Учебное пособие для обучающихся по направлению подготовки

жүктеу/скачать 1.26 Mb.

Pdf көрінісі

бет	111/173
Дата	11.05.2023
өлшемі	1.26 Mb.
	#473538
түрі	Учебное пособие

1 ... 107 108 109 110 111 112 113 114 ... 173

Технология молока Крючкова ВВ 2018 232 с.

о
С и выдерживают в течении 5-7 часов для физического со-
зревания, затем сливки сбивают.
Чтобы масло имело более выраженные вкус и аромат, масляное зерно не
промывают. Все остальные операции при выработке кислосливочного масла та-
кие же, как и при изготовлении сладкосливочного.
Вологодское масло. Особенности технологии производства заключается
в следующем: жирность сливок 28-32%, кислотность не выше 14
о
Т. для нормали-
зации используют пахту или сливки. Пастеризуют сливки при t=97-98
о
С с вы-
держкой 10 мин. (в последнее время рекомендуется пастеризовать при t=105-
115
о
С). Высокая t обработки сливок придает маслу своеобразный привкус и аро-
мат в следствии образования сульфгидрильных групп и лактонов. После па-
стеризации сливки охлаждают до t=4-7
о
С и выдерживают в течении 4-5 часов
для физического созревания и сбивают. Масляное зерно не промывают во-
дой, а для усиления аромата промывают пастеризованным при t=97-98
о
С
обезжиренным молоком. Вологодское масло менее стойкое при хранении, его
фасуют брикетами массой 100, 200, 250, 500гр.
Топленое масло – это концентрат молочного жира, массовая доля жира ко-
торого достигает 98%. Получают его из сборного топленого масла, масла-сырца,
подсырного, сливочного нестандартного, а также зачисток (штафф), от обработки
масла на холодильниках, в фасовочных цехах и магазинах.
Для производства топленого масла методом отстоя используют двух-
стенные ванны с водяным или паровым обогревом. Ванны имеют 3 крана, распо-
ложенных на разной высоте; нижний - служит для спуска оттопок и воды, а
верхние – для удаления топленого масла. В ванну наливают воду - 15-25% от
массы перетапливаемого сырья. В межстенное пространство ванны подают горя-
чую воду или пар, в результате чего вода нагревается до t=50-60
о
С. Затем в ванну
загружают кусками масло и постепенно при перемешивании повышают темпера-
туру до 80-90
о
С. В расплавленное масло добавляют 4-5% поваренной соли для
осаждения белков и полного отделения жира, перемешивают и оставляют в по-

130
кое на 4-8 часов до полного осветления жира. Затем удаляют с поверхности мас-
ла пену и охлаждают его до температуры 35-40
о
С. Из 2-х верхних кранов слива-
ют масло в промежуточный бак. Масло охлаждают в несколько этапов, чтобы
масло приобрело зернистую структуру. Масло фасуют в бочки по 50-100 кг или
мелкую тару.

жүктеу/скачать 1.26 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 ... 107 108 109 110 111 112 113 114 ... 173