К реализации не допускаются

141 
Латвийский
23,6 
28,1 
41,8 
2,8 
Кроме вышеназванных показателей, используют также массовую долю 
жира в сухом веществе: так в Советском, Швейцарском, Алтайском, Голланд-
ском круглом - 50%, влаги не более 42%, брусковом, Костромском, Ярослав-
ском, Эстонском, Степном, Угличском, Латвийском – 45%, а влаги – 44%. 
3. Требования, предъявляемые к качеству молока в сыроделии
 
Качество сыра в сильной степени зависит от качества и свойств молока. 
В сыроделии предъявляются наиболее высокие требования к качеству мо-
лока по физико-химическом составу, биологическим свойствам и по бактериаль-
ной обсемененности и надлежащим санитарно-гигиеническим условиям его по-
лучения и переработки.
Кислотностъ молока должна быть не выше 20 
о
Т, для мелких сыров до 25
о
Т, а для крупных сыров допустимый предел до 22
о 
Т
Для сыроделия далеко не безразлична стадия лактации животного, от ко-
торого получают молоко. Молозиво, т.е. первые 5 дней после отела непригодно 
для сыроделия, т.к. благодаря повышенному содержанию растворимых белко-
вых веществ, оно вызывает ненормальное брожение в сыре. Кроме того, иной 
зольный состав такого молока по сравнению с нормальным вызывает ухудше-
ние сквашивания сычужным ферментом.
Молоко стародойных коров («подыздойное»), обладая горько-
солоноватым вкусом и пониженной кислотностью, замедляет сычужное скваши-
вание и также не пригодно для сыроделия, вызывая нередко вспучивание сыров.
Содержание жира в молоке имеет большое влияние на ход процессов пе-
реработки молока и качество сыра: он придает ему приятный вкус, улучшает 
консистенцию, не дает сильно уплотняться казеину, разрыхляет структуру, спо-
собствует лучшему удержанию влаги и, наконец, увеличивает выход сыра.
Количество белковых веществ молока влияет на выход сыра, хотя не все-
гда увеличение белков является желательным; так стародойное молоко с повы-

142 
шенным процентом белков дает низкого качества сыр. Присутствие кальциевых 
солей в молоке необходимо для свертывания под действием сычужного фермен-
та. При недостаточном количестве кальциевых солей получается дряблый сы-
чужный сгусток, а в некоторых случаях сгусток может вообще не образовывать-
ся. 
В гигиеническом отношении молоко должно быть чистым (свободным от 
грязевых частиц), не свертываться при прибавлении в него спирта, не содержать 
соды или каких-либо консервирующих веществ.
В отношении микрофлоры к молоку предъявляют особенно высокие требо-
вания - оно не должно содержать посторонних микроорганизмов, способных из-
менить нормальный ход созревания сыра и вызвать пороки.
Процесс получения сыров высокого качества в значительной степени за-
висит от биологической полноценности молока, 
Развитие молочнокислых бактерий может тормозиться недостаточным со-
держанием или отсутствием в молоке усвояемых веществ, необходимых амино-
кислот, витаминов, микроэлементов и др.
Пригодность молока для производства сыра определяют кроме вышена-
званных показателей качества по составу микрофлоры. Молоко считают сыро-
пригодным, если оно имеет хороший вкус, запах цвет и консистенцию; нор-
мальное содержание составных частей, в частности белка, жира и солей; полез-
ную для выработки сыра микрофлору и хорошую свертываемость.
Сыропригодность молока определяют комплексным методом, т.е. по его 
органолептичекой оценке, по кислотности, содержанию жира, белка, сычужной, 
редуктазной, бродильной и сычужно-бродильной пробам.
Определение бактериальной обсемененности проводят по редуктазной 
пробе, пробе на брожение, сычужно-бродильной пробе, пробе на маслянокислые 
бактерии. Устанавливают также примесь маститного молока с использованием 
препарата. «Мастоприм».

143 
Проба на брожение позволяет установить наличие газообразующей микро-
флоры, определить качество молока, сдаваемого отдельными поставщиками и вы-
явить источник его пороков.
Проба на маслянокислые бактерии может проводиться параллельно с бро-
дильной. Маслянокислые бактерии накапливают большое количество газа (водо-
рода), в результате чего образуется рваный сгусток со значительным выделением 
сыворотки.
Способность молока к свертыванию определяют сычужной пробой. Молоко 
сыропригодное и доброкачественное по микрофлоре свертывается через 20-25 
минут, а по истечении 12 часов образует однородный, плотный сгусток, окру-
женный прозрачной сывороткой.
Такие требования, предъявляются к молоку в сыроделии, но в дейст-
вительности, нередко приходится использовать сборное молоко, не отвечающим 
в полной мере, указанным условиям в отношении свежести и бактериальной об-
семененности. В этих случаях применяют ряд мер, стандартизируя сырье. Сущ-
ность этих методов сводится к следующему:
1) пастеризация молока с последующим внесением чистых культур заква-
сок; 
2) внесение хлористого кальция; 
3) подкисление молока и 
4) прибавление селитры. 

жүктеу/скачать 1.26 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: