Учебное пособие для обучающихся по направлению подготовки
жүктеу/скачать 1.26 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 7. Обработка сгустка и сырной массы.
| 6. Свертывание молока. Выработка любого вида сыра основана на спо-
собности молока свертываться под действием сычужного фермента. Поэтому при производстве сыра необходимо перевести молоко из жидкого состояния (золя) в гель. Во время свертывания молока сычужным ферментом протекают два взаимо- связанных процесса: 1. образование параказеина, вызываемое действием сычуж- ного фермента; 2. формирование структурного сгустка за счет коагуляции пара- казеина под влиянием ионов кальция. Молоко, подлежащее свертыванию, помещают в двустенные сырные ванны с механическими мешалками и краном для спуска сыворотки и подогревают до 32-36 о С. Это температура первого нагревания. Оптимальное действие сычужного фермента лежит в пределах 41-46°С, но до такой температуры молоко не подо- гревают, чтобы угнетающе не повлиять на молочнокислые стрептококки и слиш- ком не уплотнить сгусток, что затруднит его дальнейшую обработку. Готовность сгустка определяют по разрезу сгустка. Края сгустка должны быть ровные, нерасплывающие, без образования хлопьев белка, а сыворотка светло-зеленого цвета. Он должен быть плотным, упругим, при легком надавли- вании рукой хорошо отстает от стенок ванны. Однако чрезмерно плотный, так и нежный сгусток нежелателен. 7. Обработка сгустка и сырной массы. Сущность обработки сгустка за- ключается в обезвоживании до степени, создающей оптимальные условия для микробиологических и физико-химических процессов у данного вида сыра, Со- держание сыворотки в сырной массе важно, т.к. в ней находится молочный са- хар, играющий важную роль в процессе созревания сыра. Каждый вид сыра ха- рактеризуется определенным содержанием влаги. Далее следует постановка зерна. В зависимости от вида сыра сгусток дро- бят на мелкие кубики различной величины с помощью сырных лир или ножей и перемешивают. Каждый кубик называется зерном, чем меньше зерно, тем больше выделяется сыворотки и суше будет сырная масса. Одинаковое по раз- меру зерно равномерно сохнет, тем самым обеспечивается однородная обработка 147 сырной массы и хорошая структура сыра. Когда получится слегка закрепившиеся зерно и выделится достаточное количество сыворотки, вымешивание прекраща- ют, и часть сыворотки удаляют. По окончания вымешивания проводят второе нагревание, т.к. при произ- водстве твердых сыров для обезвоживания сырной массы недостаточно ее дроб- ления и нарастания кислотности. Цель второго нагревания - регулирование мик- робиологических процессов, создание условий для развития определенных видов микроорганизмов и усиление выделения сыворотки из зерна. При производстве сыров с низкой температурой второго нагревания температура второго нагре- вания 40-42 о С (для сыров с высокой температурой второго нагревания - швей- царский -55-58 о С, советский – 52-55 о С) также резко влияет на микробиологиче- ские процессы, протекающие в сыре, и типичные свойства его. Продолжительность второго нагревания зависит от того, насколько граду- сов нагревают сырное зерно и составляет 10-20 минут. Затем сырное зерно вы- мешивают до его готовности - так называемая обсушка зерна, которая длится 30- 45 мин. Готовое зерно имеет размер 4-5 мм; при сжимании в кулаке образует ко- мок, при легком встряхивании он разламывается, а при растирании распадается на отдельные упругие зерна. После готовности сырного зерна сливают сыворотку и формируют пласт под действием груза 1 кг на 1 кг массы в течение 20-25 мин. жүктеу/скачать 1.26 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|