Учебное пособие Барнаул 2008 (075. 8)
жүктеу/скачать 3.38 Mb.
|
| 2
1 Разжевываемость 5 4 0,4 3 2 1 Характеристика уровней качества изделий Недостаточносветлый, желтоватый,сероватый, неравномерно окрашен Темный, серый или желтый, неравномерный, пятнистый Очень мягкий, нежный, очень эластичный Мягкий, эластичный Достаточно мягкий, достаточно эластичный Уплотненный, мало эластичный Плотный не эластичный Приятный, свойственный данному виду изделий, ярко выражен Приятный, свойственный данному виду изделий, выражен Кисловатый, слабо выражен Кислый, дрожжевой, пустой, не выражен Затхлый, посторонний Приятный, свойственный данному виду изделий, ярко выражен Приятный, свойственный данному виду изделий, выражен Кисловатый,солоноватый, пресноватый Кислый, дрожжевой, пресный, соленый Не свойственный данному виду изделий, посторонний привкус Хорошо разжевывается, очень нежные ощущения Хорошоразжевываетсяне комкуется Слегкакомкуется,немного грубый, крошится Заметно комкуется, грубый Сильнокомкуется,сильно крошится 0,7 Вкус 0,8 96 Таблица А.3 – Органолептическая шкала для оценки качества сушек и баранок Показатель Коэффициент качествавесомости Форма 0,3 Численное значение уровней качества Характеристика уровней качества изделий Правильная, соответствующая данному виду (овальная, круглая), без слипов и притисков; толщина жгута равномерная по периметру изделия, допускается наличие плоской нижней поверхности. У изделий ручнойразделкизаметныместа соединения концов жгута и изменение толщины жгута в месте соединения. Правильная, соответствующая данному видуизделий(овальная,круглая), достаточно равномерная толщина жгута по периметру изделия, допускается наличие плоской нижней поверхности и не более 1 притиска. У изделий ручной разделки заметны места соединения концов жгута и изменение толщины жгута в месте соединения. Достаточно правильная, соответствующая данномувиду(овальная,круглая), недостаточно равномерная толщина жгута по периметру изделия, допускается наличие плоской нижней поверхности и не более 2 притисков. У изделий ручной разделки существенно заметны места соединения концов жгута и изменение толщины жгута в месте соединения. Недостаточно правильная, с притисками и слипами, с изменением толщины жгута по периметру изделия. У изделий ручной разделки - наличие разъемов. Неправильная, с притисками и слипами, с изменением толщины жгута. У изделий ручной разделки подковообразная или другая не свойственная изделиям форма. Глянцевитая, гладкая, без вздутий и трещин, у соответствующих сортов посыпана маком, тмином и солью. Допускаютсяотпечаткисеткии небольшиетрещинынанижней поверхности. 5 4 3 2 1 Состояние поверхнос- ти 0,4 5 97 Продолжение таблицы А.3 Показатель качества Состояние поверхности Коэффициент весомости 0,4 Численное значение уровней качества 4 Характеристика уровней качества изделий Глянцевитая, гладкая, без вздутий и трещин, у соответствующих сортов посыпана маком, тмином и солью. Допускаютсяотпечаткисеткии небольшиетрещинынанижней поверхности. Достаточно глянцевая, едва заметные вздутия, трещины не более 1/3 длины поверхности. Недостаточность посыпки. Недостаточно гладкая и глянцевая, заметные вздутия и трещины до 1/2 длины поверхности. Плохая посыпка маком, тмином, солью. Отсутствует глянец на поверхности, заметные вздутия и трещины до 1/1 длины поверхности, отсутствует посыпка у соответствующих видов. Равномерная от светло-желтого до коричневого Достаточно равномерный от светло- желтого до коричневого Неравномерный бледный или темно- коричневый Неравномерный бледный или темно- коричневый Подгорелый, загрязненный или очень бледный Изделияхорошоразрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса Изделия разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса. У горчичных сушек и баранок цвет на изломе желтоватый. Достаточно разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса. У горчичных сушек и баранок цвет на изломе желтоватый. Недостаточноразрыхленныеи пропеченные. У горчичных сушек и баранок цвет на изломе желтоватый. Плохо разрыхленные, не пропеченные, с признаками непромеса. У горчичных сушек и баранок цвет на изломе желтоватый. 3 2 1 Цвет 0,4 5 4 3 2 1 Внутреннее состояние 0,7 5 4 3 2 1 98 Продолжение таблицы А.3 Показатель качества Запах Коэффициент весомости 0,6 Численное значение уровней качества 5 4 3 2 Хрупкость 0,8 1 5 4 3 2 1 Вкус 0,8 5 4 3 2 1 Характеристика уровней качества изделий Приятный, свойственный данному виду изделия, с ярко выраженным ароматом внесенных специй Свойственный данному виду, с выраженным ароматом внесенных специй Свойственныйданномувидс недостаточновыражензапах внесенных специй Несвойственный данному виду, запах внесенных специй не выражен. Наличие постороннего запаха Изделия хрупкие или ломкие в зависимости от вида, недостаточно прочные Изделия достаточно хрупкие или ломкие в зависимости от вида Изделия недостаточно хрупкие или ломкие Изделия нехрупкие и неломкие Изделияоченьтвердые,не разламываются даже при большом усилии Приятный,свойственныйвиду изделия, с ярко выраженным вкусом внесенных специй Свойственный виду, с достаточно выраженнымвкусомвнесенных специальных добавок Свойственныйвидуизделия, недостаточно выражен вкус внесенных добавок Невыраженный, несвойственный виду изделия, недосоленный, без вкуса внесенных добавок Пресный, несоленый, с признаками постороннего привкуса и горечи 99 Таблица А.4 – Органолептическая шкала для оценки качества сдобных сухарей Показатель Коэффициент качествавесомости Форма 0,5 5 4 3 2 1 Состояние поверхнос- ти 0,3 5 Численное значение уровней качества Характеристика уровней качества изделий Правильная,полуовальная, прямоугольнаяилидругая соответствующая виду сухаря Достаточно правильная, полуовальная, прямоугольнаяилидругаяв зависимости от вида сухаря Недостаточноправильная, полуовальная,прямоугольнаяв зависимости от вида сухаря Неправильная, не полуовальная, не прямоугольная, не соответствующая виду сухаря Деформированная,изогнутая, выпуклая, в виде лома Глянцевитая, гладкая, с рельефом или наклоном, без трещин и шелушений, с соответствующимивидусухаря включениями и посыпками. Пористость достаточноравномерная,хорошо развитая. Глянцевитая, гладкая, с рельефом или наклоном, без трещин и шелушений, с достаточнымивключениями, соответствующимивидусухаря. Пористость достаточно равномерная, хорошо развитая. Недостаточно глянцевитая, не гладкая, видны отдельные трещины. Пористость недостаточно равномерная Матовая, шероховатая, неровная, с трещинами.Пористость неравномерная, плохо развитая. Неровная, со сквозными трещинами. Пористость неравномерная, непромесс, закалы в изломе, пустоты Равномернаяотзолотистогодо золотисто-коричневого в зависимости от вида сухаря Достаточноравномерный,от золотистого до золотисто-коричневого в зависимости от вида сухаря. В изломе достаточно светлый, соответствующий виду сухаря. 4 3 2 1 Цвет 0,3 5 жүктеу/скачать 3.38 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|