Учебное пособие для обучающихся по направлению подготовки

210 
Молоко цельное 
Технологический процесс про-
изводства сыров, творога, казе-
ина 
Рисунок 6 - Блок-схема получения молочной сыворотки. 
В зависимости от вида продукта получают подсырную, творожную или 
казеиновую сыворотки. 
Основным компонентом в составе молочной сыворотки является лактоза, 
которая составляет в сухом веществе 70 - 75 %, содержания жира колеблется от 
0,05 до 1%. Молочный жир в сыворотке диспергирован больше, чем в цельном 
молоке, количество жировых шариков размером менее 2 мкм в составляет 72,6%, 
а в молоке 51,9%. 
В 100г. сыворотки содержится 0,135 мг азота, в т. ч. 65% белкового и 35% 
небелкового азотистых соединений. В пересчете на белок с использованием при-
нятого коэффициента (6,38) эта величина составляет 0,5 - 1,5% и зависит от спо-
соба нормализации и тепловой обработки смеси коагуляции белков и еще сине-
резиса сгустка. Фракционный состав белков молочной сыворотки включает до 
10 наименований, отличающихся содержанием, изоэлектрической точкой и тем-
пературой денатурации. 
В состав углеводного комплекса молочной сыворотки входят моноса-
хара, олигосахара и аминосахара. 
Энергетическая ценность молочной сыворотки различных видов составля-
ет 1013 кДж/кг (36% цельного молока), что определяет ее стоимость и ценность. 
Молочная сыворотка - биологически ценный продукт питания особенно за 
счет значительного содержания лактозы. Сывороточные белки, которые являют-
ся важным компонентом молочной сыворотки, оптимально сбалансированы по 
Молочная сы-
воротка 
Сыр, творог, 
казеин 

211 
аминокислотному набору, особенно серосодержащих аминокислот - цистина, 
метеонина, что создает хорошие возможности для регенерации белков печени, 
гемоглобина и белков плазмы крови. 
Теоретически выход молочной сыворотки находится на уровне 90% от 
объемов перерабатываемого сырья. С учетом нормативных потерь, выход сыво-
ротки на практике составляет 65-80%. 
Требования к качеству различных видов молочной сыворотки и ее филь-
тратов регламентированы и в настоящее время определяется ОСТом 10213-97 
«Сыворотка молочная». 
По органолептическим показателям сыворотка молочная должна соответ-
ствовать требованиям, приведенным в таблице 63. 
Таблица 63 - Органолептические показатели сыворотки молочной (ОСТ 
10213-970) 
 
Наименование показа-
теля
Характеристика
Внешний вид и цвет
Однородная жидкость зеленоватого цвета, без посторонних 
примесей. Допускается наличие белкового осадка. Для сыворот-
ки, полученной после частичного удаления белка методом уль-
трафильтрации (фильтрата однородная прозрачная жидкость 
зеленоватого цвета). Допускается слабая опалесценция. 
Вкус и запах 
Чистый, свойственный молочной сыворотке, кисловатый. 
По микробиологическим показателям сыворотка молочная не должна со-
держать патогенных микроорганизмов. Критерии безопасности сыворотки мо-
лочной, кроме микробиологических показателей в соответствии с действующи-
ми СанПиН 2. 3. 2. 1078 - 01 приведены ниже: 
Токсичные элементы, ( мг/кг (л) , не более) : 
– Свинец 0,1 
– Мышьяк 0,05 
– Кадмий 0,03 
– Ртуть 0,005 
Микотоксины (мг/кг (л), не более ) : 
– афлолотоксин 0,0005 
Антибиотики 
– левомицетин : не допускается ( <0,01 ) 

212 
– тетрациклиновая группа не допускается (<0,01 ед/г ) 
– стрептомицин не допускается (<0,5 ед/г) 
– пенициллин не допускается (<0,5 ед/г) 
Пестициды (мг/м (л), не более) 
– гексохлорциклогексан (α,β,γ - изомеры) 0,05 
– ДДТ и его метаболиты 0,05 
Радинуклииды 
– цезий-137 100 (Бк/л) 
– стронций-90 25 (Бк/л) 
По физико-химическим показателям сыворотка должна соответствовать 
требованиям приведенным в таблице 64. 
Таблица 64 - Физико-химические показатели сыворотки казеиновой 
(ОСТ 10213-97) 
Наименование показате-
ля
Норма
Казеиновой сыворотки 
Фильтрата казеино-
вой сыворотки 
Молочно-
кислотный
Соляно-кислотный
Плотность, кг/м
3
, не ме-
нее 
1023 
1023 
1019 
Кислотность, °Т, не бо-
лее 
70 
70 
70 
Массовая доля сухих 
веществ, %, не менее в 
т.ч. 
5,0 
5,0 
4,5 
Массовая доля лактозы, 
%, не менее 
3,5 
3,5 
3,5 
Массовая доля жира, % 
не более 
0,1 
0,1 
–– 
Массовая доля хлористо-
го натрия, % не более 
–– 
–– 
–– 
Массовая доля ионов 
хлора, % не более 
–– 
0,3 
–– 
Основным пороком молочной сыворотки является повышенная кислот-
ность, таким образом, это приводит к прямым потерям лактозы, изменению ор-
ганолептических (вкус) и физико-химических (плотность) показателей. 
При качественной фальсификации и технологическом разбавлении сыво-
ротки водой будет изменяться ее плотность в сравнении с нормативной (1023 
кг/м) 

213 

жүктеу/скачать 1.26 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: