Учебное пособие для обучающихся по направлению подготовки
жүктеу/скачать 1.26 Mb. Pdf көрінісі
|
| 9. Экспертиза масла
Экспертиза потребительских свойств масла определяет в соответствие с требованиями ГОСТов, ТУ. Методы экспертизы позволяют оценить изменение качества, связанные с технологией производства, использованием сырья, упаков- кой, хранением, транспортировкой и условиями реализации. При экспертизе ка- чества масла определяют следующие показатели: - органолептические – вкус и запах, консистенция, обработка и внешний вид, цвет, посолка, упаковка и маркировка; - физико-химические – массовая доля жира, влаги, соли, СОМО; - микробиологические показателями – общее количество бактерий, бакте- рии группы кишечной палочки, в том числе сальмонеллы и золотистый стафило- кокк, дрожжи. Для этого необходимо от каждой партии отобрать среднюю пробу. Чистый и сухой металлический щуп наклонно погружают в масло, находящееся в упа- ковке, поворачивают и извлекают столбик масла. Сначала определяют запах, за- тем шпателем со столбика отрезают кусочки для оценки вкуса и степени посол- ки. Цвет и оттенок проверяют сравнением со стандартной шкалой, консистенцию и обработку по структуре, наличию «слезы». Органолептическую оценку сливочного масла проводят по100-балльной шкале, где каждому показателю присваивается определенное количество баллов, отведенных им: вкус и запах - 50 баллов; консистенция, обработка и внешний вид - 25 баллов; цвет - 5 баллов; посолка -10 баллов; упаковка и маркировка – 10 баллов. Всего - 100 баллов. В зависимости от качества масла по каждому органо- лептическому показателю делают скидку в соответствии с таблицей 100-балльной оценки ГОСТ 37 - 87. 135 В зависимости от окончательной оценки масло относят к одному из следу- ющих сортов (табл. 34). Таблица 34 - Сортность масла сливочного Сорт Общая бальная оценка Оценка по вкусу и запаху не менее высший 88-100 41 первый 80-87 37 Для проверки физико-химических и микробиологических показателей об- разец масла отправляют в лабораторию, а затем результаты обрабатывают срав- нивая с показателями на соответствие требованиям ГОСТов или ТУ. При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из органолептических, физико-химических показателей, по нему прово- дят повторный анализ удвоенного объема пробы из той же партии продукции. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию. жүктеу/скачать 1.26 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|