Учебное пособие Барнаул 2008 (075. 8)
жүктеу/скачать 3.38 Mb.
|
|
4 100 Продолжение таблицы А.4 Показатель качества Цвет Коэффициент весомости 0,3 Численное значение уровней качества 3 2 1 Хрупкость 0,8 5 4 3 2 Запах 0,6 1 5 4 3 2 1 Вкус 0,8 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1 Характеристика уровней качества изделий Неравномерный,бледный, коричневый. В изломе темноватый. Неравномерный, бледно-желтый или коричневый, в изломе темный. Горелый, бледный, не обжаренный. В изломе очень темный. Хрупкий. Достаточно хрупкий Недостаточнохрупкий, разламывается с большим усилием. Не хрупкий, не разламывается при большом усилии Очень твердый или очень мягкий Приятный, свойственный данному виду изделия, ярко выражен Приятный, свойственный данному виду, выражен Слегка горелый, слабо выражен запах данного вида Интенсивногорелый,запах несвежего жира, кисловатый Плесневый,горелый,затхлый, посторонний Приятный,свойственныйвиду изделия, ярко выражен Приятный, свойственный данному виду, выражен Кисловатый,солоноватый, горьковатый Пресный, неприятный, прогорклый Плесневый, горелый, затхлый Хорошо разжевывается, хрустит, нежное ощущение во рту Разжевываетсябезощутимых уплотнений, хруст недостаточен Плохо разжевывается, ощущается неравномерностьструктуры, заметны уплотнения Тяжело разжевывается, с большим усилием, грубый, твердый Не разжевывается, либо крошиться Разжевы- ваемость 0,7 101 ПРИЛОЖЕНИЕ Б Балльные шкалы для оценки хлебобулочных изделий Таблица Б.1 – Балльная шкала для оценки качества формового хлеба из всех сортов муки Наименование показателя Форма (достаточность объема, правильная форма) Поверхность (гладкость, глянцевитость, цвет) Состояние мякиша (пропеченность, промесс, пористость, эластичность, цвет, комкуемость) Вкус (свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса) Запах (свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха) ИТОГО Шкала оценки качества в баллах отличнохорошо удовлет- вори- тельно 6-5 7,5 - 6 9-7 4,5 - 4 3 30 - 25 4-3 5 - 3,5 6-4 3 - 2,5 2 20 - 15 2-1 2,5 - 1 3-1 1,5 - 1 1 10 - 5 Таблица Б.2 – Балльная шкала для оценки качества подового хлеба и булочных изделий из всех сортов муки Наименование показателя Форма (достаточность объема, правильная форма) Поверхность (гладкость, глянцевитость, цвет, аккуратность надрезов, наколов) Состояние мякиша (пропеченность, промесс, пористость, эластичность, цвет, комкуемость) Вкус (свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса) Запах (свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха) ИТОГО Шкала оценки качества в баллах отличнохорошо удовлет- вори- тельно 7,5 - 6 6-5 9-7 12 - 10 3 30 - 25 5 - 3,5 4-3 6-4 9-7 2 20 - 15 2,5 - 1 2-1 3-1 6-4 1 10 - 5 102 Таблица Б.3 – Балльная шкала для оценки качества сдобных хлебобулочных изделий Наименование показателя Форма (достаточность объема, правильная форма, четкость рисунка) Поверхность (глянцевитость, цвет, тщательность отделки) Состояние мякиша (пропеченность, промесс, пористость, эластичность) Вкус (свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса) Запах (свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха) ИТОГО Шкала оценки качества в баллах отличнохорошоудовлет- вори- тельно 9-7 4,5 - 4 6-5 7,5 - 6 3 30 - 25 6-4 3 - 2,5 4-3 5 - 3,5 2 20 - 15 3-1 1,5 - 1 2-1 2,5 - 1 1 10 - 5 103 жүктеу/скачать 3.38 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|