Используется также проветривание сливок д

126 
выпарном аппарате, или в дезодораторе, в котором происходит испарение вла-
ги и удаление с парами посторонних привкусов и запахов. 
4. Способ производства масла 
 
Существует два основных метода производства масла:
- сбивание сливок в маслоизготовителях переодического и непрерывного
действия; 
- преобразование высокожирных сливок в маслообразователях. 
 
4.1. Производство масла способом сбивания сливок 
 
При производстве масла методом сбивания в маслоизготовителях перео-
дического действия, молоко поступившее на завод сепарируют, нормализуют 
сливки до оптимальной жирности (32-37%), пастеризуют при температуре 85-
90
о
С без выдержки (или 92-95
о
С-сливки 2сорта) для уничтожения посторонней 
микрофлоры и инактивирования ферментов (липаза, перексидоза, протеза), 
охлаждают до t=4-7
о
С, (при этом происходит массовая кристаллизация молоч-
ного жира, лучше сохраняются ароматические вещества, жир переходит из 
жидкого состояния в твердое, что обеспечивает образование масляного зерна 
при последущем сбивании сливок, и подвергают физическому созреванию, т.е. 
выдержка сливок при низкой температуре, в течении 5 часов при t=4-6
о
С (весен-
не-летний период) или при t=5-7оС в течении 7 часов (осенне-зимний период).
При глубоком охлаждении (0-1
о
С) сливок и интенсивном перемешивании 
период созревания сливок сокращается до нескольких минут, что позволяет со-
здать поточные линии производства масла. Созревшие сливки сбивают в масло-
изготовителях в течение 40-45мин. затем удаляют пахту и промывают масля-
ное зерно 2 раза, первый раз питьевой водой с температурой сбиваемых сливок, 
2-я - на 1-2
о
С ниже температуры сливок. Если вырабатывают соленое масло, то 
после промывки его солят в пласте сухой прокаленной до 120-130
о
С солью 
«Экстра». Затем производят обработку масляного зерна в течение 20-30 мин 

127 
(при которой масляное зерно соединяется и получается пласт однородной конси-
стенции, определенной структуры, равномерно по всей массе распределенной 
солью и влагой, диспергируются капли воды до минимальных размеров). Готовое 
масло выгружают из маслоизготовителя в тару и направляют на фасовку, в 
ящики или брикеты, завернутые в пергамент или кашированную фольгу.

жүктеу/скачать 1.26 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: