Металлический и рыбный привкус

23 
Прогорклый вкус может появиться в результате расщепления молочного 
жира ферментом липазой. 
Распад белковых веществ вызывает такие пороки, солнечный привкус 
(слегка сладковатый, напоминающий вкус капусты или репы). Главную роль 
здесь играют сывороточные белки, в состав которых входят серосодержащие 
аминокислоты (метионин). 
Гнилостный, сырный и затхлый привкусы являются результатом про-
теолиза белковых веществ ферментами гнилостных бактерий и кишечной палоч-
ки. 
Пороки могут возникать при распаде углеводов под действием ферментов, 
разнообразной посторонней микрофлоры, при этом образуется масляная и кар-
боновые кислоты, летучие карбонильные соединения, спирты, которые вызыва-
ют пороки молока. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

24 
Тема 3. ПЕРВИЧНАЯ, МЕХАНИЧЕСКАЯ И ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА 
МОЛОКА 
 
 1. Первичная обработка молока 
2. Механическая обработка молока 
2.1. Сепарирование
2.2. Нормализация
2.3. Гомогенизация
3. Тепловая обработка молока 
3.1. Пастеризация
3.2. Стерилизация
3.3. Термовакуумная обработка молока
4. Розлив, фасование и упаковывание молока и молочных продуктов
 
1. Первичная обработка молока
 
Первичная обработка молока является начальной стадией сложного, трудо- 
и энергоемкого технологического процесса переработки молока. Ее организация 
зависит от объема перерабатываемого молока, технического оснащения предприя-
тия, условий и режима его работы, последовательности выполняемых операций, ас-
сортимента выпускаемой продукции и т.п.
При процессе первичной обработке молоко обрабатывают на ферме или 
приемном пункте и перерабатывающем предприятии. Основные технологические 
операции – сбор и транспортирование, контроль качества и учета количества, 
очистка, охлаждение и хранение молока. 

жүктеу/скачать 1.26 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: