Учебное пособие для обучающихся по направлению подготовки
жүктеу/скачать 1.26 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Образование рисунка сыра
| Созревание сыра сопровождается изменением под воздействием фер-
ментов всех составных частей сырной массы, но наибольшим изменениям под- вергаются молочный сахар и белки. Молочный сахар превращается: в молочную кислоту, а также в эфиры, спирты, карбонильные соединения, низкомолекуляр- ные кислоты. Продукты брожения участвуют в создании вкуса и аромата сыра, молочная кислота связывает кальций и влияет на структуру сырного теста. Выде- ляющийся в процессе брожения углекислый газ создает рисунок и глазки сыров. Происходит накопление свободных аминокислот и усиливается сырный запах. В процессе созревания претерпевает изменения и третий основной компо- нент - жир. Его изменения не такие значительные, как в белках и молочном са- харе. В основном изменение жира происходит на поверхности сыра при разви- тии плесени, в результате образуются кетоны, альдегиды и др. соединения, обу- славливающие характерные вкус и запах. Образование рисунка сыра. Созревание сыра сопровождается образова- нием газов, среди них на долю углекислого газа приходится 90%. Появление газа связано с гетероферментативным молочнокислым брожением, развитием сбра- живающих лактозу дрожжей, декарбоксилированием аминокислот, пропионово- кислым брожением. Наибольшее количество газа обнаруживается в период мак- симального развития бактерий в сыре (3-10 день) Газы легко растворяются в воде сыра, а при получении перенасыщенных растворов начинают скапливаться в промежутках между сырными зернами, об- разуя глазки. При быстром образовании газа глазки будут мелкими – 0,3-0,5 150 см(голландский, ярославский и др.), а при медленном – крупными, 1-2 см в диа- метре (советский, швейцарский). В процессе созревания сыра происходит уплотнение белковой мицеллы и выделение влаги, которая скапливается в глазках, образуя слезу. Таким образом, под рисунком понимается наличие в сыре пустот опреде- ленной формы и размера, содержащих газы, которые образуются при протекании микробиологических процессов в сыре. Если процесс брожения проходит нор- мально, рисунок имеет глазки округлой формы, равномерно расположенные в массе сыра. При нарушении нормального процесса брожения формируется рисунок, нехарактерный для того или иного вида сыра. Загрязнение молока, а также сыра в процессе производства кишечной па- лочкой приводит к обильному газообразованию в первые дни созревания, рису- нок будет сетчатый, рваный, а иногда при быстром развитии этих бактерий наблюдается вспучивание сыра. Маслянокислые бактерии, попавшие в молоко и сыр, развиваются позднее, создавая свой рисунок, который накладывается на ри- сунок, образованный, ранее. При маслянокислом брожении наблюдается вспучи- вание сыра на более поздней стадии его созревания. Состав микрофлоры сыра определяется микрофлорой молочнокислой за- кваски и остаточной микрофлорой молока после пастеризации. Молочнокислая микрофлора является обязательной при выработке любого вида сыра, другие же бактерии необходимы при изготовлении отдельных видов сыра. Факторы, ока- зывающие влияние на процесс созревания сыра, прежде всего воздействуют на развитие микрофлоры, интенсивность биохимических процессов и их направ- ленность. Если факторы стимулируют развитие микрофлоры, ускоряют биохи- мические процессы, то сыры созревают быстрее и получаются более высокого качества. жүктеу/скачать 1.26 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|