Учебное пособие для обучающихся по направлению подготовки
жүктеу/скачать 1.26 Mb. Pdf көрінісі
|
| вращаются в масло, которое в полужидком состоянии (t=12-15
о С) поступает сразу же в стандартные ящики, выстланные пергаментом, которые немедленно ставят в холодильную камеру при температуре 0-6 о С, где продолжается про- цесс кристаллизации триглециридов и через 24 часа оно приобретает конси- стенцию обычного масла. Также известен непрерывный метод производства масла путем ваку- умной обработки высокожирных сливок. Он состоит в том, что сливки жирно- стью 78% распыляют в камере с глубоким вакуумом. При моментальном само- испарении капли сливок быстро охлаждаются и преобразуются в масляное зерно, которое в маслообработнике формируется в пласт масла. 4.3. Особенности производства масла различных видов Кислосливочное масло. Технологические операции при производстве кислосливочного масла такие же, как при производстве сладкосливочного, за ис- ключением того, что в сливки вносят закваску (ее состав Str. lactis, Str. cremoris, Str. thermophilus, Zbm. bulgaricum, Zbm. acidophium, образующие молочную кис- лоту и ароматообразующие бактерии Str. diacetilactis, образующие уксусную и пропионовую кислоты, диоксид углерода, диацетил); сквашивают их и подвер- гают биохимическому созреванию, в результате чего накапливается молочная кислота, диацетил, летучие кислоты и изменяется pН. Оболочка жировых шариков становится более тонкой и менее эластичной, что ускоряет сбивание сливок. После пастеризации сливки охлаждают до t=16-20 о С, вносят 2-5% бак- териальной закваски, перемешивают и оставляют на 6-8 часов для биологиче- 129 ского физического созревания. При достижении требуемой кислотности слив- ки охлаждают до 4-6 жүктеу/скачать 1.26 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|