Учебное пособие для обучающихся по направлению подготовки
- сыры, созревающие при участии плесеней, развивающихся
жүктеу/скачать 1.26 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- - сыр, созревающий при помощи плесени внутри сыра - Рок- фор. - сыры свежие, реализуемые без созревания
- Рассольные сыры
- Кисломолочные сыры
| - сыры, созревающие при участии плесеней, развивающихся
на поверхности сыров – Русский Камамбер, из импортных –Бри, Ма- роль, Сэнполен (Франция), Горгонзола, Шаурс Рокфор (Италия), Стильтон, Страккино, Донаблю, Мицелла (Дания), Гоммерост (Гол- ландия), Эсельниц (Австрия), Кобралес (Испания), Эрв, Лимбургский (Бельгия), Трапсит (Польша), Магура, Мклацпанир, Бледорсет, Фурм- бле и др. - сыр, созревающий при помощи плесени внутри сыра - Рок- фор. - сыры свежие, реализуемые без созревания – являются разно- видностью творога, и к ним относятся Геленджикский, мягкий соле- ный сырок, Нарочь. Рассольные сыры созревают в рассоле, к ним относятся брынза и группа кавказских сыров – Чанах, Тушинский, Кобийский, Сулугуни, Армянский, Лори, Осетинский, Карачаевский, Лиманский, Чечел, Адыгейский. Из импортных сыров к этой группе можно отнести сыры Фета, Домиати, Моцерелла, Акави, Хемус, Рикотта, Качкавал (Болга- рия), и др. Кисломолочные сыры: гарцский, Зеленый тѐрочный сыр Тво- рожный, Гларнский, Ольмюцский, Конкуальский, Пултост. Плавленые сыры: ломтевые, колбасные, пастообразные, слад- кие, сыры к обеду, консервные. 2. Органолептические показатели твердых сыров Основной характеристикой твердых сычужных сыров являются его органолептические показатели, представленные в таблице 35. 139 Таблица 35 - Органолептические показатели сыров сычужных твердых Наименова- ние Органолептические показатели. Внешний вид. Вкус и запах Конси- стенция Рисунок Цвет те- ста Советский Корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покры- тая парафиновыми, поли- мерными, комбинирован- ными составами и полимер- ными пленками под вакуу- мом. На поверхности допус- каются отпечатки серпянки. Выраженный сырный, слад- коватый слегка пряный. Тесто пла- стичное, однород- ное. На разрезе сыр имеет рисунок, со- стоящий из глазков круг- лой или овальной формы, рав- номерно рас- положенных по всей массе. От бело- го до слабо- желтого одно- родный по всей массе Швейцарский Корка прочная, ровная, без повреждений и морщин, слегка шероховатая с отпе- чатками серпянки. На по- верхности допускается прочный сухой налет серо- вато-белого цвета. Допус- кается покрывать сыр па- рафиновыми, полимерны- ми или комбинированными составами. Выраженный сырный, слад- ковато- пряный. Тесто пла- стичное, однород- ное. То же То же Алтайский Корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покры- тая парафиновыми, поли- мерными или комбиниро- ванными составами. На поверхности допускаются отпечатки серпянки. Выраженный сырный, слад- коватый, слегка пряный. Тесто пла- стичное, однород- ное. То же То же Голландский круглый Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покры- тая специиальными пара- финовыми, полимерными, комбинированными соста- вами или полимерными пленками под вакуумом. Выраженный сырный, с наличием остроты и лег- кой кисовато- сти Тесто пла- стичное, слегка ломкое на изгибе, однород- ное. То же То же Голландский брусковый. То же. То же. То же. То же. То же. Костромской То же Умеренно вы- раженный сырный, кис- ловатый. Тесто нежное пластич- ное, одно- родное. То же То же Ярославский То же Выраженный сырный, слегка кисловатый То же То же То же Эстонский То же То же, допус- кается наличие легкой пряно- сти. То е То же То же 140 Степной То же Выраженный сырный, слег- ка кисловатый с наличием остроты. Тесто пла- стичное, сле-гка ломкое на изгибе, однород- ное. То же То же Угличский То же Умеренно вы- раженный сырный, кисловатый. Тесто нежное, слегка ломкое на изгибе, однород- ное. То же То же Латвийский Корка ровная, упругая, без повреждений, без толстого подкоркового слоя, покры- тая слоем слизи. Выраженный сырный, ост- рый, слегка аммиачный. Тесто пла- стичное, нежное, однород- ное. То же То же Все твердые сычужные сыры по органолептическим показателям подраз- деляют на высший и 1-й сорта, исключение составляют Российский, Пошехон- ский, Голландский бескорковый брусковый и унифицированные сыры, которые выпускают одним сортом. жүктеу/скачать 1.26 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|