Изменение масла в процессе хранения

132 
ность способствует развитию плесени. Масло в ящиках укладывают на деревян-
ные поддоны, оставляя между рядами промежутки 5-10 см для обеспечения цир-
куляции холодного воздуха и предупреждения отсыревания тары. Масло в ящи-
ках рекомендуется хранить в маслохранилищах при отрицательных температурах 
не более 10 суток, в мелкой расфасовке – более 5 суток. Бутербродное и кре-
стьянское масло нельзя хранить при температуре ниже -5
о
С, во избежание 
укрупнения капель плазмы и появления крошливости, а масла с наполнителями – 
во избежания изменения интенсивности его окраски. 
Длительность хранения заметно изменяет вкус и запах масла. При по-
ложительных температурах хранения уже через короткое время отмечается 
ослабление аромата и появление привкуса старого (лежалого) масла, в дальней-
шем возникают пороки вкуса, обусловленные глубокими изменениями жира и 
других компонентов масла.
Качественный состав микрофлоры масла различный. Одни микроорганиз-
мы воздействуют на белковые вещества, что приводит к появлению нечистого, 
гнилостного, сырного и рыбного привкуса, другие – на лактозу, вызывая 
кислый и дрожжевой привкусы, третьи – на молочный жир, способствуя его 
прогорканию.
На качественные изменения масла большое внимание оказывает кислород 
воздуха, действующий как окислитель жира и других входящих в масло веществ. 
Катализаторами окислительных процессов могут выступать металлы содержа-
щиеся в масле. Молочная кислота, поваренная соль в высоких концентрациях, 
продукты распада жира, белка и углеводов также проявляют себя как химические 
агенты, способствующие порче масла. Ускоряет процесс порчи масла и свет. 
Существенную роль в этом процессе играют ферменты. 
Затормозить микробиологические и физико-химические процессы порчи 
масла при хранении можно освобождением масла от О

жүктеу/скачать 1.26 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: