удобство потребления и обеспечивается наличием удобной и надежной потребительской упаковки. Как правило, безалкогольные бальзамы разливаются в плоские бутылки из обесцвеченного стекла емкостью 100 и 250 мл. Большинство алкогольных бальзамов в соответствии с ГОСТ Р 52194 также разливается в бутылки из обесцвеченного стекла (реже – окрашенного в коричневый цвет, например, бальзамы «Марий Эл», «Горно-Алтайский») традиционной формы: емкостью 250 мл – в плоские, 500 мл – в плоские и цилиндрические. Некоторые изготовители разливают свою продукцию в фигурные – «фасонные» – керамические, фарфоровые и стеклянные графины. Стеклянные бутылки имеют винтовую резьбу на горлышке под укупорку алюминиевым колпачком, что делает возможным дозирование бальзама и обеспечивает герметичность потребительской тары и удобство хранения после вскрытия; графины укупориваются корковой пробкой с прокладкой из пергамента либо керамическими, фарфоровыми и стеклянными пробками. Удобство домашнего хранения и потребления бальзамов обеспечивается и требованиями к климатическому режиму хранения – температура от 10 до 25 ºС и относительная влажность воздуха 70–78 %, т.е. «комнатные условия». Во избежание воздействия на напиток прямых солнечных лучей потребительская упаковка часто дополняется картонной коробкой.

Психологические свойства бальзамов проявляются через способность обеспечивать потребителю определенный душевный комфорт, благодаря высоким органолептическим характеристикам. Кроме того, восприятие бальзамов, как и ряда других пищевых продуктов, может быть связано с национальными, религиозными, семейными и другими обычаями [150]. Бальзамы, включающие мед и экстракты лекарственных растений, являются традиционными для жителей большинства регионов России. Безалкогольные бальзамы, представленные широким ассортиментным рядом, ориентированы на различные сегменты потребителей, независимо от пола, возраста и физических возможностей.

Эстетические свойства бальзамов, как и большинства продовольственных товаров, выражаются через их потребительскую упаковку с этикеткой и кольереткой высокого полиграфического исполнения. Картонная коробка, предохраняющая от света ФАВ бальзамов, также несёт художественное оформление.

Необходимо отметить, что нередко наименования бальзамов имеют географическое происхождение, характеризуя место изготовления и отводя бальзамам роль сувенира. Так, для каждого бальзама серии «Легенды Алтая» на коробке напечатаны стихи, посвященные наименованию – гора Белуха, гора Бабырган, река Бия и т.д. Есть продукция, поступающая в продажу в красиво оформленных наборах (наборы бальзамов ООО «Сижан», ООО «Спектр-бальзам» и др.), в оригинальной стеклянной («Мордовский», «Хабаровский», «Аянский», «Скифский курган», «Старый Кашин», «Великий Устюг», «Царский выбор» в графине и др.) или керамической упаковке («Рижский черный», «Тверской», «Старый Ростов», «Старый травник» и др.). Некоторые производители алкогольных бальзамов («Уссурийский бальзам», «Кристалл», «Веда» и др.) выбирают для своей продукции прочную и удобную упаковку – тубу. Бутылка в строгой и элегантной упаковке приобретает иную ценность: теперь это солидный подарок, уместный в любой ситуации. Кроме того, хорошо оформленная туба выделяется на полках магазинов, привлекая внимание покупателей [151].

Как и для других видов пищевой продукции, наряду с функциональными свойствами, бальзамам присущи и социальные свойства, характеризующие соответствие товара общественно необходимым потребностям и обуславливающие целесообразность производства. Ключевыми факторами здесь выступают необходимость (нужда), спрос, влияние на «качество жизни», безопасность, в том числе экологическая и др. Ведущей причиной развития производства бальзамов и роста спроса на них является стремление потребителей к здоровому образу жизни на фоне ухудшения экологической ситуации в мире.

Принимая во внимание общепринятое заключение ученых-диетологов, что оптимальной формой пищевого продукта для оздоровления и профилактики организма является безалкогольный напиток с научно обоснованным составом и высокими органолептическими свойствами [152, 153], бальзамы (фитобальзамы, концентрированные основы бальзамного типа) по праву можно считать напитками здоровья. Практика показывает, что ассортимент таких напитков востребован с 1994 г. [134, 154].

В отношении социальной направленности алкогольных бальзамов следует отметить, что по традициям потребления алкоголя Россию относят к странам так называемого «северного» типа, для которых характерна ориентация на крепкие алкогольные напитки – водку, наливки, настойки сладкие и горькие и др. Бальзамы как самостоятельная группа ликеро-водочных изделий с потребительских позиций являются наиболее ценными, так как их потребление в предусмотренных дозах обеспечивает потребителям ряд положительных эффектов.

Таким образом, благодаря совокупности потребительских свойств, бальзамы являются социально ориентированными и полезными для общества напитками.

Сырьё растительного происхождения является естественным источником широкого спектра активных природных соединений, многие из которых в физиологически значимых количествах переходят в настои, экстракты, морсы и другие виды водно-спиртовых извлечений, составляющих основу данной продукции и обуславливающих её потребительскую ценность. Накопленный опыт в области заготовки, исследования химического состава и переработки растительного сырья позволяет выделить ряд перспективных направлений использования растительного сырья в производстве бальзамов и сиропов, как напитков и БАД.

С появлением новой информации о пищевой ценности этих напитков количество потребителей, несомненно, будет увеличиваться. В связи с этим в организации образовательного процесса особая роль, безусловно, должна отводиться подготовке грамотных специалистов, занятых в сфере заготовки и переработки растительного сырья, производства и реализации готовой продукции из него, – а этому, в свою очередь, должно способствовать глубокое раскрытие темы характеристики растительного сырья.

Представленный материал не может претендовать на полноту охвата всего перечня растительного сырья, используемого в производстве бальзамов и сиропов бальзамного типа, декларируемых в качестве напитков общего назначения и БАД. Вместе с тем рассмотренные виды сырья являются наиболее часто применяемыми в производстве этой группы напитков, поэтому их подробная товароведно-технологическая характеристика имеет особое значение.

2. ГОСТ 2237-93. Цветки ромашки. Технические условия.

3. ГОСТ 2397-75. Корень одуванчика.

4. ГОСТ 2802-89. Плоды можжевельника обыкновенного. Технические условия.

5. ГОСТ 3318-74. Плоды черёмухи обыкновенной.

6. ГОСТ 3322-69. Плоды черники.

7. ГОСТ 3558-89. Трава и листья полыни горькой. Технические условия.

8. ГОСТ 3852-93. Плоды боярышника. Технические условия.

9. ГОСТ 6518-69. Цветки липы. Технические условия.

10. ГОСТ 6714-74. Плоды рябины обыкновенной.

11. ГОСТ 6829-89. Смородина чёрная свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации.

12. ГОСТ 10064-62. Женьшень дикорастущий (корни).

13. ГОСТ 12529-67. Крапива (лист).

14. ГОСТ 13382-67. Лист мать-и-мачехи. Технические условия.

15. ГОСТ 14101-69. Трава донника.

16. ГОСТ 14143-69. Трава хвоща.

17. ГОСТ 15056-89. Корневища и корни девясила. Технические условия.

18. ГОСТ 15161-93. Трава зверобоя. Технические условия.

19. ГОСТ 16732-71. Зелень петрушки, сельдерея и укропа сушеная. Технические условия.

20. ГОСТ 16801-71. Цветки пижмы. Технические условия.

21. ГОСТ 19215-73. Клюква свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации.

22. ГОСТ 20055-90. Корневище аира. Технические условия.

23. ГОСТ 20450-75. Брусника свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации.

24. ГОСТ 21450-75. Плоды чёрной смородины.

25. ГОСТ 21569-76Е. Корневища и корни дягиля лекарственного.

26. ГОСТ 21816-89. Трава чабреца обмолоченная. Технические условия.

27. ГОСТ 21908-93. Трава душицы. Технические условия.

28. ГОСТ 22839-88. Корни и корневища солодки. Технические условия.

29. ГОСТ 23768-94. Листья мяты перечной обмолоченные. Технические условия.

30. ГОСТ 23938-79. Корень женьшеня культивируемого свежий. Технические условия.

31. ГОСТ 29046-91. Пряности. Имбирь. Технические условия.

32. ГОСТ 29047-91. Пряности. Гвоздика. Технические условия.

33. ГОСТ 29055-91. Пряности. Кориандр. Технические условия.

34. ГОСТ 29187-91. Плоды и ягоды быстрозамороженные. Общие технические условия.

35. ГОСТ Р 52194-2003. Водки и водки особые. Изделия ликероводочные, Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

36. ГФ XI. Государственная фармакопея СССР. Изд. 11. Лекарственное растительное сырье. Общие методы анализа.

37. РСТ РСФСР 27-75. Черника свежая. Технические условия.

38. РСТ РСФСР 350-88. Рябина черноплодная свежая. Технические условия.

39. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

40. ФВС 42-53-73. Чага.

41. ФВС 42-531-72. Пион уклоняющийся, корни.

42. ФВС 42-1230-89. Берёза, почки.

43. ФВС 42-1272-79. Сосна, почки.

44. ФВС 42-1530-89. Валериана лекарственная, корневище с корнями.

45. ФВС 42-1700-81. Брусника, листья.

46. ФВС 42-1738-87. Календула, цветки.