136
ТЕМА 8. СЫРЫ СЫЧУЖНЫЕ ТВЕРДЫЕ
1. Классификация сыров и ассортимент сыров.
2. Органолептические показатели твердых сыров.
3. Требования, предъявляемые к качеству молока в сыроделии
5. Технология производства твердых сычужных сыров.
1. Классификация и ассортимент сыров
Сыры изготавливают из молока путем коагуляции белков,
обработки полученного белкового сгустка с последующим созре-
ванием сырной массы. Сыры характеризуются высоким содержанием
белка, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов в хо-
рошо сбалансированных соотношениях и в легкоусвояемой форме. В
сырах содержатся полноценные белки и другие азотистые соединения,
в том числе незаменимые аминокислоты.
Молочный жир находится в
эмульгированном состоянии, поэтому хорошо усваивается.
Сыры бо-
гаты фосфорно-кальциевыми солями, полезными
для растущего орга-
низма.
Высокое содержание ароматических веществ способствует отде-
лению пищеварительных соков, поэтому сыр помимо высокой усвояе-
мости обладает лечебными и диетическими свойствами, а также улуч-
шает аппетит. По энергетической ценности
многие виды сыров пре-
восходят говядину.
Товароведная классификация сыров строится с учетом основных
технологических приемов
обработки молока и сгустка, характера со-
зревания сыра, т.е. видового состава микроорганизмов, принимающих
участие в
созревании, а также особенностей их развития.
По способу
свертывания молока различают
сыры сычужные и кисломолочные.
Сычужные – свертывание молока происходит с
помощью сычужного
фермента, кисломолочные - под действием молочной кислоты
.
