144
При производстве сыра доминирующее значение имеет содержание белко-
вых веществ, особенно казеина, т.к
. от него, а также от жирности молока зависит
выход сыра.
2. Резервирование и созревание молока. Молоко охлаждают до 5
о
С и
резервируют. Свежевыдоенное молоко нельзя
использовать в производстве
сыра, т.к. оно плохо свертывается и сыр получается с пороками. Поэтому све-
жевыдоенное молоко подвергают созреванию, т.е.
выдержке при температуре
8-12
о
С в течение 10-14 час. Во время созревания молока в результате развития
микрофлоры изменяются его физико-химические свойства. При этом укруп-
няются мицеллы казеина, снижается окислительно-восстановительный
потен-
циал, на 1-2
о
Т возрастает кислотность, часть кальциевых
солей переходит в
растворимое состояние, увеличивается количество полипептидов.
Происходя-
щие изменения в составе молока ускоряют его сычужную свертываемость,
обеспечивая лучшее развитие молочнокислых бактерий и
получение сыра бо-
лее высокого качества.
3. Нормализация молока по жиру и белку. Проводится для того, чтобы
создать оптимальное соотношение жира и белка,
обеспечивающее заданное
содержание жира в сухом веществе сыра.
Достарыңызбен бөлісу: 
