Сыры сычужные в зависимости от содержания влаги делятся
на: твердые, полутвердые, мягкие, рассольные и переработанные.
По содержанию жира в сухом веществе различают сыры: 50%,
45%, 30%, 20%.
В зависимости от массы головок сыры делят на две группы:
крупные и мелкие.
Твердые (30-44% влаги) сычужные сыры подразделяются на:
- прессуемые с высокой температурой второго нагревания:
советский, швейцарский, алтайский, из импортных – Эменталь (Швей-
цария), Грюйер, Бофор, Альпийский (Австрия), Ярлсберг (Норвегия);
- прессуемые, с низкой температурой второго нагревания:
голландский круглый и брусковый, костромской, ярославский, эстон-
ский, степной, угличский, из импортных – Эддам, Гауда (Нидерланды),
Данбо Дания), Турунмаа (Финляндия), Моравский, Самсю, Комтэ;
- прессуемые, с низкой температурой второго нагревания и
чеддеризацией сырной массы: российский, чеддер, из импортных –
Свессия, Кашкавал, Чевил. Честер, Колби, Ланкашир, Канталь,
Данлон, Дерби, Коэрфилли, Лестер (Великобритания), Проволоне,
Злато, Оштепек, Пареница, Витоша.
- самопрессующиеся, с низкой температурой второго нагре-
вания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи: лат-
вийский.
Полутвердые (влаги – 46-48%) сыры: Пикантный, Каунасский,
Клайпедский, Нямунас, из импортных – Тильзит (Германия), Брик
(США), Рамбинас, Паюрис, Бакштейн, Ховати.
Мягкие (влаги – 50%) сычужные сыры подразделяются на:
- сыры, созревающие при участии микрофлоры слизи: доро-
гобужский, медынский, Калининский, Ромадур, Реблошон, Маруай,
Порсалю, Мюнстер, Лимбургский;
138
- сыры, созревающие при участии плесеней и сырной слизи:
закусочный, любительский, смоленский;
Достарыңызбен бөлісу: |
