Учебное пособие для обучающихся по направлению подготовки
Пастеризация и охлаждение молока
жүктеу/скачать 1.26 Mb. Pdf көрінісі
|
| 4. Пастеризация и охлаждение молока. Пастеризацию молока прово-
дят дня уничтожения всех патогенных микроорганизмов, мешающих развитию культурной микрофлоры и инактивации ферментов. Лучшее качество сыров обеспечивает низкотемпературная пастеризация при 63-65°С в течение 20 мин. Применяют и кратковременную пастеризацию при 71-72°С с выдержкой 20-25 сек, экономически более выгодную и обеспечиваю- щую надлежащее качество сыра. Высокотемпературную пастеризацию (85 о С и выше) при производстве твердых сыров применять нельзя. Охлаждают молоко до температуры свертывания - 32-36 о С. 5. Подготовка молока к свертыванию. Включает внесение бактериаль- ной закваски, хлористого кальция, химически чистого калия или натрия азот- 145 нокислого, подкрашивание и внесение установленного количества сычужного фермента. Микроорганизмы закваски в результате жизнедеятельности выделяют ферменты, которые вместе с сычужным ферментом расщепляют составные ча- сти молока, образуя вещества, придающие специфические свойства сыру. Бла- годаря изменению активной кислотности создаются условия, благоприятные для проявления действия сычужного фермента и синерезиса образующегося сгустка. Молочнокислые бактерии подавляют развитие посторонней микро- флоры. Молочнокислые бактерии вносят в подготовленную смесь в виде бакте- риальной закваски в количестве 0,5-0,8%. В состав закваски входят Ctr. Lactis, Str. diacetilactis, Str. Paracitrovorus. После внесения закваски молоко тщательно перемешивают. Для улучшения сычужной свертываемости молока и качества сгустка до- бавляют хлористый кальций из расчета 10-40 г безводной соли на 100 кг моло- ка, в виде 49-% - го раствора. Химически чистый азотнокислый калий или натрий вносят с целью предотвращения раннего вспучивания сыров. Их используют в виде раствора, из расчета 10-30 г соли на 100 кг молока. Эти соли подавляют развитие газо- образующих бактерий, кишечной палочки и маслянокислых, но не оказывают отрицательного влияния на развитие молочнокислых бактерий. Подкрашивание молока для придания сыру стандартного светло-желтого цвета растительной краской аннато 5-10 мл на 100 кг молока в зимний период и 1-5 мл – в летний. После внесения краски молоко тщательно перемешивают. Внесение сычужного фермента или пепсина, которые получают из же- лудков молодых телят или ягнят. Рассчитанное количество сычужного фермента разбавляют водой до концентрации 1:1000 и вливают в ванну при тщательном пе- ремешивании, затем оставляют в покое. Продолжительность свертывания 25-30 мин. |