22
гучая.
Огранолептические свойства молока обуславливаются веществами, вхо-
дящими в его состав: жир придает
нежность, молочный сахар – сладость, белки и
минеральные вещества формируют вкус молока. В создании аромата молока
важное значение имеют свободные низкомолекулярные жирные кислоты, карбо-
новые
соединения, продукты их окисления.
Часто наблюдаются отклонения в органолептических свойствах молока
классифицируемые как
пороки, которые бывают
кормовые и бактериального
происхождения.
Пороки кормового происхождения обнаруживаются сразу
после выдаива-
ния молока, пороки бактериального происхождения выявляются при хранении.
1.
Пороки молока кормового происхождения возникают при поедании
щавеля, ромашки, полыни, сурепки, чеснока, дикого лука, лютика, содержащих
большое количество эфирных масел, поступающих в молоко при его синтезе из
крови в молочной железе. Введение в рацион большого количества капусты при-
водит к появлению капустного привкуса и запаха. Молоко может адсорбировать
запахи кормов, особенно недоброкачественного силоса при несоблюдении пра-
вил кормления и хранения молока. Летучие кислоты, эфиры, спирты и др., нахо-
дящиеся в кормах поглощаются молоком и придают ему кормовые привкусы и
запахи.
2.
Пороки бактериального происхождения.
При хранении молока появ-
ляется
окисленный вкус, связанный с перекисями, альдегидами, образующими-
ся при окислении ненасыщенных жирных кислот,
содержащихся в молочном
жире и фосфолипидах.
Под влиянием солнечных лучей в молоке появляется
салистый привкус в
результате образования оксикислот из ненасыщенных жирных кислот под дей-
ствием на молоко перекисей.
Достарыңызбен бөлісу: 
